Le VII - 06 500 Menton

Les bienfaits de

 son art !

C'est une ancienne crêperie qui a fait place, depuis quelques semaines, à une table initiée par deux Italiens, l'un en tant que chef, et l'autre directeur de salle, Davide Barilone et Vladimiro Caviglia, le talent de la cuisine et l'affabilité dans l'accueil ! Ce n'est pas tant pour la déco, assez sobre au demeurant, tons beurre, pierres apparentes, chaises bistro très sages, et nappages blancs, que nous aurons décidés de pousser la porte. Non, mais plutôt grâce à un début de rumeur qui colporterait les « bienfaits » de son Art ! La carte fera dans l'efficacité, et la singularité, histoire de nous donner le temps de vérifier les points de vue de la clientèle. Réactualisée tous les quinze jours-trois semaines, elle fonde tous ses espoirs sur des préparations à base de produits frais de saison, glanés au gré de son humeur auprès de petits producteurs locaux.

 Même le choix du pain de campagne chez un petit boulanger Mentonnais fera dans la belle efficacité. A peine la commande passée, on perçoit, depuis la cuisine, le son des ustensiles qui ne trompe pas ! C'est du vécu, mieux encore de la « cuisine-réalité » ! On est là dans l'émission « top-chef », les caméras en moins, et la sincérité en sus ! Les asperges vertes au vieux parmesan, bâtonnets de polenta, émulsion de parmesan, se propulsera dans l'excellence ! Quelle polenta, quel savoir-faire ! Ma que, c'est énorme ! C'est oune Miracle ! La tranche de foie gras poêlé, compotée de rhubarbe, et pommes gaufrettes, ce sera l'envolée lyrique ! Comme chez Ferrari ! La lotte rôtie fourrée au chorizo, poivrons fondants, restituera une suavité époustouflante !

 La selle d'agneau rôtie au romarin, purée maison, et champignons de saison, jus court, arborera tous les superlatifs de circonstance hormis, si vous le permettez Davide, un soupçon de générosité faisant défaut côté agneau ! Sinon, tout sera « perfecto » ! Et même, si la côte de veau fermier manquera à l'appel, l'aspect douceur, nous confortera dans la « sublimation » d'un chef véritablement hyper doué ! Le bruit du mixer nous rappellera qu'ici tout est imaginé, conçu et « livré » maison. Mama Ninuccia aura inspiré notre chef bien-aimé (d'autant mieux qu'il s'agit de sa propre mère), en une version du tirami-su, peaufinée, voire sublimée !

 La crème de mascarpone fera œuvre de virtuosité, au point de la propulser brutalement au premier rang des spécimen Azuréens, et même, pour le moment, bien au-delà ! Le millefeuille à la vanille, ou la poire pochée chocolat fondant respecterons, quant à eux, les critères pâtissiers les plus éblouissants. C'est un fait, comme aime à le lancer son associé, Davide se fait plaisir, tout en vous faisant plaisir !

Nos vins : un Riesling Cuvée Albert A.Mann – 2009, et un Moscato d'Asti Vigna Vecchia Ca'd'gal – 2009. Plat du jour à 13 €. Formule du jour à 17 € (plat du jour + café gourmand + eau 75 cl). Formule soir quatre plats (fonction des allergies).

Restaurant Le VII

16, avenue Edouard VII

06 500 Menton

Tél.: 33 (0)4 89 14 16 38 begin_of_the_skype_highlighting            33 (0)4 89 14 16 38      end_of_the_skype_highlighting

Osteria Del Mare - 98 000 Monaco

Du produit, rien que du produit !

Exit le Caccio e pepe de (très) funeste mémoire, l'insulte suprême à la bistronomie, et autre gastronomie Transalpine, celui que l'on ne risque pas (en connaissance de cause) d'oublier ! Et benvenudo à Juan-Carlo, l'heureux propriétaire du lieu, l'ancien « patrono » de Il Capitano (bien connu sur la Principauté, mais qui avait, avouons-le franchement, un peu la bougeotte !) auquel nous souhaitons longue route, et prospérité ! Sa carte explose de générosité, de sincérité, et d'humilité ! Du produit, rien que du produit ! Et un jolie savoir-faire dû à son staff de cuisine, une équipe bien équilibrée, disponible, dirigée par le chef Simon Maringoni. Le mixt dell'Ostéria, 23 €/pers., mettra en exergue des mini tartares de loup en mi-cuit, ou de saumon sauce melon et pêche, d'espadon, des gambas à la plancha et caponata de légumes, des petits calamars frits, et une friture de rougets, et mini soles. 

Le spaghetti aux fruits de mer, palourdes, et demi homard s'imposera tant esthétiquement que gustativement ! Reste qu'il vous faudra être patient, et ne surtout pas oublier les pinces ! Un seul (léger) reproche, le côté al dente, un peu trop prononcé à mon goût, des spaghetti ! Sinon, c'est quasiment un sans fautes ! Le Saint-Pierre, pour deux, au four, cuisson nickelle, pomme de terre vitelottes, rattes, et olives noires, s'affichera au naturel, et rien qu'au naturel ! Notre perception des douceurs aura le mérite d'une totale indépendance, et objectivité, issu d'une dégustation sans complaisance. 

Celle d'une tarte poire-Nutella, d'un marbré aux pommes, crème de mascarpone (redoutable !), d'un tirami-su maison enjôleur, et ravageur, toute une « panoplie » à laquelle nous n'aurons que peu d'arguments à opposer ! Et même, si la partie pâtisserie prendra quelque indépendance (c'est, semble-t-il, leur associé à Milan qui en assure la fabrication), force est de constater que le pâtissier en charge de cette délicate « mission » fera montre d'une joli savoir-faire !

Entrées 15 €, pâtes 19 €, plats 24 €, crustacés de 8 à 12 € /100 grs. Choisissez leur poisson, ils le prépare et selon votre convenance au four, au gros sel, à la plancha, à la vapeur, 7 € /100 grs

Fermé le samedi midi.

Osteria del mare

Quai Jean-Charles Rey 32

Port de Fonvielle

98 000 Monaco

Tél.: +377 977 033 11

www.osteriadelmare.org

Keisuke Matsushima * - 06 000 Nice

Une sérénité sans faille

On demeure ici toujours, et éternellement, dans une ambiance légère qui ne vieillit pas, qui ne s' « épuise » pas et vous emplit d'une sérénité « sans faille » ! L' « alliance » fonctionne, on ne le regrettera certes pas, à merveille d'autant mieux que le personnel s'avérera stylé et affable, juste ce qu'il faut, sans la moindre obséquiosité ! Notre seconde « visite » en ce lieu voué à la « plénitude » et à une gastronomie élaborée par un jeune chef « Franco-Japonais », Keisuke Matsushima, adulé au Japon, et très prisé en notre bonne vieille France, terre des rois ! D'un « monarque » à un autre, Keisuke pourrait bien en devenir un, celui d'une cuisine intelligente, d'une cuisine subtile, d'une cuisine toute en finesse au point de s'assimiler non sans une certaine aisance (ce qui ne gâche rien !). Et ce n'est pas mon foie qui démentira mes propos, lui qui sait, le cas échéant, se « révolter » à chaque « test » que j'oserais lui imposer déraisonnablement !

 L'amuse bouche, un cannelloni de betterave, crabe au gingembre, pomme Granny Smith, calmera des papilles impatientes à savourer des huitres d'Oléron « spéciale n°2 », pochée, crème de poireaux, huile de curry, cuites au four, fort engageantes, et oserais-je même dire, « ravageuses » pour qui sait les appréhender ! Le foie gras du Gers poêlé, artichauts épineux, sautés, riquette, réduction de Banyuls, se révélera très à l'aise, d'une cuisson idoine, et « émotif » au point de provoquer de véritables « frissons » gustatifs ! Le loup, croûte de pomme de terre, champignons de Paris, sauce de truffes aura la délicate attention de s'apprêter en un cannelloni en croûte pour mieux sublimer le loup délicatement saisi ! Le filet de daurade Royale, cuite au four, légumes et fruits d'hiver au citron de Menton confit, s'affichera en toute simplicité, et nudité, sur une « macédoine » de céleri rave, topinambours, fenouil, navet, choux-fleur, pomme et poire finement hachés, et nappée d'huile d'olive. Un jeune chef sommelier, Ludovic Vincenti, fraîchement issu du Moulin de Mougins, nous aura concocté l'une de ses déclinaisons œnologiques dont il détient le secret, ni trop « agressive », ni franchement « lassante », notamment, un Bandol Domaine de Terrebrune-blanc-2009, un Côte du Ventoux Château Pesquié « Viognier »- blanc-2009, un Mumm brut Cordon Rouge – blanc et finalement un « simplissime » Moët et Chandon « Impérial » brut.

 L'aspect desserts des talents du chef Keisuke, s'identifiera en une tartelette de topinambours, crème au chocolat noir « jivara », intéressante, sensible, mais peut-être, un peu trop « intellectuelle » à mon goût, mais également une clémentine, nougat glacé au fenouil et aux olives noires confites, assez délirante en tout cas suffisamment pour convaincre les plus récalcitrantes des papilles !

Menu déjeuner du marché (une entrée plat + un dessert) ou à 18 € (une entrée un plat ou un plat + un dessert).

Menu dégustation « Diamant Noir » à 111 € (truffes noires « Tuber Melanosporum ).

Menu dégustation « Inspiration » à 63 € (pour l'ensemble de la table).

Menu saveur d'hiver à 35 €.

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Keisuke Matsushima * restaurant gastronomique

22, ter. Rue de France

06 000 Nice

Réservation : 33 (0)4 93 82 26 06

www.keisukematsushima.com / info@keisukematsushima.com

Les Domaines qui Montent - 13 100 Aix-en-Provence

L' « esprit » du vin est ailleurs !

C'est « la » nouveauté sur Aix, l'une de ces caves-bar à vins, qui lui manquait indéniablement où le patron ne se prend pas la tête en vous énumérant moult références, et sa renommée « à l'international » ! Ici, l'esprit du vin est « ailleurs »! On aura une approche très « professionnelle », et authentique, du monde vinicole ! Pas de chichis, mais une grande sincérité et simplicité ! Côté déco, on demeurera dans le soft ! Plafond blanc, poutraisons, casiers à crus régionaux et nationaux, une ambiance où vous pourrez, tout à loisir, « siroter » l'un de ceux que Guillaume Taddeï, le maître du lieu, vous aura conseillé, ou que vous choisirez selon vos « compétences » en la matière. La formule du caviste à l'ardoise, ce jour là, affichera un pâté en croute Juraçien au vin jaune, et des caillettes de porc, le tout de chez Bobosse à Lyon, une « référence » indiscutable.

 D'ailleurs, à ce sujet, Guillaume aura le mérite d' « annoncer la couleur » en précisant ce que d'autres auraient une nette tendance à « occulter » ! Le pâté en croute à volonté, sur planche, permettra d'apprécier le savoir-faire de son initiateur ! Texture, saveurs, subtilité des alliances tout conférera à une relative excellence ! Les caillettes, du même producteur, se verront accompagnées d'une ratatouille maison, fort aguichante, réalisée par Stéphanie, sa femme. Le plateau de fromages fermiers affinés, son confit de vin de Gewurztraminer, dévoilera un Saint-Nectaire, un camembert à cœur, et un bleu accompagné d'un ballon de Provence (AOC) que nous dégusterons avec modération ! La tarte aux pommes-rhubarbe s'affichera maison (ou presque) puisqu'elle sera l'œuvre d'une Aixoise passionnée de cuisine. Côté œnologie nous aurons « testé » un champagne de J. de Telmont brut réserve, un Côte Roannaise – rouge- Production Thierry Bonneton et un Côteaux d'Aix Château Barbebelle-blanc et rouge, mais je puis bien vous rassurer, uniquement au verre !

Formule du caviste à 14,50 € (plat du jour + entrée ou plateau de fromage ou dessert).

A table ou à emporter, votre bouteille sans droit de bouchon !

Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h 30. Dégustation autour des vins et planche charcuterie et fromages : Jeudi et vendredi jusqu'à 21h.

Les Domaines qui Montent

La boutique – La Cave à Vins – La Table d'Hôtes

11, rue du Maréchal Joffre

13 100 Aix-en Provence

Tél.: 04 42 58 23 54

ldqm.aix@free.fr

L'épicurien - 13 100 Aix-en-Provence

Dévoué à la dégustation

Il n'est quasiment pas une ville qui n'ait « son » épicurien, soit en cave, soit en bar à vins. Aix ne fera donc pas exception avec, côté Cardeurs, «le» quartier de la restauration par excellence, un lieu totalement dévoué à la dégustation de vins sélectionnés par les patrons, Ludovic et Laura, autour d'une formule à l'ardoise proposant, chaque semaine, des mets concoctés par le chef, et maître du lieu. Dans une ambiance de poutraisons, de conduits d'aération en aluminium, de tables bistrot, et de « tableaux muraux » végétalisés, nous voici prêts à déguster le raviole de homard, bisque, gingembre et citron vert, ni trop crémeux, ni trop « bouillon », fort justement équilibré, et d'une suavité sans faille. Les rillettes de maquereau, chèvre, pignons et olives noires révèleront sans ambiguïté le fumet caractéristique du maquereau sans sans se fourvoyer avec un chèvre qui aurait pu s'avérer destructeur. 

Le ris de veau en brochette, sur ardoise, « touches » de crème de carotte et sauce moutarde à l'ancienne, aurait mérité un soupçon de cuisson en moins, la carotte « rééquilibrera », en quelques sorte, cette légère omission … Le filet de loup rôti, wok de choux fleur et pois gourmands, quant à lui, cuit à l'unilatéral, affichera une cuisson beaucoup plus en phase et des légumes croquant indéniablement du marché. Le faux-filet de bœuf, soufflé au céleri, jus au poivre vert, joliment présenté en deux tronçons ou le filet de cannette, purée de coco blanc, jus court s'engageront sur le même chemin culinaire avec un même bonheur ! Question entremets, ayant opté pour un coulant au chocolat, émulsion au café, un millefeuille au cassis et vanille et un entremet mascarpone et pommes confites, il ne nous en faudra pas plus pour considérer ce jeune chef, comme l'un des espoirs Aixois par excellence ! D'aucuns seraient ici bien inspirés que de s'en faire l'écho !

Restaurant L'épicurien

13, Forum des Cardeurs

13 100 Aix-en-Provence

Réservation recommandée au 06 84 33 49 83

(sorti piétonne parking des Cardeurs, centre de la place)

Recettes de Sylvestre et Jonathan Wahid 2* (l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence)

Sylvestre et Jonathan Wahid

Rouget Barbet au basilic et fleur de thym

Ingrédients

Rougets barbet 6p, Tomates confites 12p, Roquette 100g (petites feuilles), Pois gourmands (blanchis et taillés en deux) 100g, Petit pois (blanchis et épluchés) 100g, Pluches de cerfeuil pm, Cœur de céleri pm (feuille jaune), Jus de pamplemousse 1p, Pointes de ciboulette 12p, Pulpe de citron confit 1 c.a.c, Sirop de tomate épicé 1 c.a.s

Pulpe de Citron confit

Citron 1p, Papier aluminium pm

Sirop de tomates épicé

Tomates 1kg, Sucre 5g, Poivre noir mignonette 10g, Piment oiseaux 1p, Gousse d’ail en chemise 10p, Brindilles d thym frais 1p, Branche de basilic 1p, Eaux 1L

Progression

Ecailler, vider, lever les filets de rougets.

Désarêter les filets tout en les conservant sur de la glace.

Rouler chaque filet sur lui-même et les faire tenir à l’aide d’un cure dent.

Réserver.

Sirop de tomate épicé

Couper les tomates en deux, les assaisonner de sucre, poivre noir en mignonnette, ajouter les gousses d’ail en chemise et les brindilles de thym frais.

Disposer-les tous dans une cocotte en fonte et enfourner à 150° durent 2h.

Au terme de la cuisson ajouter l’eau et porter le tout à ébullition.

Laisser cuire environ 15mn, puis ajouter une branche de basilic et laisser infuser durant 10mn.

Passer le sirop aux chinois étamine, faire réduire à consistance et refroidir.

Citron confit

Envelopper le citron avec le papier aluminium et cuire au four 2h à 150°.

Au terme de la cuisson, couper le citron en deux et récupérer la pulpe et le jus.

Passer la pulpe au tamis et la mélanger au jus obtenu.

Réserver.

Finition

Cuire les rougets vapeur, environ 3mn, au terme de la cuisson les faire refroidir.

Les assaisonner de sirop de tomate épicé et de la pulpe de citron confit.

Quadriller le fond de chaque assiette avec le sirop de tomates épicé, disposer le rouget au centre.

Sur chaque rouget disposer harmonieusement les légumes ainsi que les herbes et arroser les tous avec un trais de jus de pamplemousse.

                                                                                                   

MILLEFEUILLE BAUMANIERE

Ingrédients :

3 abaisses de feuilletage

1/3 de litre de crème pâtissière

1/6 de litre de crème chantilly

Faire 3 abaisses très minces avec un bon feuilletage. Laisser reposer. Piquer et faire cuire ¼ d’heure à four moyen.

Montage : superposer ces 3 abaisses séparées entre elles d’une couche de crème pâtissière vanillée, mélangée d’un tiers de crème chantilly.

Glacer au fondant blanc, ou simplement, saupoudrer de sucre glace.

Au couteau-scie, découper des portions rectangulaires.

Recettes de Jean-Denis Rieubland, 2* MOF 2007 (Hôtel le Negresco***** à Nice)

Jean-Denis Rieubland, 2* MOF 2007

Fraîcheur d’avocat et de crevettes roses aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats bien mûrs, 0.600 kg crevettes roses, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron, 4 pièces de sucrine, 1 botte de ciboulette

5cl huile d’olive

Sauce cocktail :

1 œuf, 20 gr moutarde, 50 gr ketchup, 30 cl huile d’arachide, 2 cl sauce anglaise, 2 cl cognac, 5 gouttes de Tabasco, sel et poivre

Recette :

Réaliser la sauce cocktail, à l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf et la moutarde et monter avec l’huile comme une mayonnaise.

Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce cocktail dans la mayonnaise et vérifier l’assaisonnement.

Décortiquer les crevettes, réserver 12 pièces au frais et tailler le reste en petits morceaux, les mélanger avec la sauce cocktail et un peu de ciboulette.

Eplucher l’orange et le pamplemousse, lever les segments et les réserver.

Couper les avocats en deux, retirer la peau puis les détailler en petits dés, assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre.

Pour dresser les assiettes, déposer un peu d’avocat dans un emporte pièce rond puis le mélange crevettes sauce cocktail, terminer avec 3 crevettes entières, à coté, disposez les quartiers de sucrine préalablement assaisonnés à l’huile d’olive, alternés avec les segments d’orange et de pamplemousse.

                                                                                                  

Tournedos de sanglier poêlé au genièvre, gnocchi glacés à la sauce poivrade

Recette pour 4 personnes :

1 kg dos de sanglier, 200 gr gnocchi frais, 4 carottes rondes, 200 gr champignons de Paris, 200 gr pleurotes, 120 gr châtaignes, 100 gr échalotes, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 20 gr baies de genièvre, 1 tête d’ail, 2 branches de thym, 2 brins de persil plat, 1 btle de vin rouge, 2 dl vinaigre de vin, Poivre du moulin, Fleur de sel

Réalisation

Désosser les filets du dos de sanglier, portionner à environ 160gr chaque tournedos et réserver.

Concasser les os puis les faire mariner 24 h dans le vin rouge et le vinaigre avec le céleri, l’oignon, le bouquet garni, l’ail, le thym et les baies de genièvre.

Eplucher les carottes rondes, les couper en quartiers et les cuire à l’anglaise.

Laver les champignons puis les émincer et faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive, l’échalote, un peu d’ail et le persil.

Eplucher les châtaignes et les cuire à l’eau, puis enlever la deuxième peau après cuisson.

Blanchir les gnocchi à l’eau salée et les refroidir.

Réaliser la sauce poivrade, égoutter les os de la marinade, les faire colorer à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, mouiller avec la marinade et laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures. Passer au chinois et laisser réduire à consistance voulue, terminer la sauce avec une noix de beurre et poivre du moulin.

Poêler les tournedos de sanglier environ 4 min sur chaque face afin d’obtenir une cuisson rosée, laisser reposer quelques minutes.

Réchauffer les carottes et les châtaignes au beurre, ainsi que les gnocchi et les champignons. Dresser harmonieusement les garnitures et le sanglier, terminer avec la sauce et un tour du moulin à poivre.