Aphrodite - 06 000 Nice

Alchimie des saveurs

L’expérience « moléculaire » que nous avons vécue en ce mois de Novembre se devait de l’être étant entendu, il est vrai, que David Faure fait partie du microcosme très fermé des quelques rares chefs passés maître en la matière. C’est ainsi que nous nous sommes trouvés là attablés sous la véranda. Les tables nappées de noir et de rouille interpellent tout autant que les chaises Design, à l’assise (quasi) parfaite. Le sommelier, après nous avoir proposé deux cocktails, l’un à la mandarine, l’autre au lychee, joue l’effet de surprise en nous amenant deux verres ballon «fumants » (effet provoqué par des glaçons plongés à - 78°). Peu après, l’amuse-bouche sera proposé à l’azote liquide (-196°), et une fois ingurgité, l’on est prié d’imiter le « démonstrateur » avec un effet nitro « dragon » garanti ! Le foie gras caramélisé est flambé devant nous. Avec ses agrumes, son knouf de racines aux truffes et sa réduction balsamique, il est saisissant. Le pain est maison et délicieux. Les nems, quant à eux, sont « niçois » et accompagnés d’une vinaigrette au babazouk. Effet infaillible ! Les makis de foie gras poêlés aux sardines fumées et refroidis sont sidérants. Après cela, nous aurons l’insigne « honneur » de « goûter » au kebab Lou Nissart à la poitrine de veau braisée, galette de socca légère et légumes du pays qui provoquera notre admiration. Le poulpe de roche, cuisiné en stockfish, oignons, poivrons, tomates, ail, olives et boyaux perpétue l’engouement. Un grand moment ! La poitrine de canard Colvert rôtie et sa cuisse confite, girolles et carottes jaunes en persillade. Délectable à souhait ! A ce stade de notre cheminement culinaire nous noterons que le sommelier, très professionnel, au demeurant, et un peu « acteur » à ses heures perdues, aura subtilement accompagné notre dégustation de verres de vin parfaitement en phase avec les plats dégustés. Un Pouilly fumé Michel Bailly - les Loges – 2008, un Domaine Saint-Albert Cuvée Prestige 2008, un Ombre et Soleil – Cuvée Soleil de Midi – 2007, un saint-Nicolas de Bourgeuil Marc Bredif – 2007, un Gammay de Touraine – Domaine de la Charmoise Henry Marionnet – 2008, un Domaine des Escarvailles – Cuvée les Sablières – 2007, un Domaine du Tariquet – Côte de Gascogne – Cuvée « Premières Grives » et finalement (pouf ! pouf !), un Ze Bolle, Zéro Pointé… Superbe sélection au demeurant, mais que nous serons bien incapables de poursuivre, tant il est vrai que, personnellement, j’aurais du quitter la dégustation des vins dès le second verre ! Enfin, la « pose » mangue, ananas, fruit de la passion et banane, le tout « azoté » (à – 196°), et servi, tel un « trou normand », juste avant les desserts, et quels desserts ! Une tarte au citron du pays « revisitée », mousseux au citron, sablé pulvérisé, tube de meringue et sorbet citron. « Si le chocolat s’oblitérait il en deviendrait pétillant », une déclinaison très alambiquée du chocolat, mais très esthétique ! Et pour conclure, l’œuf au plat « virtuel », mangue et noix de coco qui joue, à lui seul, un grand « rôle », mêlant une pannacotta sur (petite) poêle passée à l’azote à la mangue interprétant celui du jaune d’œuf et la vanille Bourbon en poivrier, celui du poivre. C’est insolite et ludique ! Les cafés seront d’Ethiopie avec mignardises au choix, vanille, banane et chocolat pour ce qui nous concerne.

Menu déjeuner 25 €, le soir : Menus de 37 à 85 € ou la carte
Restaurant Aphrodite
10, Bd Dubouchage – 06 000 Nice – Tel : 04 93 85 63 53
www.restaurant-aphrodite.com