Vers un ciel étoilé ...
C'est dans une atmosphère quelque peu « surréaliste », passéiste diront certains, d'un château du XIXe siècle entièrement restauré avec toute la maestria requise, que nous aurons gravis les quelques marches menant à la réception et autres salons d'époque fleurant bon le raffinement, l'élégance et la discrétion. Les vitraux datant de1902, tout comme la verrière en rotonde, ou les colonnades dorées, dévoileront une véritable « renaissance » faisant montre d'un savoir-faire, que dis-je d'une virtuosité incontestablement issue de notre artisanat (vous savez la plus grosse entreprise de France) ! Avec un service bien ordonnancé par David Chenesseau, le maître d'hôtel, il n'en fallait pas plus pour bien appréhender un déjeuner qui n'allait pas manquer de nous séduire !
Car même si l'on est ici en présence d'un chef de seulement vingt neuf printemps, non étoilé de surcroît, force sera de constater que Romain Gondras, n'en aurait nul besoin ! Sa noix de saint-Jacques à la plancha, raviole de fenouil et clémentine, affichera une jolie virtuosité. Et pourtant, nous n'en étions qu'à l'amuse-bouche ! Le duo de saumon parfumé à la marjolaine, quelques huitres « Gillardeau », affichera une parfaite maîtrise des alliances ! Naturellement, simplement, et sincèrement ! Le foie gras des Landes, grillé et fumé, velouté de topinambour, jouera de ses charmes pour aguicher nos papilles !
La ballotine de lapin, condiments coing-amandes, exultera de cet arôme dominant d'amande ! Le duo de sanglier, purée de potimarron à la réglisse, rosé à cœur, la poitrine de pigeon, rôtie, petit gris, cannelés de pommes de terre, jus herbacé, et le carré d'agneau à la sarriette, petit ragout de cocos relevé à l'ail confit s'inscriront dans une excellence difficilement contestable ! Sans ce Bordeaux, Canon La Gaffelière – 2005, pourtant non décanté, nous n'aurions peut-être pas eu la chance d'apprécier si intensément cet instant ! Un plateau de « fromages de leurs régions » plus tard, histoire de « brouiller » les saveurs, et nous voici face à l'instant de toutes les délicatesses, celui que l'on envisage non sans une certaine impatience dés les amuse-bouches ! Le soufflé au Grand Marnier, cœur noisette, sorbet bigarade, si rarement concocté que nos yeux s'en écarquilleront de bonheur, le prestige chocolat, pistaches en chouchou, subtil et généreux en cacao, et la poire Williams, pochée parfum de vanille, croustillant de châtaigne, nous conforteront dans l'idée « pas si saugrenue que cela », que ce chef là devrait bientôt lorgner vers un ciel étoilé !
Menu Terroir 50 €. Menu Découverte 65 €. Menu Dégustation 85 €.
Grand Barrail **** Château-Hôtel-Spa
La table du Grand Barrail
Route de Libourne D 243
33 330 Saint-Emilion
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