Un instant mémorable pour les sens !
L'ultime étape culinaire au sein du Régent, récemment « titré » le « Grand Hôtel de Bordeaux et Spa » par son nouveau propriétaire, portera comme emblème un homard « revisité » symbole d'un pressoir d'argent qui trônera dés l'entrée, un pressoir en argent massif, sur chariot, réalisé par la maison Christofle, dont l'hôtel, ici présent, peut se targuer d'être le cinquième détenteur au monde, et, plus précisément, en Europe ! Un signe distinctif assez évocateur puisque l'« autre » pressoir se trouverait chez Le Divellec à Paris ! Certes, le décor aura été entièrement, et subtilement, envisagé par Jacques Garcia avec tout le raffinement qui le caractérise ! De la discrétion, du feutré, de l'élégance ! Ici, tout n'est que légèreté et finesse dans une belle dominante mauve et orange-vif. Le service frisant la perfection, nous n'aurons qu'à nous louer de l'approche sobre et « intimiste » des différents intervenants « drivés » par Franck Montagon, le maître d'hôtel, tout droit issu du Bristol.
Même le chef, Pascal Nibaudeau, un ancien du Radisson à Bruxelles, « veillera » de temps à autre, sur ses convives d'un œil attentif, quasi furtif. Un « sondage » dans le vif du sujet, si je puis dire ! Un Dom Pérignon cuvée Prestige 2002 « engagera » les affinités ! Un mini bar de ligne, juste rôti, cresson de fontaine, et caviar d'Aquitaine, marquera le point de départ d'une expédition gustative de près de deux heures trente ! Le foie gras des Landes de chez Lafitte, anguille fumée, spéculoos, truffe, pomme Granny pochée et légèrement dorée, affichera une suavité surprenant due certainement à la forte personnalité de l'alliance. Les langoustines, et caviar Ébène d'Afrique, brillat savarin, cresson de fontaine, dévoileront, entre ses mains, des charmes insoupçonnés !
En outre, ce caviar légèrement « tiédi » qui me réconciliera avec une denrée, certes, rare avec laquelle j'avais pris, depuis bien longtemps, mes distances ! Le saumon sauvage, juste cuit, mimosa d'œuf, noisette et truffe, se parera de ses plus beaux atours. Un chef sommelier, nouvelle génération, outre le service du bar à champagnes, mènera, non sans une certain talent, le service du vin, avec un Château Dasy-Védrines-Sauternes-2000 puis un Cos d'Estournel Saint-Estéphe 2004, quand à lui judicieusement et minutieusement « carafé ». La sole de nos côtes et coquillages, épinards et branches, risotto à l'encre de seiche, sauce comme une « bonne femme », créera la surprise, si ce n'est un poil de déception ! Au premier coup d'œil, le filet de sole se trouvera bien esseulé, mais à force de perspicacité, la découverte, en « double fond », du risotto ravivera tous nos espoirs ! Le filet de veau, lentilles vertes du Puy, comme un risotto, lard et tomates confites, et jus secs, légèrement fumé, s'affichera tout en émulsion, et en séduction !
Viendra l'instant de choix, celui d'un spectacle dont on ne se lassera pas, celui du homard bleu Breton, au naturel, un spécimen que l'on nous présentera sur plateau, en deux versions, soit 850 gr, soit 1,100kg ! Le 850 gr (déjà impressionnant) se verra orienté prestement vers les cuisines. Le pressoir installé, face à nous, le homard viendra s'y « lover » peu après avant que de se voir mis en scène ! L'excellence et rien que … Que dire d'un tel achèvement ? Rien, sauf que ce sera un instant mémorable pour les sens !
Un chef pâtissier, Michel Rogier, viendra joindre ses talents à ceux de Pascal Nibaudeau, avec tout autant de bonheur ! Son cannelloni de nougatine, marrons glacés, sorbet orange sanguine, et aneth,
son citron de Menton, crème de nougat praliné, feuillantine, et granité coco cannelle, et son crumble de fraises, chocolat ivoire, biscuit aéré aux amandes, n'auront d'autre tâche que de convaincre les plus sourcilleux !
Mission pleinement réussie, donc, pour une table fascinante à plus d'un titre ! Un seul regret, peut-être bien, qu'il ne lui ait été attribué qu'une seule étoile (et tout de même 3 Toques au Gault et Millau), dès lors que d'autres, beaucoup moins brillants, se seront (suivez mon regard du côté de la Côte d'Azur), curieusement, vu propulsés par le guide rouge en 2011, d'entrée de jeu, dès l'ouverture, vers une double distinction !
Formules déjeuner à 34 € (entrée + plat ou plat + dessert), et 44 € accord mets et vins. Entrées de 26 à 42 €, plats de 36 à 42 €, homard environ 170 € /850 gr, desserts de 23 à 25 €.
Le Pressoir d'Argent *
Restaurant Gastronomique
Le Grand hôtel de Bordeaux et Spa*****
5, cours de l'Intendance
33 000 Bordeaux
Réservation : +33 (0)5 57 30 43 04 / Fax.: +33 (0)5 57 30 43 03
Note : 16 /20
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