Une excellence bien appréhendée
Notre ascension vers cette ancienne commanderie perchée au-dessus de Vence, convertie en
hôtel *****, se sera faite « sans tambours ni trompettes », par un portail « dérobé » destiné … au livraisons ! Une fois la voiture mise au parking en sous-sol, nous voici, via un hall en grand nettoyage (peinture, traces de pas, etc.,), accueilli par le directeur lui-même, Monsieur Zimmerlin, un directeur disponible et attentif. Quelques enjambées nous mènerons au travers des salons, les pieds moelleusement happés par une somptueuse moquette, vers une salle très clean dans les tons beurre, moquette verte rosacée, chaises Louis XV, et compositions de roses fraîches sur toutes les tables. Ici, l'atmosphère fleure bon le luxe, le calme et le ravissement, et ce d'autant mieux que seules deux tables seront occupées ! Côté accueil, c'est la déférence même et une affabilité à toute épreuve. Tout est hyper bien « huilé », tant dans l'ordonnance du service que dans l' « approche » du client ! Sur un air d'opéra délicatement « susurré », le spectacle commencera tout en douceur, tout en efficacité ! Avec une mousseline d'œuf élaboré au fenouil, présenté en un coquetier d'argent stylisé, conçu spécialement pour le lieu, l'entrée en matière se fera de manière « décomplexée » avec un Champagne Agrapart et Fils « Terroirs » extra brut et un Henri Giraud 2000 « Fût de Chêne » assez excitant proposé à la coupe par le chef sommelier, Jean-Christophe Rault !
La crème brûlée de foie gras, caramélisée au miel et ananas séché, pain de fouace toasté, se répandra de délectation, et d'onctuosité, « magnifié » par un Montlouis-sur-Loire 2009 « Grenouillères » Domaine la Grange Tiphaine. La langoustine fort justement saisie, beurre émulsionné au jus de yusu, jeunes ormeaux meunière au futaba, s'orientera vers une excellence fort bien appréhendée, « sublimé » par un Vin de Savoie 2008 « Les Alpes » M. Belluard. Quant au « mystère » du moment, il aura trait à l'œuf en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, crème de Parmesan, un mystère qui dévoilera ses charmes « fondants » à la première cuillerée ! Le turbot cuit au plat, groseilles de mer au sel de sésame noir, jus de coques et salicornes émulsionné fleurera bon les embruns et la grande bleue, une sensation confortée par une émulsion loyale, tout aussi spontanée que le Saint-Chinian 2009 « Montmajou » Domaine Les Eminades qui l'accompagnait. Le pigeon à la royale, spaghetti de céleri rave truffé, sauce liée au chocolat noir épicé, s'invitera en filets rosés plantureux et « ingénieux ». Le petit chauffe-plat pour maintenir la sauce à température, ce sera pour le détail qui déchire ! La queue de bœuf braisé, inspirée d'un Bourguignon, crouton de moelle et ciboulette, pommes soufflées, flirtera bien avec nos papilles au risque de raviver de doux souvenirs, malgré tout, bien enfouis.
Le Côtes de Provence 2007 « Bangard » Château les Valentines n'en sera que mieux accepté. Le chariot de fromages, sélectionnés et affinés par Monsieur Mons, s'avancera escorté par Pierre Bressan, le directeur de la restauration, un directeur comme on n'en fait plus ! Quelques échantillonnages des précieux produits laitiers et nous voici fins prêts à déguster le « secret des secrets », celui concocté par un chef pâtissier hors-pair, Jean-Michel Manière, la tarte soufflée Saint-Martin « La banane » pochée au sucre Muscoveda, raisins gonflés au rhum et crème glacé Antillaise, une tarte pour quatre que nous savourerons à deux ! Vous en doutiez ? Je vous le confirme ! Avec un Coteaux de l'aubance 2008 « Les trois Schistes » Domaine de Montgilet ce sera « l'extase » ! Le cœur de guanaja 80 %, gelée tendre au chocolat, streusel croustillant gianduja et citron vert, crème glacée à la fève tonka, n'hésitera pas à divulguer à nos sens en éveil les arcanes d'un « bijou » de l'Art pâtissier exalté par un Banyuls « R. Pagès » Domaine P. Gaillard. Finalement, si le chef Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004, un disciple de Fréchon, Constant et Ducasse, se trouve être l'un des très doués de sa génération, il faut humblement relever qu'il a su, au même titre, s'entourer d'un personnel en salle parfaitement compatible à ses exigences et d'un chef pâtissier bluffant de talents. Ne serait-ce que pour « croiser » l'esprit d'Auguste Escoffier qui imprègnerait un lieu aussi intemporel, je ne puis que vous engager
à nous imiter !
Menu découverte (midi) à 65 € et accords mets et vins à 75€
Menu senteurs et saveurs à 85 €.
Menu dégustation à 130 € + accords mets et vins à 190 €.
Menu Signature à 190 € avec accords mets et vins 280 €.
Restaurant « Le Saint-Martin »**
Château Saint-Martin & SPA *****
Avenue des Templiers – BP 102
06 142 Vence
Tél.33 (0)4 935 58 02 02
