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| Christian Morisset |
Lasagne d’asperges violettes du pays grassois et morilles,
noix de pétoncles bretonnes et scampi rôtis
sauce mousseuse aux champignons des bois
Recette pour 8 personnes :
24 Grosses asperges vertes
0.400 kg de morilles fraîches
16 pièces de scampi
40 pièces de pétoncles
40 cl crème liquide
5 cl cognac
2 échalotes
Pâte à raviole aux jaunes d’œufs :
0.250 kg Farine de blé type 45
0.025 kg Œuf entier frais
0.115 kg jaune d’oeuf
1 cuiller à café Olive vierge
1 cuiller à soupe Eau
2 gouttes de vinaigre d’alcool blanc 6 °
1 pincée Sel fin
Préparation et cuisson de la pâte :
Travailler au cutter la farine avec les œufs (entier et jaune), l’huile d’olive, l’eau, le vinaigre, le sel, sans trop la corser et la terminer à la main. La conserver au réfrigérateur dans un film.
Etendre la pâte et découper les carrés de 12 cm de côté.
Cuire la pâte à l’eau salée 4 mn.
Préparation des asperges et morilles :
Eplucher les asperges, en cuire 16 pièces dans de l’eau salée, les rafraîchir et les réserver, couper en lamelle les 8 autres et les poêler à l’huile d’olive et les réserver.
Couper les queues des morilles, les laver plusieurs fois, les essorer, les faire revenir dans une sauteuse, ajouter les échalotes ciselées, déglacer au cognac, ajouter 25 cl de crème, laisser cuire doucement 5 mn. Egoutter les morilles, conserver la cuisson, réserver 8 pièces pour la décoration, hacher grossièrement le reste et les mélanger avec les lamelles d’asperges.
Prendre les feuilles de pâte cuite, disposer deux cuillères à soupe du mélange asperges, morilles et replier la pâte pour former un triangle.
Disposer les 8 lasagnes dans un plat avec un peu d’eau et un filet d’huile d’olive, fermer avec un papier aluminium.
Préparations des scampi et pétoncles :
Décortiquer les scampi, les ouvrir sur le dos et les aplatir légèrement.
Décortiquer les pétoncles
Finition du plat :
Chauffer les lasagnes au four 5 mn, les asperges avec un peu d’eau et de beurre et les morilles dans leur cuisson.
Monter le reste de la crème liquide et l’incorporer à la cuisson des morilles.
Poêler les scampi et les pétoncles
Dressage :
Disposer au centre de l’assiette la lasagne, napper de sauce, à gauche les deux asperges, entre les pétoncles, à droite les scampi, au centre la morille, puches de cerfeuil pour le décor.
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