Alchimie des saveurs et respect du produit
Jour d'anniversaire, non pas celui du chef, Nicolas Masse, mais le mien tout simplement (je ne vous préciserais pas l'année !), un anniversaire en toute discrétion, dans un angle de la salle avec vue sur l'étang, le parc, et « La Grange au Bateau », la partie plus « authentique » de l'hébergement de cet hôtel *****, ma préférée soit dit en passant, celle où j'aurais aimé séjourner, et puis un ciel légèrement couvert, un avant-goût d'hiver, mais une réalité d'automne, il n'en fallait pas plus pour « électriser » nos papilles ! La mousseline de panais, truffe d'été, et l'huître de Gillardeau, granité au vinaigre de gingembre, nous engageront, non sans subtilité et délicatesse en une « ronde » de mets et de saveurs ! Le foie gras de Chalosse mi-cuit aux abricots et amandes fraîches, tuiles de pain de campagne, outre l'esthétique flatteuse, se dévoilera hardi et suave à souhait !
Le crabe Royal rôti, copeaux de légumes et avocat sur une fine gelée d'eau de tomates (kaki ?), jouera une partition inventive et délirante ! Le crabe, et rien (ou presque) que le crabe ! « L'Aquitaine », entendez le caviar, en carpaccio de bœuf et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux, s'exprimera « tièdement », ostensiblement, avec toute la personnalité qui lui incombera ! Le turbot sauvage rôti, girolles au jus de volaille teriyaki, oignons en tempura et jus de carottes fanes, vibrant et sympathisant, se laissera appréhender, titiller, et cajoler. Un château d'Yquem 1996, nous aura subjugué, « hypnotisé », oserais-je dire, d'entrée de jeu ! Le pigeon de Monsieur Le Guen, rôti à l'anis, Rhubarde confite et pommes de terre fondantes, en robe rosée à cœur, il se révèlera, et de suavité il s'enrobera !
L'agneau de l'Aveyron, le carré rôti, l'épaule confite et caramélisée, s'inviteront en toute humilité, mais non sans pugnacité ! Un poil d'orgueil, un soupçon d'originalité, et un rien d'excellence ! Côté fromages, affinés par leur Maître Fromager Bordelais, Jean d'Alos, le parcours se fera tout en découvertes ! Côté gourmandises, la Noisettine du Médoc, chocolat Araguani, poire Williams, et craquant au miel s'inscrira dans la finesse et l'extrême justesse, la Transparence aux fraises, blanc-manger et sorbet citron-basilic s'inspirera d'un fraisier « version » translucide, et la Sphère chocolat noir Guanaja, cœur menthe glaciale de révéler l'essentiel des saveurs. On regrettera, cependant, que ces derniers ne nous aient pas fait plus rêver !
Ceci expliquerait-il cela puisque nous apprendrons peu après que le chef pâtissier aurait été « remercié », et le nouveau « affecté » depuis peu ? Une seconde étoile pourrait bien être envisagée mais il faudra, préalablement, remettre un peu d'ordre dans les « troupes » en salle, des « troupes » qui se laisseraient quelque peu aller, le service à peine terminé !
Menus : Plaisirs Gourmands 65 €, Plaisirs et Dégustation 95 €.
Fermé du lundi au mardi. En semaine ouvert pour le déjeuner du mercredi au samedi. et le soir, pour le dîner, du mercredi au dimanche.
La Grand'Vigne*
Restaurant Gastronomique
Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Lafitte
33 650 Bordeaux-Martillac
Tél.: +33 (0)5 57 83 83 83 / Fax.: +33 (0)5 57 83 83 84
Note : 16 /20
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