Une perspicacité bluffante !
La table de cet hôtel ****, blottie juste en bas de l'escalier de pierres, face aux remparts, cette table, disais-je, « supervisée », et « orchestrée » par un chef, Laurent Paccini, fera en quelque sorte (un peu) table rase des idées « reçues », et autres convictions en matière de gastronomie ! Ce qui s'imposera d'un prime abord ce sera ce silence royal, Impérial même, une sérénité envoûtante propice à la « zénitude » de l'instant. La carte jouera la simplicité des produits, et l'humilité des alliances ! La Cristal Bay, crevettes grises et bleues marinées, guacamole et parmesan, frisera une excellence méritée côté mise en scène et accommodement ! Les sardines Méditerranéennes, acidulées, légume Riviera, dévoileront toutes leurs saveurs au naturel et rien qu'au naturel ! Le Saint-Pierre poêlé, brandade, câpres, et pomme de terre, en bon élève suivra « scrupuleusement » la « leçon » de son maître ! La pluma de Pata Negra Ibérique, haricots coco, fera montre d'une très jolie dextérité dans la cuisson, et dans l'assiette, d'une belle organisation. Le gigot d'agneau rôti, céréales et jus tranché à l'huile d'olive pimentée, nous montrera le chemin de la suavité, et de la pugnacité d'un chef disponible, et généreux ! La planche de fromage, double nationalité « émiettera » un Brillat Savarin, un Petit Basque, un Testùn, un Bleu d'Auvergne, un Pecorino, et un Banon, mais en quantité si infime qu'à trois cela ressemblera à une dînette ! Le chocolat crème brûlée au chocolat noir, cœur de guanaja 80 %, crème épaisse acidulée, nous prouvera que, de temps à autre, un chef peu se muer en chef pâtissier non sans un certain bonheur ! Il Cannolo de sucre de Moscovado, crème légère de noisette du Piémont, glace de lait et huile de noisette, fleurera bon ces desserts transalpins que l'on dégusterait jubilatoirement dans une trattoria typique. La tartelette, ganache blanche, crémeux aux agrumes, épices et fraises, émoustillera nos sens de son sabayon onctueux et « futile », et d'une alliance en bouche ravageuse d'efficacité ! En vérité, je vous le dis, Laurent Paccini, c'est l'électron libre de la gastronomie Azuréenne, un cheval fou que d'aucuns auront bien du mal à dompter ! Mais quel chef ! D'un perspicacité bluffante !
Menu bistronomique à 48 € & menu Saint Paul 85 € / personne
Note 14/20
Note 14/20
Le Saint-Paul ****
86, rue Grande
06 570 Saint-Paul-de-Vence
Tél.: +33 (0)4 93 32 65 25
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