Scotchant à plus d'un titre !
L'église Sainte-Anne, « désacralisée » (c'est malheureux !) depuis une quinzaine d'années, sera le point de repère pour aboutir à notre « sélection » du jour. A peine franchi le pas de la porte, Lionel Seux, le maître du lieu, se « positionnera » fort aimablement, sans ostentation aucune, ni dans la gestuelle, ni dans le phraser, pour nous laisser choisir notre table. Une délicatesse fort appréciable ! Les murs de pierres apparentes, la bibliothèque en « trompe l'œil », l'ardoise (pour la formule du jour), le triptyque «couteau-cuillère-fourchette », le réfrigérateur « très sixties », et la radio à lampes, nous engageront à un peu plus de « proximité » avec un chef, Guillaume Leclerc, « scotchant » à plus d'un titre ! Issu de chez Marc Veyrat où il s' « enrichira » durant quelques douze saisons, et chez Anne Majourel (près d'Anduze ) où il fera l'apprentissage d'une cuisine « féminisée » respectant le terroir et les produits, celui-ci se prêtera, incontestablement, de bonne grâce à une « aventure » culinaire qui aura débutée, ici, il y a maintenant cinq ans. La tomate garnie de Pata Negra, trait de courge et tempura, fera montre d'un bel exercice de style et de savoir-faire. Simplicité et originalité ! L'œuf (mollet) frit, courgettes (en dés) au soja, mouillette, glace oignon doux, développera des « trésors » d'humilité gustative. Une préparation totalement inhabituelle, inusitée et plus que tolérable !
Le lingot de foie gras de canard, cœur de betterave, gelée figues coriandre rivalisera avec les meilleurs foies de la région tant dans sa conception que sa texture. Le pavé de morue fraîche, écrasé de pomme de terre à l'ail doux, jus de laitue frisera une excellence bien méritée. Cuisson idyllique et produit idoine. Les Saint-Jacques juste saisies, émulsion levèche aromates parfum citronnelle n'auront rien à envier aux préparations « mitigées » des deux frères Montpelliérains cuisiniers de leur état (si vous voyez ce que je veux dire !). La poitrine de cochon de montagne doucement confite, jus grenade, séchuan, nous là « jouera » séduction en diable en dévoilant des atouts insoupçonnés ! Nous nous serons finalement « investis » dans une dégustation de crus au verre, en blanc avec un AOC Cheverny – Domaine de Veilloux – 2009, un IGP Pays d'Oc mas des Agumelles – Fleur blanche – 2009, et un AOC Jurançon – Domaine de Souch – 2009, puis en rouge, un AOC Bourgogne -Janny Sabre – 2008 et un vin de pays d'Oc – le Champ des Barbiers – Essai libre – 2008.
L'assiette de fromages affinés ce sera uniquement pour casser le « rythme » gustatif, mais, une fois l'ardoise pour trois parvenue à destination, pélardon à cœur, brie de Meaux « onctumoelleux » et morbier fermier à maturité se « liguerons » pour « terrasser » intimement nos papilles fortement sollicitées. Non, je ne dirais « côté dessert », mais plus simplement « étonnez-nous », Guillaume Leclerc, pour « conclure » ce merveilleux instant gustatif. Aussitôt dit, aussitôt fait ! Un croustillant figues et coings, coulis cassis, glace verveine viendra nous « chatouiller » le regard avant que de se laisser peu à peu engloutir et nous faire rougir de plaisir ! La panna cotta caramel beurre salé, cookie cacahouètes et fraîcheur granny-smith quoique « banale », en somme, n'en aura pas moins de mérite à nous transporter de bonheur à l'image d'un chausson prune, balsamique, glace fève de tonka , inventif si ce n'est « impulsif » ! Un conseil appuyé, retenez, dès aujourd'hui, votre « tour de danse » gustative !
Menus à 27, 28 et 33 €. Ouvert du mardi au vendredi à déjeuner, et du lundi au samedi à dîner. Réservation conseillée le soir.
Le Pastis
Carré Sainte-Anne – 3, rue Terral – 34 000 Montpellier – Tél.: 04 67 66 37 26
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