Le Saint-Paul - 06 570 Saint-Paul-de-Vence

Une grande idée de la cuisine !

Profiter (que je déteste ce terme, en fait) d'un séjour en ce début de mois de Mars, période de réouverture du Saint-Paul, l'Âme et l'esprit (comme se plairait à le décrire la chaîne des Relais & Châteaux), tout autant d'un hôtel que d'un restaurant, calés entre remparts, et rue Grande, se révélera à nous tel un privilège, celui d'appréhender un lieu empreint d'une si belle histoire, si ce n'est pour se délecter du talent d'un chef, Laurent Paccini, pas encore étoilé (une « omission » à, prestement, rectifier, cher confrère du Guide Rouge !). Midi et demie tapante, un doigt sur le niveau -1 de l'ascenseur, et descente, non pas aux enfers, mais vers un restaurant qui réservera bien des surprises. Le dédale de petites salles, d'escaliers, la fontaine « frémissante », et puis notre table, une (grande) ronde pour nous trois, car tous les convives se seront « jetés » sur la terrasse ensoleillée, et l'affabilité de Frédéric Bernard, le maître d'hôtel, que demander de plus ? Une panure de porcelet, oignon confit et vinaigre, pour la mise en bouche, tout en onctuosité, et un foie gras poêlé aux champignons des bois amarante et sorbet au vin chaud, créeront l'événement d'un instant de délectation. Cuisson idoine d'un foie « indiscutable », fruits de saison poêlés, poire, pêche et mangue, noisettes, et échalote crue émincée. Beau tour de main ! Belle sincérité ! 

Le risotto aux truffes noires, parfumé « au-delà du réel », dévoilera toute sa sensualité, pas franchement surprenant pour un chef tout en naturel. Sa Chitarra, des pâtes à l'anchois frais, et « Chimey di rapa », entremêlés, entortillés rien que pour nous, son rouget poêlé croustillant, polenta, et artichauts, rêveur en diable, son ris de veau caramélisé au café, légèrement sucré, sa mousseline de choux-fleur, et roquette, tout en objectivité, et humilité, son porcelet rôti, manioc (coloré) à la betterave, et champignons sauvages, nous serons interprétés sans dérision, tout en conviction ! Intégrité et « spiritualité » d'un porcelet issu du Piémont (7,5 à 8 kg) assurément sublimé façon Laurent Paccini. Une ardoise du fromager plus tard, un Brie de Meaux d'anthologie, un chèvre, et un Banon, et nous voici prêts à vivre l'instant des gourmandises, celui d'un chef qui, encore aujourd'hui, sait se surpasser, et surtout vous faire partager ! 

Son Cannolo de sucre « Moscovado », crème légère de noisette du Piémont, glace de lait et huile de noisette, son sablé crème citron, banane et feuillantine, et son mini baba au rhum, crème diplomate, et orange confite, forceront notre respect, ou plutôt celui de nos papilles, d'autant mieux que Laurent n'est pas pâtissier de métier, mais par dévotion, par conviction.

Carte du midi : Menu Bistronomique 38 €. L' Éveil de 14 à 15 €. Terre et Mer de 18 à 24 €. Planche des fromages 12 €. Le coin gourmand 12 à 14 €.

Carte du soir : Menu dégustation 110 € (hors boisson) et 150 € accord mets-vins, sélection du sommelier. Menu Saint-Paul 60 €. L' Éveil de 18 à 25 €. Terre et Mer de 24 à 60 €. Planche des fromages 12 €. Le coin gourmand de 12 à 14 €.

Une nouveauté, l'aspect salon de thé l'après-midi.

Restaurant Le Saint-Paul

Hôtel Le Saint-Paul *****

86, rue Grande

06 570 Saint-Paul-de-Vence

Tél.: +33 (0)4 93 34 65 25

www.lesaintpaul@lesaintpaul.com

reservation@lesaintpaul.com

Note : 15 /20

Le Saint-Paul **** - 06 570 Saint-Paul-de-Vence

Une perspicacité bluffante !

La table de cet hôtel ****, blottie juste en bas de l'escalier de pierres, face aux remparts, cette table, disais-je, « supervisée », et « orchestrée » par un chef, Laurent Paccini, fera en quelque sorte (un peu) table rase des idées « reçues », et autres convictions en matière de gastronomie ! Ce qui s'imposera d'un prime abord ce sera ce silence royal, Impérial même, une sérénité envoûtante propice à la « zénitude » de l'instant. La carte jouera la simplicité des produits, et l'humilité des alliances ! La Cristal Bay, crevettes grises et bleues marinées, guacamole et parmesan, frisera une excellence méritée côté mise en scène et accommodement ! Les sardines Méditerranéennes, acidulées, légume Riviera, dévoileront toutes leurs saveurs au naturel et rien qu'au naturel ! Le Saint-Pierre poêlé, brandade, câpres, et pomme de terre, en bon élève suivra « scrupuleusement » la « leçon » de son maître ! La pluma de Pata Negra Ibérique, haricots coco, fera montre d'une très jolie dextérité dans la cuisson, et dans l'assiette, d'une belle organisation. Le gigot d'agneau rôti, céréales et jus tranché à l'huile d'olive pimentée, nous montrera le chemin de la suavité, et de la pugnacité d'un chef disponible, et généreux ! La planche de fromage, double nationalité « émiettera » un Brillat Savarin, un Petit Basque, un Testùn, un Bleu d'Auvergne, un Pecorino, et un Banon, mais en quantité si infime qu'à trois cela ressemblera à une dînette ! Le chocolat crème brûlée au chocolat noir, cœur de guanaja 80 %, crème épaisse acidulée, nous prouvera que, de temps à autre, un chef peu se muer en chef pâtissier non sans un certain bonheur ! Il Cannolo de sucre de Moscovado, crème légère de noisette du Piémont, glace de lait et huile de noisette, fleurera bon ces desserts transalpins que l'on dégusterait jubilatoirement dans une trattoria typique. La tartelette, ganache blanche, crémeux aux agrumes, épices et fraises, émoustillera nos sens de son sabayon onctueux et « futile », et d'une alliance en bouche ravageuse d'efficacité ! En vérité, je vous le dis, Laurent Paccini, c'est l'électron libre de la gastronomie Azuréenne, un cheval fou que d'aucuns auront bien du mal à dompter ! Mais quel chef ! D'un perspicacité bluffante !

Menu bistronomique à 48 € & menu Saint Paul 85 € / personne
Note 14/20

Le Saint-Paul ****

86, rue Grande

06 570 Saint-Paul-de-Vence

Tél.: +33 (0)4 93 32 65 25

www.lesaintpaul.com / reservation@lesaintpaul.com