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| Yannick Franques |
Le mystère de l’oeuf et de la morille, brioche en grosse chapelure
croustillante, râpée de comté millésimé
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g Morilles fraîches
400 g Fond Blanc
4 Blancs d’oeufs
4 Jaunes d’oeufs
1 Brioche concassée
50 g Vieux comté millésimé râpé
QS Huile d’olive
Crème de morilles
Nettoyer et laver les morilles, les cuire dans du
fond blanc, égouter, mixer bien lisse.
Monter et serrer les blancs, en chemiser un
moule demi-sphérique de 10 cm de diamètre (ou
une louche moyenne). Garnir avec les morilles
hachées et avec un jaune d’oeuf puis recouvrir de
blanc d’oeuf. Cuire dans un four vapeur à 100°C
pendant 10 minutes environ.
Finition et présentation
Dans une assiette, verser la crème de morilles puis
démouler un dôme de morilles, le parsemer de
brioche concassée et saupoudrer de comté râpé.
Décor : gouttes d’huile d’olive.
Vin conseillé
Arbois - «Chardonnay» 2007 - Stéphane Tissot
La morille et le comté vont dicter la mesure quand
à l’oeuf, la texture.
Le caractère bien trempé de ce chardonnay
jurassien, va apporter des notes légèrement
oxydatives sur les fruits secs : noisettes, amandes
et noix. Cette palette aromatique va exalter le
comté et la morille. Le contraste entre la rondeur
et l’acidité du chardonnay va enrober la texture
aérienne de l’oeuf et dynamiser l’ensemble.A vous
de percer le mystère de l’oeuf !
« Le pigeon rôti »
En croûte de cerises à l’eau-de-vie liées d’un jus corsé
Navets
Pour 4 personnes
Pigeon :
Pigeon 500 gr. Pièces 4
Carcasse de pigeon 2 Kg
Carotte 50 g
Oignon 50 g
Pigeon :
- Flamber, parer et lever les cuisses de pigeon.
- Maintenir fermement le pigeon en relevant les ailerons, séparer la
partie thoracique du pigeon en descendant et en coupant à l’oblique,
tout en suivant le tracé d’une petite veine grasse visible.
Jus de Pigeon :
- Faire revenir les carcasses concassées, ajouter les oignons et les
carottes taillés en dés.
- Bien colorer puis mouiller à hauteur et cuire pendant 6 heures.
- Passer, réduire puis filtrer au chinois fin.
Croûte de pigeon
eau-de-vie de cerise 40 g
Noisette 20 g
Botte de Ciboulette 1
- Tailler séparément les cerises et les noisettes en dés.
- Ciseler la ciboulette.
Garniture :
Navet long 2 pièces
- Laver et éplucher les navets.
- Les tailler en Julienne.
- Les blanchir et les garder au frais.
Bonbon de Pigeon :
Cuisse de pigeon 100 g
Foie gras 50 g
Farce fine de volaille 40 g
Noisette 10 g
- Tailler en dés la cuisse de pigeon, le foie gras, la noisette puis
mélanger avec la farce fine.
- Faire des petits boudins et les pocher.
Finition:
- Rôtir les pigeons dans un cuivre
- Les découper et répartir la croûte de pigeon sur les suprêmes.
- Réchauffer les navets avec un beurre monté
- Colorer les bonbons de pigeon à la poêle
Dressage :
- Dresser et disposer en harmonie dans l’assiette.
« La mangue, en parfait, mascarpone pistache et billes marinées à la vanille»
Recette pour environ 10 personnes
Sablé amande coco
Beurre 37 g
Farine T55 40 g
Poudre d’amande 17 g
Sucre glace 19 g
Noix de coco rappée 10 g
- Mélanger les ingrédients cités.
- Bloquer au froid puis cuire à 150°.
- Détailler des carrés de 4.5 cm et 3 mm d’épaisseur.
Crème pistache
Crème liquide 100 g
Mascarpone 100 g
Kirsch 5 g
Pâte de pistache 30 g
- Monter au batteur les ingrédients cités et stocker au froid.
Billes mangue
Mangue 5 Pièces
Jus de mangue 80 g
Jus d’orange 80 g
Sucre semoule 100 g
Vanille 2 gousse
- Prélever les billes dans les mangues.
- Donner une ébullition au jus de mangue, jus d’orange, sucre
semoule et la vanille.
- Incorporer les billes dans le jus et redonner un bouillon.
- Refroidir et stocker.
Parfait glacé
Sucre semoule 36 g
Eau 10 g
jaune 20 g
Mousse gélatine 3 g
Purée mangue 20 g
Compotée 60 g
Crème fouettée 110 g
- Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et le jaune.
- Refroidir, incorporer le reste des ingrédients en mélangeant
délicatement.
- Etaler dans un cadre de 1.5 cm d’épaisseur et stocker au froid.
Compotée Mangue
Mangue centrifugée 50 g
Trimoline 5 g
Purée mangue 25 g
Vanille ½ gousse
Sucre semoule 5 g
Pectine NH 0.5 g
- Dans une casserole, porter à 50° la mangue, la trimoline et la
vanille.
- Incorporer le sucre semoule et mélanger avec la pectine.
- Donner une ébullition et cuire quelques minutes.
- Refroidir et stocker.
Montage
- Dans une assiette, tapisser le fond de sauce Mangue, poser dessus
le carré de sable et le parfait.
- Dresser les billes de mangue et terminer par la quenelle de crème
de pistache à l’intérieur du rouleau.
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