L'aile ou la cuisse - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Faveurs culinaires…

Très jolie « entrée en matière », belle déco, accueil jovial, mais affable, de Jean-Pierre, le maître des lieux, tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes si, et seulement si, l’ardoise du jour, la formule du midi si vous préférez, n’était un poil « restrictive » avec (seulement) deux entrées, trois plats, fromage ou dessert (une pâtisserie de la vitrine au choix) ! Fort heureusement, la superbe salle voutée (avec clé de voute), et lustre en étain, les murs à grosses rayures beiges et mauves, le bar en chêne « noir », les chaises (hautes et basses) bistrot, le miroir doré au dessus de la commode (et tous les petits détails qui vont avec), mais surtout, cette aguichante, oserais-je même dire, envoûtante vitrine à gauche dés la porte d’entrée, visible, de surcroît, de la rue passante, avec « son » florilège du savoir-faire d’un maître pâtissier d’exception, Olivier Sauvageau, dont Jean-Pierre, serait bien inspiré de « conserver » les faveurs culinaires, révèle une séduction indiscutable. Melon fraîcheur et jambon de Serrano auront l’insigne honneur de nous faire patienter jusqu’au plat de « résistance » (oh, que je déteste cette expression !). L’ardoise (hyper chaude) de filet de bœuf (beau produit), bleu, avec sa sauce crème aux morilles et sa mini cocotte (Emile Henry) de pommes sautées, fait dans la succulence de bon aloi ! Tout est dans la présentation même si, effectivement, la sauce aurait méritée d’être un peu plus « liée » ! Le pavé de saumon, cuit à l’unilatérale (fort justement), riz Thaï et crème fraîche, ne risquait pas de décevoir tant la cuisson est idoine. Quant au coquelet (plutôt gros poussin), il dévoile une belle chaire, cuite à point, ni trop, ni trop peu, associée à des pommes sautées et à une sauce aux morilles fraîches, au demeurant fort aguichante. Mais l’instant fatidique, celui auquel on ne cesse de penser depuis le début du repas, celui destiné aux sucreries et autres douceurs, celui lors duquel on aura été amenés à faire son « choix » face à la vitrine, celui-là même est advenu ! La tarte crumble, pâte sablée à la rhubarbe, la religieuse à la violette, la pannacotta aux fruits de la passion, la mousse chocolat, biscuit Breton au citron, la tarte meringuée et celle à la framboise révèlent un talent pâtissier, à mon avis, « hors du commun », une finesse de réalisation et d’exécution incomparable, allant bien au-delà (quoique !) de ce que mon œil avait supputé (n’omettons pas que nous sommes dans le fief natal de Michel de Nostredame) ! La coupe de champagne était de Joseph Perrier un petit producteur assez doué. Malgré certaines (fausses) rumeurs qui courent sur Saint-Rémy même, si le lieu a récemment (Avril 2010) changé de main, il n’en demeure pas moins au fait de la qualité et ne mérite pas franchement de véritables critiques sauf, peut-être, il est vrai, le côté un peu succinct de la formule au déjeuner.
Formule le midi à 17,90 € et 22,90 €, le soir à la carte.


L’Aile ou la Cuisse-bistrot
5, rue de la Commune-13 210 Saint-Rémy de Provence-Tél. : 04 32 62 00 25