Keisuke Matsuchima - 06 000 Nice

De la belle ouvrage avec un grand O !

Il est de ces établissements « japonisants » qui émergent régulièrement, de-ci delà, finalement sans que personne n’y prête plus guère attention. J’en veux notamment pour preuve les innombrables enseignes consacrées à la confection de sushis ! Mais là, c’est toute autre chose, puisque l’on découvre l’antre culinaire de Keisuke Matsushima, un chef « aventureux », audacieux qui s’est fixé pour mission de vous accompagner dans l’une de ses « exaltions » gustatives. Le lieu est « sobrissime », tout de bois blond « revêtu », sol en parquet brun, tables carrées et alignés en bon ordre, chemins de table beiges et marrons, et verres stylisés. L’ardoise d’amuses-bouche demeure une jolie trouvaille, avec ses mini pissaladières, ses cookies au parmesan et à l’olive noire, et puis ces ravissantes tomates cerise caramélisées conçues dans l’esprit des « Pommes d’Amour » de notre enfance … La carte est concise, tout comme le menu qui permet une sélection quasiment sans faille. Ce sera donc une huitre panée (en fait quatre exemplaires) dans sa coquille plantée en fleur de sel, à la crème de choux fleur, une façon très « personnelle » de revisiter le mollusque tant convoité mais qui a le mérite de laisser une sensation vivace aux papilles. Les noix de Saint-Jacques poêlées, endives braisées en émincé, et coulis de citron confit, sont astucieusement concoctées au point de révéler une « alliance » en bouche totalement inimitable. Le foie gras de canard du Gers est fort justement saisi, ni trop, ni trop peu, avec ses rondelles de radis noir, et sa sauce aigre douce qui en magnifie l’arôme en bouche. L’aventure se prolonge avec un millefeuilles de bœuf Simmental au wasabi, saveur Japonaise, en fait un filet coupé dans le sens de la longueur, « fourré » d’une préparation maison au wasabi et accompagné de demi rondelles de courgette et potimarron en beignets. Et puis, avec ces superbes couteaux « le gourmand », c’est un réel plaisir que de trancher dans le vif ! L’agneau des Alpes de Haute Provence en gigot rôti au romarin, et grosses frites de panisses, est on ne peut plus savoureux. Il a le « sens » de l’authenticité ! Toutefois, les frites, bien que moelleuses, manqueraient singulièrement de sel ! Le pigeonneau de Bruno Verzeni rôti, polenta crémeuse à l’huile d’olive vierge, artichaut frit, jus de pigeon aux olives noires, c’est de la belle ouvrage avec un grand O ! Tout d’abord, un produit « excellentissime », mais également un tour de main, un savoir-faire incontestablement mis au service du plaisir gustatif. La cuisse « farcie » justifiera à elle seule votre sollicitude ! Même côté pain, le soin est évident ! Pain aux olives ou au romarin, c’est selon. Le champagne est Veuve Cliquot en rosé, et à la coupe.
Côté desserts, c’est, certes, joliment envisagé et dévoilé, mais un peu minimaliste ! Le cannelloni d’ananas à la mousse de noix de coco, meringue au citron vert et sorbet ananas-vanille n’emporte pas vraiment notre agrément, il est pour le moins ascétique et douceâtre. Le chocolat noir Jivara au cœur fondant de sésame noir, glace au topinambour, a contrario, séduit dés la première cuillère et titille vos papilles dans le sens de la pépite. Dommage que le chocolat blanc ivoire à l’huile d’olive, fraises aux olives noires, sorbet à la fleur de thym, n’ait pas eu le même « souci », d’autant que le chocolat blanc, au demeurant attachant, lui aussi, et surtout oserais-je dire, est pour le moins succinctement proposé et bien « camouflé ». Un (léger) fourvoiement auquel il serait conseillé de remédier !
Menu Bataille de Fleurs à 35 € (au déjeuner et au dîner) – déjeuner du Marché à 18 et 25 € - Inspiration à 58 €- Dégustation « laissez-moi faire » à 78 €, et 105 € (accord mets et vins + eau + café).
Fermer dimanche, lundi et samedi midi.




Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France – 06 000 Nice – Tel : 04 93 82 26 06
www.keisukematsushima.com / pourunbondimanche.com
Kours de cuisine avec Kei : contact : theo@pourunbondimanche.com