Recettes de Jean-Denis Rieubland, 2* MOF 2007 (Hôtel le Negresco***** à Nice)

Jean-Denis Rieubland, 2* MOF 2007

Fraîcheur d’avocat et de crevettes roses aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats bien mûrs, 0.600 kg crevettes roses, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron, 4 pièces de sucrine, 1 botte de ciboulette

5cl huile d’olive

Sauce cocktail :

1 œuf, 20 gr moutarde, 50 gr ketchup, 30 cl huile d’arachide, 2 cl sauce anglaise, 2 cl cognac, 5 gouttes de Tabasco, sel et poivre

Recette :

Réaliser la sauce cocktail, à l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf et la moutarde et monter avec l’huile comme une mayonnaise.

Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce cocktail dans la mayonnaise et vérifier l’assaisonnement.

Décortiquer les crevettes, réserver 12 pièces au frais et tailler le reste en petits morceaux, les mélanger avec la sauce cocktail et un peu de ciboulette.

Eplucher l’orange et le pamplemousse, lever les segments et les réserver.

Couper les avocats en deux, retirer la peau puis les détailler en petits dés, assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre.

Pour dresser les assiettes, déposer un peu d’avocat dans un emporte pièce rond puis le mélange crevettes sauce cocktail, terminer avec 3 crevettes entières, à coté, disposez les quartiers de sucrine préalablement assaisonnés à l’huile d’olive, alternés avec les segments d’orange et de pamplemousse.

                                                                                                  

Tournedos de sanglier poêlé au genièvre, gnocchi glacés à la sauce poivrade

Recette pour 4 personnes :

1 kg dos de sanglier, 200 gr gnocchi frais, 4 carottes rondes, 200 gr champignons de Paris, 200 gr pleurotes, 120 gr châtaignes, 100 gr échalotes, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 20 gr baies de genièvre, 1 tête d’ail, 2 branches de thym, 2 brins de persil plat, 1 btle de vin rouge, 2 dl vinaigre de vin, Poivre du moulin, Fleur de sel

Réalisation

Désosser les filets du dos de sanglier, portionner à environ 160gr chaque tournedos et réserver.

Concasser les os puis les faire mariner 24 h dans le vin rouge et le vinaigre avec le céleri, l’oignon, le bouquet garni, l’ail, le thym et les baies de genièvre.

Eplucher les carottes rondes, les couper en quartiers et les cuire à l’anglaise.

Laver les champignons puis les émincer et faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive, l’échalote, un peu d’ail et le persil.

Eplucher les châtaignes et les cuire à l’eau, puis enlever la deuxième peau après cuisson.

Blanchir les gnocchi à l’eau salée et les refroidir.

Réaliser la sauce poivrade, égoutter les os de la marinade, les faire colorer à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, mouiller avec la marinade et laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures. Passer au chinois et laisser réduire à consistance voulue, terminer la sauce avec une noix de beurre et poivre du moulin.

Poêler les tournedos de sanglier environ 4 min sur chaque face afin d’obtenir une cuisson rosée, laisser reposer quelques minutes.

Réchauffer les carottes et les châtaignes au beurre, ainsi que les gnocchi et les champignons. Dresser harmonieusement les garnitures et le sanglier, terminer avec la sauce et un tour du moulin à poivre.