Restaurant Le Mas Candille * - 06 250 Mougins

Une parenthèse de rêve …

Il est vrai que nous avions quelque appréhension à (re) « découvrir » la table de Serge Gouloumès, mais, rassurez-vous, uniquement côté déco. Car, il faut bien savoir que depuis peu, la nouvelle direction, en l'occurrence Giuseppe Cosmai, aura fait table rase de l'ambiance « décennale », colonnes, toile camouflage (au plafond), et « esprit » Napoléon III, pour s'inscrire dans la sobriété de tons gris perle, de rideaux et appliques fuchsia, de lustres en cristal de Pologne, de lithographies, de babioles contemporaines, et autres sculptures de Marion Bürklé. Une invitation à l'évasion, et la rêverie, sublimée par un ciel en trompe œil (façon Jean Honoré Fragonard) ! Le chef s'affairera, en toute affabilité à une table voisine (de vieux clients, certainement), et de nous saluer courtoisement avec toute la bonhommie qui le caractériserait. Sincérité, et spontanéité, d'un être délicat qui s'exprimerait essentiellement, mais pas uniquement, dans ses cuisines. D'ailleurs, ne viendra-t-il pas, lui-même, nous commenter sa nouvelle carte, histoire de nous communiquer sa passion ? La gaufre de courge betternut, cœur de saumon, façon Gravelax, aux épices, et espuma au limoncello, mettra en exergue un saumon « tendrissime », et une gaufre « cultissime » ! La Tatin de foie gras poêlé, façon Candille, sauce Porto-Armagnac, pommes, et fond de pâte feuilletée, s'inscrira dans la somptuosité d'une alliance en sucré-salé (hyper) bien équilibrée. La queue de maquereau en surprise, tomates confites, citron et câpre, salade de radis aux herbes du Sud, aurait pu déconcerter. A contrario, Serge Gouloumès, saura la rendre captivante ! La dodine de volaille fermière au foie gras, et truffes, pomme Amandine écrasée, jus réduit à l'Armagnac, et le carré de cochon Ibérique, cuisson en basse température, croute de pistache, piquillos au caviar d'aubergine, oignon caramélisé, sorbet à l' harissa, carotte fane, et feuille de choux, nous persuaderons que ce chef là aura su se remettre en question au point de se transcender lui-même ! Quant aux poissons rôtis, selon l'arrivage, ce jour là, le Saint-Pierre, le loup, et la daurade Royale, c'est au Saint-pierre, une fois n'est pas coutume, que je choisirais de m'adresser, une conversation en tête à tête, emplie de pudeur, et d'humilité, le produit, et rien que. Le chariot de fromages affinés par Maître Céneri n'aura d'autre vertu que de nous inciter à perpétuer un instant de délice, dénué du moindre vice ! Et, ce n'est pas l'aspect desserts qui me désavouera, croyez-le ! L'omelette Norvégienne revisitée, sorbet mandarine, le cheesecake, ananas Victoria confit, crème glacée coco, infusion au fruit de la passion, et la pomme Golden rôtie au caramel beurre salé, cristallines de Granny Smith, sorbet spéculos, seront autant de gages d'un talent que Serge Gouloumès aura su, au fil de ces derniers mois, parachever, peaufiner, « ciseler » même !

Menus 59 € (déjeuner), 90 et 130 €.

Restaurant Le Mas Candille *

Hôtel & Spa Le Mas Candille *****

Boulevard Clément Rebuffel

06 250 Mougins

Tél.: +33 (0)4 92 28 43 47

www.lemascandille.com / candille@relaischateaux.com

Note : 14,5/20

L'amandier de Mougins - 06 250 Mougins

Il ne nous en faudra pas plus !

Nous voici rendus, à peine 13h30 passées, en cette véritable « institution » Mouginoise de la cuisine Provençale, le second « domaine » de Roger Vergé du temps du Moulin, aujourd'hui, après une totale refonte, et restructuration, passé sous le « Pavillon » de Denis Fétisson, et de sa femme Muriel, un chef comme on devrait en rencontrer (beaucoup) plus souvent ! Le vieux village peut, finalement, se targuer, depuis peu, d'avoir rassemblé les deux meilleures tables du vieux village de Mougins (sans vouloir, là, faire offense à Serge Gouloumes, son voisin presque immédiat) ! Tout à été pensé, corrigé, réinitialisé, en gardant la « trame » du lieu ! Adieu, donc, à l'atmosphère d'antan (hormis) l'immense bouquet, en haut des premières marches, et bienvenue à une ambiance (beaucoup) plus épurée. Marjorie, la réceptionniste, nous amènera par un dédale d'escaliers, via la cuisine. Petite poignée de main au chef, Didier Chouteau, et nous voilà partis vers la première terrasse, puis la seconde en contre bas, celle ou nous nous poserons. L'un de nous trois « testera » le menu Musée du midi avec, dores et déjà, une terrine au basilic, et poitrine demi-sel, caviar Niçois, petite salade d'herbes en vinaigrette, ressemblant à s'y méprendre à un fromage de tête. Une tarte aux tomates, mozzarella, et basilic, plus tard, choisie à la carte, toute en finesse, et sapidité, il ne nous en faudra pas plus pour mettre en condition des papilles fortement émoustillées ! L'assiette de jambon noir de Bigorre n'aura, certes, pas eu pour mérite de me faire changer d'avis, mais on aura apprécié sa texture, et son arôme frondeur. Le coquelet grillé en crapaudine, sauce diable, répondra à des attentes, et des exigences un peu rigoureuses, certes, mais bien compréhensibles. Le carré d'agneau rôti au serpolet, jus d'un navarin, purée maison, nous l'aura interprété tout en prodigalité. Choix du produit irréprochable, et cuisson idoine ! Le travers de porc caramélisé, condiments pissaladière, sucrine, même si l'on ne sera pas ouvertement fan, s'affichera magnifiquement, tel un gros chamalow doré qui, en quelques secondes, captivera tous nos sens en éveil ! La tarte fine aux citron confits, meringue légèrement caramélisée, glace spéculos engagera un adaggio gourmand qui ira crescendo ! Le cygne en pâte à choux, et sa chantilly, un classique réinventé avec maestria, œuvre du chef pâtissier, David, la disputera au soufflé glacé au grand Marnier, Madeleine au miel de Provence, l'occasion de révéler des talents insoupçonnés. Le carré au chocolat adouci à la fève de Tonka n'aura plus qu'à leur emboîter le pas, et en toute légèreté, nous fera un pied de nez !

Menu Musée 26 € (servi uniquement le midi). Menu Plaisir 35 € et Menu Niçois 29 € (servi uniquement le soir). Formule déjeuner 19 € (uniquement le midi) la spécialité Niçoise du jour + 1 verre de vin + 1 café. Spécialités Niçoises 19 € du lundi au dimanche.

Note 14.5/20

Restaurant L'amandier de Mougins

Place des Patriotes

06 250 Mougins

Tél.: +33 04 93 90 00 91 / Fax.: +33 04 92 92 89 95

www.amandier.fr / contact@amandier.fr

Restaurant Le Mas Candille * - 06 250 Mougins

Mangez-moi !

Le salon « cheminée » avec son feu de bois crépitant, sa cheminée de porcelaine Hollandaise, augurera assez bien du côté (très) chaleureux de l'endroit. Haut les cœurs, soyons audacieux ! Ce n'est, d'ailleurs, pas tant l'accueil de Laurent (en outre, également préposé aux « petit déj' »), et de Pascal, le directeur de la restauration, certes un peu « solennel », mais très professionnel, qui feront « obstacle » à l'attrait d'un espace ouvert directement sur la vallée Mouginoise !

 Les deux grandes colonnes passées, nous voici installés en une salle véranda (anciennement la terrasse), dans les tons vert et rouge, qui aurait pu se prévaloir d'un esprit Napoléon III, mais, compte tenu des matériaux utilisés, notamment ce ciel de toit en drapé de chapiteau, ressemblant, à s'y méprendre à une « dentelle » de camouflage, je ne demeure pas convaincu que ce fût bien l'idée initiale de la déco ! Qu'à cela ne tienne, nous apprécierons l'alliance ! Le mini velouté de choux fleur, et patta negra, huile d'olive au citron (une Pensato, bien fruitée au demeurant), à titre d'amuse bouche, fera une « entrée » assez fracassante !

 Les papilles n'auront qu'à bien se tenir ! Après cela, la Tatin de foie gras façon Candille à l'Armagnac, nous apparaitra « déterminée », et bien « agencée», avec ses copeaux de truffes, outre une cuisson de foie idéale, et fort intelligente ! Les pétales de noix de coquilles Saint-Jacques mi-cuites au caramel de Porto, brioche gourmande au noix, chantilly de céleri truffée décupleront les arômes de truffe à leur paroxysme, en outre judicieusement « escortés » de noix en émincé à peine tiédies !

 Le risotto de lentilles corail, mikado de légumes oubliés liés au parmesan, tout en finesse, imposera subtilement son pouvoir de séduction ! Le dos de loup cuit à la plancha, palourdes grises, et pétales de légumes au chorizo ibérique, aurait mérité un soupçon de cuisson en moins, outre la présence des palourdes pas franchement idoines ! Le magret de canard laqué au caramel d'oignon rouge, palet de navet au poivre vert, révèlera un produit, certes, qualitatif et généreux mais, bien que rosé à cœur, un poil ferme !

 La volaille fermière truffée dans l'esprit d'un pot-au-feu revisité, échalote, cuisse de poulet confite, cappuccino à l'oseille, nous envahira d'un frisson gustatif digne de celui procuré par les plus grands chefs, (mon regard lorgnerait-il du côté de chez Paul Bocuse ?). Le chariot de fromages s'affichera « Impérial » (ou presque) avec un florilège de chèvres, de Camembert, et autres Brie de Meaux, magnifiquement représentés, accompagnés d'un vin dont nous ignorions tout, je dois l'avouer, un Sangue d'Oro- Carole Bouquet – 2008, très liquoreux et ravageur ! Côté desserts, l'orange sanguine meringuée à la crème de miel, espuma aux agrumes craquants, glace vanille Bourbon, certes un poil minimaliste, n'aura de cesse que de nous imposer ses talents !

 Le soufflé tradition façon Poire Belle Hélène, un « spécial » chocolat noir, petit pot de chocolat crémeux chaud, nous assaillira de ses charmes insoupçonnés ! La ganache crémeuse au chocolat Valrhôna Macaé, crème brûlée à la fève tonka, céréales caramélisés, glace gingembre, révèlera toute l'ingéniosité et la maestria d'un chef 1* au Michelin, Serge Gouloumès, présent depuis 10 ans au sein de l'équipe, et « âme » culinaire des deux tables du Mas, Le Candille et la Pergola dont il conçoit, avec quelle dextérité, les quatre cartes saisonnières, outre les cours de cuisine qu'il prodigue généreusement …

Le Mas Candille Hôtel Restaurant Spa *****

Boulevard Clément Rebuffel

06 250 Mougins

Tél.: 33 (0)4 04 92 28 43 43

www.lemascandille.com / info@lemascandille.com

Le Jardin - 06 250 Mougins

Stimuler les sens …

Si l'hôtel de Mougins sait se blottir là, en pleine campagne Mouginoise, force est de relever que « sa » table, le « Jardin », bénéficie tout autant de ce cadre idyllique ! L'accueil de Sébastien Palet, le directeur de la restauration, versera dans l'affabilité, mais, cependant, dénuée de toute obséquiosité ! Nous nous engagerons donc vers l'une des deux salles situées juste en haut de l'escalier, une salle (très) clean, murs beige très clair, rideaux noirs, esquisses et pastels, chaises de velours « rayées » gris-beige et prune, et tables nappées de beige. Les assiettes dites décalées et les « accessoires » feront dans la grande « simplicité » mais avec ce soucis du moindre détail. Ne nous proposera-t-on pas un crochet spécialement destiné à « suspendre » le sac de Madame ? Efficace , inattendu et fort apprécié. ! Petit bémol pour des appliques murales dont l'époussetage aurait été occulté ! La vision du jardin et de la piscine nous le fera vite oublier (quoique !). L'amuse-bouche sera assez symptomatique de l'ensemble de la « prestation » culinaire d'Alessio Giove, le maître de cuisine, avec une mini cibiche de loup, et ses légumes croquants !

 Côté boulangerie, même si les pains ne seront pas conçus maison, il n'y aura qu'à se louer de l'artisan qui aura concocté les mini baguettes et autres pains au parmesan. Le chef alliera, exceptionnellement, la formule gastro du soir à celle du midi avec un foie gras de canard mi-cuit au Sauternes en 3 P, trois éléments sélectionnés pour sublimer le foie gras avec son sorbet au poivre, poudre de pop corn salée et poire pochée à l'Hibiscus, affriolant et séducteur bien au-delà du raisonnable. Nous céderons, par ailleurs, à la formule Bento (repas rapide en Japonais) du jour, conçue « en fonction de l'humeur du chef et du marché ». Le « tout en un » avec la trilogie de salade, le crémeux de lentilles, les deux petits farcis, le filet de daurade aux pâtes, la mini charlotte au chocolat (plutôt maigrelette, d'ailleurs), la mini madeleine et sa pâte de fruit. 

Sympa, certes, mais on aura vraiment la sensation de faire là un aller-retour en avion Paris-Tokyo ! Le souhait de varier les saveurs s'imposant, nous cèderons à une tartine de concassée de tomates, Lomo Ibérique, chitakes au vinaigre, légère et aérienne. Le pigeonneau à la Brabançonne, le suprême rôti aux noisettes, gelée de bière, fondue d'endives et de pruneaux, rosé à cœur, d'une belle délicatesse d'âme aurait pu friser l'excellence, sauf côté générosité, un peu frustrant ! Le filet de Daurade, et son risotto aux petits légumes, émulsion de coquillages, se dévoilera sous des hospices insolents ! Le Vosne-Romanée – domaine Alain Jeanniard – 2008, 100 % pinot noir, bien charpenté, nous fera fondre d'émotivité et de gourmandise. A la seule évocation du nom de Céneri, le maître fromager Cannois, il nous sera venu la subite et irrépressible envie d'une dégustation « sur le pouce » d'une brique de brebis, d'une rouelle du Tarn, et d'un camembert, le tout judicieusement sélectionné.

 Et si Alessio Giove fait ainsi des merveilles, son chef pâtissier, Serge Aymanie, saura, quant à lui, prolonger le doux songe avec une Amandine aux pruneaux, sauce à l'Earl Grey, glace vanille bluffante de réalisme et un coulant au caramel, sur un air de gingembre, sorbet poire, dégoulinant de fierté sans la moindre duplicité !

Menu Bout de chou à 15 €. Menu Carte 50 €. Menu Saveurs 60 €.

Fermé le samedi midi et dimanche soir.

Restaurant Le Jardin – Hôtel de Mougins **** (hotels & Preference)

205, Avenue du Golf – 06 250 Mougins – Tél.: 33 (0)4 92 92 17 07 / Fax.: 33 (0)4 92 92 17 08

www.hotel-de-mougins.com / restaurant.lejardin@hotel-de-mougins.com

La Place de Mougins - 06 250 Mougins

 Le souvenir de nos traditions …

C'est en cette période hivernale, le mois de Janvier pour ne point le citer, que l'appel du vieux village de Mougins se sera fait sentir au point qu'en ce week-end nous aurons succombé à la tentation de la toute nouvelle table de Denis Fétisson (issu du Cheval Blanc à Courchevel où il détenait déjà **), le chef, et patron avec sa femme Muriel, de l'ancien feu Follet battant, à l'époque, Pavillon Jean-Marie Bigard (le comique). Depuis 2009, table rase du Feu, et après neuf mois de travaux, bienvenue à un tout autre style, somme toute, beaucoup plus raffiné jouant la carte de l'atmosphère et de l'esthétisme ! L'accueil, toujours l'accueil me diriez-vous, fera dans le « soigné », mais surtout pas pesant ni obséquieux dont Stéphane et Christophe seront les principaux maîtres d'œuvres en salle ! Dès que nous franchirons le seuil, le « comptoir » viennoiseries nous « interpellera » d'un clin d'œil langoureux avec ses croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, justement et harmonieusement dorés, ses cookies, guimauves en bâtonnet, macarons et autres pâtes de fruits, conçus par Pascal Giry, le chef pâtissier issu de chez Reine Sammut à Lourmarin. Ici, tout est feutré, tout « baigne » dans la douceur et la délicatesse de tons neutres, de banquettes de velours moucheté, de fauteuils rayés gris et marron, d'appliques murales « orchidéennes » diffusant une lumière tamisée, et d'un fond musical plutôt « susurré »... Tout a été murement réfléchi pour vous « séduire » oui, vous « hypnotiser », non ! Même les assiettes ont fait l'objet d'un soin tout particulier, notamment, au niveau des assiettes stylisées signées Marion Bürklé pour Denis Fétisson ! 

L'aspect gustatif se découvrira tel un bijou en une carte hyper bien conçue (pour certains paraitrait-il un peu lourde) ! L'amuse-bouche, le « lever de rideau » en quelque sorte, s'annoncera sans tambour, ni trompettes, en un œuf aux truffes en émulsion, « doré » à cœur ! Subtil et ravageur ! Une longue hésitation plus tard, nous voici décidés pour un foie gras de canard poêlé au poivre de Sarawak, fines ravioles d'anchoïade au foie gras, velouté de petit pois et écume tartuffe, absolument divin, simplement « grillé », révélant indéniablement ses saveurs. Un ris de veau glacé au marsala et citron jaune confit, aguichant et tombeur (!) et un soufflé au Roquefort, douces poires confites, au thym, citron, jeunes pousses d'épinards, fines échalotes à l'estournel, puissant certes, jouant tout à la fois l'originalité et la suavité ! Le Saint-Pierre en aiguillettes cuit sur le grill, pommes rissolées, oignons tiges et salsifis, coulis de betterave au jus de griottes jouera notre carte préférée, celle du « simple mais bon » !

 Le pigeon mariné au cassis, quant à lui, potimarron cuisiné au beurre demi-sel, les cuisses confites aux champignons des bois, saura nous persuader du génie naissant et révélateur de ce chef hors pair ! Le jarret de veau cuit au pot au feu, croute feuilletée, carottes fanes, bouillon juste crémé, dévoilera une aura des plus aguicheuse tant à l'œil qu'en

bouche ! S'il n'avait été escortés d'un Clos du Marquis-Saint-Julien-2001 (89/100 au Parker), peut-être aurions-nous eu une approche différente ! Quoique ! L'Instant de Pascal Giry s'exprimera avec la pertinence espérée mais j'avoue franchement avoir, pour ce qui me concerne, préféré les pâtisseries plus « conventionnelles » du comptoir. Le soufflé traditionnel, au citron vert, paillettes croustillantes au thé vert, le coing confit en tarte de potiron, marmelade d'orange, sorbet pomme verte, un poil maigrelette, ou le chocolat fleur de cacao en tube de caramel, lingot doré à l'or fin, boule glacée noire, procéderont beaucoup plus d'un exercice de style ! C'est ainsi que notre préférence ira à l'éclair tout chocolat, au millefeuille vanille et au dôme au chocolat blanc œuvres, à nos yeux, d'une quête gustative plus généreuse et, cependant, raffinée !

Menu du jour Marché Forville le midi, entrée + dessert ou plat + dessert 25 €, entrée + plat 30 €, entrée + plat + dessert 35 €. Menu Truffe noire 75 €, et sans Truffe 45 €.

Restaurant La Place de Mougins

41, place du Commandant Lamy – 06 250 Mougins – Tél.: 33 (0)4 93 90 15 78

www.laplacedemougins.com / denisfetisson@laplacedemougins.com

La Bergerie - 06 250 Mougins

Un chef en devenir ?

Le cheminement pour nous rendre à cette Bergerie là s'avèrera, certes, un peu « alambiqué » considérant qu'il nous faudra prendre la pénétrante direction Grasse, sortir à Mouans-Sartoux, revenir vers Botanic, passer le carrefour, et prendre à droite (au niveau de Costamagna) en direction du Royal Mougins Golf Club, pour apercevoir vers 9h45, finalement, les multiples éclairages signalant le complexe. Parce qu'il s'agit bien là d'un complexe hôtelier et golf, d'un Resort comme « ils » se plaisent à le décrire, où se « love » une table « en devenir » dont le chef, Jérôme Vanroy, serait une (récente) découverte. Une porte électrique nous « propulsera » via le hall, et sa cheminée crépitante, en un espace déserté, feutré , aux murs jouant sur les gris perle et gris foncé, les rideaux de lin marron, appliques chromées, sièges façon nubuck gris clairs et travers de tables beiges. La carte ne fera incontestablement pas dans la grande recherche esthétique, mais on le lui pardonnera bien vite, d'autant que les mets proposés nous semblerons, d'un prime abord, parfaitement honorables. La terrine de lapin au romarin, pain de campagne grillé et chutney de figues, fera montre d'une belle santé gustative ! Finesse incontestable d'un produit bien trop souvent galvaudé ! La tartelette Niçoise aux oignons confits et filet de rouget, nous « jouera » la carte « mise en scène » et séduction des papilles. Quant à l'escalope de foie gras poêlée, sirop glacé au Muscat de Rivesaltes, outre d'avoir été très généreusement dévoilée, n'aura pas la moindre honte à afficher une cuisson idéale en tous points. Le détail qui « exaltera », des grelots poêlés de pomme fruit ! La cocotte de veau mijoté à l'ancienne, et ses petits légumes en plat de fonte, aura cette approche, certes, rustique d'un plat mitonné, sans l'excès d'une cuisson rédhibitoire. Le magret de canard et ses mendiants, lingot de polenta, sur ardoise, hormis une relative absence de générosité (un magret entier valant mieux qu'un demi) captera, fort raisonnablement, notre attention, d'autant, que la sauce miel-abricot et la polenta crémeuse révèleront une âme indéniable. Le filet de bœuf poêlé sauce mignonnette, pomme Pont-Neuf, aura subi un traitement de faveur (très) « empoivré », assez envahissant à mon goût. Le chef marquera un peu le pas du côté des desserts avec un moelleux au chocolat noir maison, nous précisera-t-on, estimable sans être excitant, la crème brûlée traditionnelle à la vanille n'aura pas du tout la même faculté ! Onctuosité et consistance assez peu homogènes au demeurant, vraiment rien d'extra ! Le tiramisu à la noix de coco ne méritait pas franchement un tel « traitement » ! Pour quelles raisons l'avoir, de la sorte, affublé d'une poudre de noix de coco et d'en avoir totalement omis l'essentiel ! Il serait, à ce stade de mon constat, « urgentissime » d'envisager un chef pâtissier digne de ce nom !

Entrées de 8 à 18 €, plats de 13 à 24 €, desserts 8 €.

Fermé le dimanche.

Restaurant La Bergerie

Mas du Grand Vallon **** - Hôtel & Golf Resort

1550, chemin du Grand Vallon – 06 250 Mougins – Tél.: 33 (0)4 93 75 98 98

www.masdugrandvallon.fr

Le Moulin de Mougins - 06 250 Mougins

Des « Etoiles » plein les yeux !

C’est l’un des « pédigrées » culinaires les plus anciens, et brillants de la côte d’Azur, l’une de ces tables où l’on se rend avec des « étoiles » plein les yeux, et donc, par voie de conséquence, avec des exigences à la hauteur de ses espérances…Le « moulin » dégage toujours une aura indéniable, un charme (quasi) ravageur, même si, par rapport à l’« ère » Vergé, l’ambiance et la déco se sont passablement « refroidis » depuis le « passage » d’Alain Llorca aux commandes de cette institution du bon goût à la Française. Fâcheusement, l’« embellissement » (ou considéré comme tel) du lieu décidé à l’époque, sur la base d’une « suréminence » du blanc (mûrs, lustres, etc., etc.) n’a pas été remise en question depuis l’arrivé de Sébastien Chambru, un M.O.F 2007, « bourré » de talents, disait-on ! Il nous fallait sur le sujet, une appréciation objective et scrupuleuse. Si l’accueil, dés l’entrée, se révèle assez courtois, avec les formules de bienvenue habituelles et tant espérées (?), il n’en va pas du tout de même de l’espace réduit, situé sous une bâche, où l’on avait choisi (qui donc ?) d’entasser les convives (plutôt du 3ème âge, d’ailleurs) en ce vendredi de Février 2010. En cette période de fonte des neiges (certes, exceptionnelle) vous imaginez le tintamarre occasionné sur la bâche pour nos frêles oreilles ! De quoi déguerpir illico ! Ce que nous n’avons pas manqué de faire, avec l’élégance qui nous caractérise (n’en doutez pas), tant il est vrai que personne, direction en tête, pourtant présente ce jour là, ne nous l’aurait proposé ! Résultat, nous voici seuls à table en salle à passer commande. Les autres convives n’ayant pas même perçus le raffut, ou, tout bonnement, pas osé en faire état ! Toujours est-il que, prestement, peut-être même un peu trop (il faudrait savoir !), la commande à peine passée auprès d’un chef de salle « inquisiteur » et assez mauvais « conseilleur » (un carré d’agneau selon lui se prévoyant à point et non bien rosé ! sic), un velouté de potimarron au curry, noix de Saint-Jacques rôtie, vient titiller nos papilles avec cette alliance subtile du curry dominant et du potimarron résistant. Le risotto Parmesan fumé et Burratta, dévoile un riz carnarolli et une mozzarella de très belle facture dans une mise en scène excellemment ordonnée. Les poireaux et pommes grenailles en salade, vinaigrette truffée, auraient méritées un petit foie gras poêlé sur les pommes émincées, même si l’agencement, façon bambou, est aguichant à plus d’un titre tant en bouche qu’à l’œil. L’osso Bucco de veau à la Milanaise, pommes grenailles en écrasé à la cebette est, certes, délicatement conçu, moelleux et goûteux, mais il laisse, malgré tout, comme une impression d’insatisfaction peut-être due à un manque de générosité du produit. La daurade Royale (vous savez celle avec la petite couronne jaune derrière la tête !) rôtie au four, tortellini, épinards à la ricotta, divulgue un trio bien équilibré et savoureux. Le beurre blanc se révèle impeccablement réalisé, et sa consistance ne saurait tromper un œil « averti ». Les côtes d’agneau à la plancha, pommes et ails confits, jus court, ne sont, par contre, pas dignes du lieu, d’une part en raison d’un agneau qui s’avère hyper « maigre », mais également d’une association des mets pas transcendante pour un sou ! Le Bourgogne –Hautes Côtes de Beaune – Clos de la Perrière – Domaine Parigot – 2007 honorera « astucieusement » les fromages de Robert Bedot. Le chef sommelier, Patrick Baroti, mérite une mention toute particulière (pas comme le maître d’hôtel) pour sa compétence en la matière, son conseil judicieux et sa gentillesse, tout comme d’ailleurs (l’autre) Patrick, le serveur Pakistanais. Du côté des desserts, l’affaire « roulerait » certainement un peu mieux, avec une pomme fondante en effeuillée caramélisée, crème légère au nougat aguichante de par sa présentation en millefeuilles, et insolite en bouche. Le crémeux de pistache, framboise en gelée, en strates chocolatées ne provoquera, pourtant, aucune ferveur particulière ! Pourquoi « jouer » les subjugués ? Le craquant de chocolat blanc, passion, chutney aux fruits exotiques en pyramide n’obtiendra pas, tout comme ses deux « prédécesseurs », une franche adhésion. Seule la Zuppa Inglese, fraîcheur meringue à l’Expresso, nous séduira par sa légèreté et sa finesse. Il est, toutefois, regrettable de noter que ces desserts ont en commun une saveur pour le moins minimaliste et qu’ils se présentent quelque peu « aseptisés » ! Nous apprendrons par une indiscrétion de circonstance, que le chef n’aurait pas été, ce jour là, derrière les « pianos », mais est-ce une raison suffisamment valable pour que l’ensemble de la prestation fut aussi, comment oserais-je dire, « effacée », discrète si ce n’est même « timide » ?

Le Moulin de Mougins
Avenue Notre-Dame – 06 250 Mougins – Tel : 04 93 75 78 24
www.lemoulindemougins.com

Le clos Saint-Basile 06 250 Mougins

Soyons audacieux

Le style Provençal « lambda » a laissé place à une déco chaleureuse et séduisante tout dans les tons de gris, sol en béton ciré, miroir baroque, lustre émaillé, vieux lampadaire torsadé et bouquets de roses de-ci-delà. Ici pas d’amuses bouche, on rentre dans le vif du sujet avec selon notre choix bien évidemment, un velouté de topinambour, truffe d’été et huile d’olive dont je n’aurais pas parié qu’il fût aussi goûteux. Le foie gras poêlé aux figues rôties, oignons et mesclun, est tendre et onctueux. Le risotto riz carnaroli, et son jus de viande, demeure assez « attachant ». Soyons audacieux avec des gnocchis de pommes de terre, jus de d’estragon, foie gras (assez rikiki) et cèpes émincés pas vraiment « présents », et d’inutiles feuilles de roquettes ! Dommage, car les gnocchis au jus d’estragon, parmesan émincé, se suffisaient amplement ! La pièce de bœuf de race Angus, verrine de frites au couteau, au risque de nous faire passer pour des capricieux, manquerait quelque peu d’« étoffe », le double, voire le triple, eut été franchement plus idoine ! Quant au ris et quasi de veau, jus au citron-romarin, pâtes aux truffes, il était, certes, prometteur mais, encore une fois, bien que rosés à cœur, c’était un peu léger en consistance ! Je souhaite que d’ici la parution de notre prochaine édition, le chef ait « rectifié le tir » car n’est-il pas chose plus importante que la satisfaction de ses clients ? L’assiette de chèvres fermiers frais et sapides à souhait « relevés » par un filet d’huile d’olive, et quelques feuilles de roquettes, demeure un doux instant bucolique. Les gourmandises auront tôt fait de nous « rapprocher » de ce chef finalement assez doué mais manquant, pour certains détails, un (petit) peu d’audace ! Le millefeuille pralin, caramel au lait est excellent mais manque notablement de crème pralin, la tarte fine (un peu trop cuite) aux (fines lamelles de) figues caramélisées, et sa crème fouettée en verrine juste passée au four, demeure, malgré tout, plus qu’honorable. Par contre, le croquant-fondant au chocolat, et éclats de caramel, se révèle si « craquant » que l’on regretterait presque de ne pas en avoir réservé trois !
Service du midi, conseillé mais pas imposé !

Le Clos Saint-Basile - 351, Avenue Saint-Basile - 06250 Mougins - Tel : 04 92 92 93 03