Recettes de Christophe Cussac 2* (Joël Robuchon à Monaco)

Christophe Cussac 

Foie Gras Poêlé au Homos

Ingrédients

50/60 gr de foie gras

20 gr Homos

2 feuilles de menthe

3 gr d’huile de menthe

3 poids chiche

5 gr de glaçage caille

pm jus de volaille

5 gr de glaçage foie gras

2 gr fond blanc

2 gr de crème

Ingrédients pour le glacage Caille

1 L de kikoman

1 L de miel

60 gr Ail haché

20 gr Huile olive

Ingrédient pour le glacage au foie gras

60 gr de cassonade

50 gr de vinaigre de vin

30 gr de vinaigre blanc

40 gr de ketchup

15 gr de gingembre

Pm de tabasco

Méthode

Poêlez le foie gras, puis mettre le glaçage. Réchauffer l’homos et le disposer en quenelle. Glacez les poids chiches. Ajoutez la menthe ciselée. Emulation font blanc. Pour le glaçage au foie gras, laissez réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance.

                                                                                                                    

LE SAINT-PIERRE Aux Saveurs Méridionales

Saint-Pierre 4 filets de 160g

Poireau 160g

Aubergine 160g

Purée olive noire 25g

Tomate ½ sèchée 16g

Beurre 120g

Coulis de tomates 80g

Tomates 80g

Ciboulette ¼ de botillon

Romarin ¼ de botillon

Citron 60g

Pousse d’épinard 16 feuilles

Huile d’olive 2 cuillères à soupe

Piment d’Espelette 4g

Sel et poivre

Lever le Saint-Pierre en filets.

Couper l’aubergine et le poireau en carrés. Les cuire avec le beurre. Une fois confit, égoutter et ajouter le coulis de tomate, refaire bouillir.

Tailler la tomate en dés ainsi que les segments de citron et l’huile d’olive. Mélanger délicatement.

Laver les pousses d’épinard.

Tailler la ciboulette en petits bâtonnets.

Poêler les filets de saint-pierre assaisonnés de sel fin et poivre du moulin.

Décorer l’assiette avec la tomate confite, le romarin, la poudre d’Espelette et la purée d’olive noire.

Déposer les légumes au milieu de l’assiette et le poisson dessus.

Glisser 4 pousses d’épinard aux extrémités de chaque filet de saint-pierre.

Recouvrir les filets du mélange tomate et citron et parsemer de ciboulette.

                                                                                                               

La Cristalline

Ingrédients pour la gelée de framboise :

200 gr de framboise

200 gr d’eau

50 gr de sucre

10 gr de gingembre

Ingrédients pour le riz au lait :

90 cl de lait

70 gr de sucre

Une pincée de sel

Une gousse de vanille

200 gr de riz rond

50 gr de beurre

3 jaunes d’œufs

Méthode

Pour réaliser la gelée de framboise, mettre les framboises, l’eau, le sucre et le gimgembre à bouillir, laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois et couler 40 gr par verre.

Mettre le lait à chauffer avec la vanille et le sucre. Faire bouillir l’eau. Lavez le riz et le verser dans un grand volume l’eau bouillante. Au bout de 2 minutes, égouttez-le et plongez le dans le lait bouillant. Baissez le feu et laisser cuire le riz à couvert très doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, ajoutez le beurre et les jaunes 1 par 1 et mélangez bien. Laissez refroidir, et disposez le riz au lait sur la gelée.

Accompagnez ce dessert d’une boule de sorbet litchi rose, décorez d’une tuile au sucre, d’une framboise et de feuilles d’or.

Recommandation du vin par Frédéric Woelfflé, Chef Sommelier du Restaurant Joel Robuchon Monte-Carlo:

Côteaux du Layon-Beaulieu, Château du Breuil 2007 – D’une couleur jaune or pâle, ce vin montre lorsqu’on le fait danser dans le verre une viscosité marquée. Le nez, quant à lui, nous envoûte par sa générosité, ses notes florales, de fruits exotiques, ainsi que d’agrumes confits.

L’attaque en bouche est ronde et caressante soutenue par un très bel équilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité, le tout envoûtant le palais. Ce vin se mariera idéalement à l’onctuosité de la Cristalline qui offre en bouche de belles sensations de part le mélange des textures.