Mangez-moi !
Le salon « cheminée » avec son feu de bois crépitant, sa cheminée de porcelaine Hollandaise, augurera assez bien du côté (très) chaleureux de l'endroit. Haut les cœurs, soyons audacieux ! Ce n'est, d'ailleurs, pas tant l'accueil de Laurent (en outre, également préposé aux « petit déj' »), et de Pascal, le directeur de la restauration, certes un peu « solennel », mais très professionnel, qui feront « obstacle » à l'attrait d'un espace ouvert directement sur la vallée Mouginoise !
Les deux grandes colonnes passées, nous voici installés en une salle véranda (anciennement la terrasse), dans les tons vert et rouge, qui aurait pu se prévaloir d'un esprit Napoléon III, mais, compte tenu des matériaux utilisés, notamment ce ciel de toit en drapé de chapiteau, ressemblant, à s'y méprendre à une « dentelle » de camouflage, je ne demeure pas convaincu que ce fût bien l'idée initiale de la déco ! Qu'à cela ne tienne, nous apprécierons l'alliance ! Le mini velouté de choux fleur, et patta negra, huile d'olive au citron (une Pensato, bien fruitée au demeurant), à titre d'amuse bouche, fera une « entrée » assez fracassante !
Les papilles n'auront qu'à bien se tenir ! Après cela, la Tatin de foie gras façon Candille à l'Armagnac, nous apparaitra « déterminée », et bien « agencée», avec ses copeaux de truffes, outre une cuisson de foie idéale, et fort intelligente ! Les pétales de noix de coquilles Saint-Jacques mi-cuites au caramel de Porto, brioche gourmande au noix, chantilly de céleri truffée décupleront les arômes de truffe à leur paroxysme, en outre judicieusement « escortés » de noix en émincé à peine tiédies !
Le risotto de lentilles corail, mikado de légumes oubliés liés au parmesan, tout en finesse, imposera subtilement son pouvoir de séduction ! Le dos de loup cuit à la plancha, palourdes grises, et pétales de légumes au chorizo ibérique, aurait mérité un soupçon de cuisson en moins, outre la présence des palourdes pas franchement idoines ! Le magret de canard laqué au caramel d'oignon rouge, palet de navet au poivre vert, révèlera un produit, certes, qualitatif et généreux mais, bien que rosé à cœur, un poil ferme !
La volaille fermière truffée dans l'esprit d'un pot-au-feu revisité, échalote, cuisse de poulet confite, cappuccino à l'oseille, nous envahira d'un frisson gustatif digne de celui procuré par les plus grands chefs, (mon regard lorgnerait-il du côté de chez Paul Bocuse ?). Le chariot de fromages s'affichera « Impérial » (ou presque) avec un florilège de chèvres, de Camembert, et autres Brie de Meaux, magnifiquement représentés, accompagnés d'un vin dont nous ignorions tout, je dois l'avouer, un Sangue d'Oro- Carole Bouquet – 2008, très liquoreux et ravageur ! Côté desserts, l'orange sanguine meringuée à la crème de miel, espuma aux agrumes craquants, glace vanille Bourbon, certes un poil minimaliste, n'aura de cesse que de nous imposer ses talents !
Le soufflé tradition façon Poire Belle Hélène, un « spécial » chocolat noir, petit pot de chocolat crémeux chaud, nous assaillira de ses charmes insoupçonnés ! La ganache crémeuse au chocolat Valrhôna Macaé, crème brûlée à la fève tonka, céréales caramélisés, glace gingembre, révèlera toute l'ingéniosité et la maestria d'un chef 1* au Michelin, Serge Gouloumès, présent depuis 10 ans au sein de l'équipe, et « âme » culinaire des deux tables du Mas, Le Candille et la Pergola dont il conçoit, avec quelle dextérité, les quatre cartes saisonnières, outre les cours de cuisine qu'il prodigue généreusement …
Le Mas Candille Hôtel Restaurant Spa *****
Boulevard Clément Rebuffel
06 250 Mougins
Tél.: 33 (0)4 04 92 28 43 43
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