Recettes de Fabio Merra (Vino e Cucina à Nice)

SOT L’Y LAISSE CROUSTILLANTS, VELOUTE DE POTIRON ET CHATAIGNE CARAMELISE

INGREDIENTS

1 potiron ;

500 gr de potiron, soit 5 pièces pp 

10 cl de crème fraiche

100 gr de châtaignes 

50 gr de sucre ;

1 cuillère d’huile d’olive 

Croutons de ciabatta 

70 gr de salade Trevise Flamme 

Sel-poivre

PROCEDURE

Couper en morceaux le potiron, les déposer sur une plaque, couvrir avec du papier aluminium, et passer au four a 190° pendant 3h environ, récupérer la pulpe, et mixer les trois quarte en ajoutant sel poivre huile d’olive et la crème, ( velouté de potiron)

Garder le reste de la pulpe avec sa texture originale, pour l’utiliser comme base de l’assiette (purée de potiron)

Éplucher les châtaignes et les blanchir, les couper en morceaux et les réserver au frais. Ne garder que les pointes de la trévise flamme.

DRESSAGE

Bien dorer les sot l’y laisse à feux doux, les dresser dans l’assiette creuse :

A l’aide d’un emporte pièce, déposer une cuillère de purée de potiron, suivie par les sot l’ y laisse, quelques crouton de pain (tranche de ciabatta de 2mm d’épaisseur ), terminer avec la salade Trévise flamme, et les morceaux de châtaignes caramélisée à la dernière minute(juste a la poile avec un peut de sucre) servir le velouté a part dans un brik en céramique, que le serveur versera dans l’assiette devant le clients.

                                                                                                   

FILET DE BŒUF ÉTOUFFÉ AU SOJA, SAUCE SAKE, FRUITS SECS, RÉDUCTION GINGEMBRE

INGREDIENTS

1,8 kg de filet de bœuf ;

5 dl de sauce soja light ;

5 dl de jus de bœuf ;

1,5 lt de saké ;

3 dl de sauce soja strong ;

5 artichauts cuits à l’eau ;

5 figues fraîches ;

4 gr de kuzu ;(épaississante naturel)

30 pétales de tomates confits ;

200 gr de noisettes fraiches ;

300 gr de carottes crue ;

50 gr de gingembre ;

Estragon, fleurs de capucines, cerfeuil ;

30 gr de sucre ;

PROCEDURE

Couper le filet de bœuf en dix potions de 180 gr la pièce, le ficeler, et réserver au frigo. Mixer les carottes et le gingembre jusque à obtenir une purée, passer au chinois plusieurs fois. Pour la sauce saké, mélanger le saké, la sauce soja strong, le sucre et le kuzu, et réduire jusque à épaississement. Pour la marinade, mélanger le jus de bœuf, et la sauce soja light, et garder à une température de 60°.

DRESSAGE

Rôtir les filets de bœuf 3 min par cote et faire reposer sur le fourneau. A l’aide d’un pinceau, tracer un trait de réduction de gingembre au centre de l’assiette, rôtir les figues et les artichauts cuits à l’eau (demi-p.p.), pocher les filets de bœuf dans la marinade a 70° pendant 8 min. Chauffer les tomates confits à la salamandre, dresser dans l’assiette, couper en deux les filets, terminer avec la sauce saké et les herbes.