Un doux moment de séduction...
C'est une « vieille » connaissance … de l'année passée, l'un de nos meilleurs « souvenirs » gustatifs sur la Provence, auquel nous aurons confié ce doux instant de début de mois d'Août, chant des cigales (of course !), et brise des Alpilles en prime ! Marc de Passorio s'affairera, lors de notre arrivée, à la réception du Vallon. Poignée de main, échange de courtoisie, et Marc de nous accompagner en terrasse, où une table pour trois nous attendra tout à son aise ! Le rallye des Princesses, le Pebble Beach- Tour d'Élégance, ou le Monaco-Iceland (Marc y figurera en bonne place faisant griller des sardines sur le … capot de la Lotus de l'expédition), sponsoriseront, en quelque sorte, la carte de Marc, une carte ni trop expansive, ni trop furtive !
Son pressé de foie gras de canard à la langue de bœuf braisée durant sept heures, jus acidulé à la fleur d'hibiscus, nous transportera de saisissement et de ravissement. Son gaspacho de tomates et huile d'olive du Bois Gentil, jaune d'œuf praliné, sorbet au thé vert, réinterprétera la notion même du gaspacho, sublimé avec dextérité, et félicité. Ses escargots de Saint-Rémy à l'anis, légumes croquants, fleurs de sel, consommé de volaille et sorbet au yuzu, n'auront pas eu, en ce qui me concerne, le mérite de me « scotcher » mais il est vrai que l'escargot se laissera plutôt « envisager » au beurre à l'ail, dans sa coquille, et non en consommé !
Sa tranche de thon rouge, rosée, planché minute, et vinaigre balsamique, capucines et dés de jambon des Hautes Alpes, en offusquera peut-être certains par le choix du produit « protégé » mais il est indéniable qu'entre ses mains il se trouvera sublimé ! Son pigeonneau poché au lait, grillé à la plancha, feuilles de chou, croquant, samoussas et jus pimenté ne pourra, en aucune manière, être contesté d'autant qu'il sera issu d'un petit producteur local, et appréhendé, comme il se doit, avec doigté et compétence !
Son filet de bœuf rassis à Valrugues, fumé minute au thym des Alpilles, douce purée de pommes de terre, pressé de ratatouille représentera, à lui seul, un doux moment de séduction non seulement de papilles mais, également, de tous nos sens ! Une constante dont Marc de Passorio se sera fait une véritable règle de vie ! Le chariot de fromages faits et affinés par M. Vergne, Maître affineur à Nîmes, méritera, à lui seul, une attention toute particulière avec des spécimens servis à juste maturité, ni trop, ni trop peu !
Question douceurs, nous (re) découvrirons l'un des aspects majeurs des multiples dons de Marc de Passorio avec un tout chocolat, maison Valrhôna, chocolat blanc, poivre de Séchouan, chocolat au lait, thym, chocolat noir, piment d'Espelette volubile et tactile, un after-Eight, menthe douce, chocolat et mojito excellemment envisagé et mentalement très suggestif, quant à son soufflé pistache, le tout griotte, coulis de pralines roses, sachez que je ne prévoie en aucun cas de « trahir » le secret, et que je ne puis que vous engager à le découvrir par vous-même !
Restaurant Marc de Passorio * au Vallon de Valrugues
9, chemin Canto Cigalo
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tél.: +33 (0)4 90 92 04 40
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