Une sérénité sans faille
On demeure ici toujours, et éternellement, dans une ambiance légère qui ne vieillit pas, qui ne s' « épuise » pas et vous emplit d'une sérénité « sans faille » ! L' « alliance » fonctionne, on ne le regrettera certes pas, à merveille d'autant mieux que le personnel s'avérera stylé et affable, juste ce qu'il faut, sans la moindre obséquiosité ! Notre seconde « visite » en ce lieu voué à la « plénitude » et à une gastronomie élaborée par un jeune chef « Franco-Japonais », Keisuke Matsushima, adulé au Japon, et très prisé en notre bonne vieille France, terre des rois ! D'un « monarque » à un autre, Keisuke pourrait bien en devenir un, celui d'une cuisine intelligente, d'une cuisine subtile, d'une cuisine toute en finesse au point de s'assimiler non sans une certaine aisance (ce qui ne gâche rien !). Et ce n'est pas mon foie qui démentira mes propos, lui qui sait, le cas échéant, se « révolter » à chaque « test » que j'oserais lui imposer déraisonnablement !
L'amuse bouche, un cannelloni de betterave, crabe au gingembre, pomme Granny Smith, calmera des papilles impatientes à savourer des huitres d'Oléron « spéciale n°2 », pochée, crème de poireaux, huile de curry, cuites au four, fort engageantes, et oserais-je même dire, « ravageuses » pour qui sait les appréhender ! Le foie gras du Gers poêlé, artichauts épineux, sautés, riquette, réduction de Banyuls, se révélera très à l'aise, d'une cuisson idoine, et « émotif » au point de provoquer de véritables « frissons » gustatifs ! Le loup, croûte de pomme de terre, champignons de Paris, sauce de truffes aura la délicate attention de s'apprêter en un cannelloni en croûte pour mieux sublimer le loup délicatement saisi ! Le filet de daurade Royale, cuite au four, légumes et fruits d'hiver au citron de Menton confit, s'affichera en toute simplicité, et nudité, sur une « macédoine » de céleri rave, topinambours, fenouil, navet, choux-fleur, pomme et poire finement hachés, et nappée d'huile d'olive. Un jeune chef sommelier, Ludovic Vincenti, fraîchement issu du Moulin de Mougins, nous aura concocté l'une de ses déclinaisons œnologiques dont il détient le secret, ni trop « agressive », ni franchement « lassante », notamment, un Bandol Domaine de Terrebrune-blanc-2009, un Côte du Ventoux Château Pesquié « Viognier »- blanc-2009, un Mumm brut Cordon Rouge – blanc et finalement un « simplissime » Moët et Chandon « Impérial » brut.
L'aspect desserts des talents du chef Keisuke, s'identifiera en une tartelette de topinambours, crème au chocolat noir « jivara », intéressante, sensible, mais peut-être, un peu trop « intellectuelle » à mon goût, mais également une clémentine, nougat glacé au fenouil et aux olives noires confites, assez délirante en tout cas suffisamment pour convaincre les plus récalcitrantes des papilles !
Menu déjeuner du marché (une entrée plat + un dessert) ou à 18 € (une entrée un plat ou un plat + un dessert).
Menu dégustation « Diamant Noir » à 111 € (truffes noires « Tuber Melanosporum ).
Menu dégustation « Inspiration » à 63 € (pour l'ensemble de la table).
Menu saveur d'hiver à 35 €.
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Keisuke Matsushima * restaurant gastronomique
22, ter. Rue de France
06 000 Nice
Réservation : 33 (0)4 93 82 26 06
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