Le trou des fées …
C'est le second fleuron de la « trilogie » non pas de Marcel Pagnol, mais de Jean-André Charial, que nous aurons eu le bonheur de pouvoir ressentir, que dis-je, « humer » ! Une atmosphère hors norme à mille lieux de toutes les idées reçues en la matière (et Dieu sait s'il en circule!). Le chant des cigales (on ne pourra vraiment pas les « occulter » en cette saison d'été), l'étang des cygnes blancs, et autres canards en prime (qui viendront parfois « côtoyer » vos gambettes, sous la table en terrasse) et le clapotis de la fontaine d'époque du temps où elle devait « trôner » sur une place de village. Tout ici sera réuni pour nous faire passer un doux instant de félicité ! La ronde des serveurs, et autres chefs de rang n'aura pas le mérite de nous « perturber » ! La brouillade d'œuf, légèrement fumée, et mouillette au saumon fumé, nous ouvrira les portes du Nirvana ! Sur un sablé aux amandes strate de foie gras de canard Landais mi-cuit au cacao, fine gelée aux fraises acidulées, sorbet au « basilique », s'offrira le luxe de s'imposer en toute humilité, et suavité ! Foie gras idoine, et gelée subtile ! Les fines ravioles de langoustines aux courgettes et poireaux étuvés à l'estragon, jus mousseux aux girolles et huile d'olive de la vallée des Baux s'imposeront, sans ambages, en toute finesse, générosité, et sans la moindre ambiguïté !
Après un long, mais vraiment long moment de panique en cuisine, une grosse coupure d'électricité ayant décidé de venir « troubler » notre passage en ce lieu paisible, et mettre quelque peu à l'épreuve ce chef véritablement assez doué qu'est Michel Hulin, le maître d'hôtel viendra (maladroitement) nous annoncer qu'il serait tenté, en cuisine, un tour de force, ou une épreuve de sauvetage, comme vous préférerez, pour réaliser, malgré tout, les plats commandés ! Ainsi, les gambas caramélisées à la plancha, sa tarte fine sablée au thym façon « tomate - mozza » s'afficheront-ils en toute décontraction si ce n'est sérénité. Le tronçon de turbot rôti sur son arête, asperges vertes au lard, pomme tiède au caviar d'Aquitaine, jus d'une béarnaise mousseuse, et l'assiette de cochon de lait lentement doré en cocotte sur une tarte fine au confit d'échalotes, figues de Provence caramélisée au miel, boudin noir aux pépites de foie gras rôties représenteront-ils une gageure compte tenu des circonstances peu banales, il faut bien l'avouer ! Ceci dit, même si l'on tient compte de la panne d'électricité, force sera de relever que le personnel, a contrario de celui de l'Oustau de Baumanière quant à lui très compétent et disponible, aura franchement l'air de s'enquiquiner gravement au point de l'afficher ouvertement !
Une sélection de fromages au chariot, et quelques mouillettes de pain à l'huile d'olive fruitée plus tard, nous voici rendus à l'instant des desserts, celui du chef pâtissier Fabien Lignier. Son soufflé léger aux mirabelles, chocolat craquant aux pêches légèrement échaudées au Muscat, fraîcheur au basilic et vanille Bourbon, son abricot rôti au miel de Provence, crème glacé au citron vert confit et verveine fraîche sur un confit mousseux au cœur coulant au lait d'amande tout comme ses fraises des bois nappées de leur jus réduit sur un croustillant biscuit praliné et riz soufflé mousseux au chocolat blanc et citron vert auront beau franchir les limites de la compétence et, mieux encore, révéler une belle maîtrise de cet art, il n'en demeurera pas moins que nous n'aurons pas perçu, ici, la même « ivresse » que chez son proche voisin et, néanmoins, compère, Sylvestre Wahid !
Hôtel - Restaurant La Cabro d'Or *
13 520 Les Baux-de-Provence
Tél. : +33 (0)4 90 54 33 21 / Fax.: +33 (0)4 90 54 45 98
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