Recettes "Pique-nique chic" de Marc de Passorio 1* (Restaurant Marc de Passorio à St-Rémy de Provence)

Marc de Passorio

Gaspacho de tomates fraiches et pistou de provence

par Marc de Passorio

(10 à 12 pers)

1l de jus de tomate fraiche
15 belle tomate (mondées)
3 poivrons rouges.
5cl vinaigre de xeres
5cl de vinaigre basalmique
50g de sucre blanc
10g de sel
20 cl d’huile d’olive des beaux
1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès
PESTOU
250g de basilic frais
33g d’huile d’olives de Provence
50g purée d’ail
136g pignon de pain torréfié

Gaspacho de tomates

Mixer les tomates, les poivrons rouges, ajouter le sel le sucre, le vinaigres balsamique et le xérès, le jus de tomates fraiches et terminer avec l’huile d’olive des beaux de provence.

Le pistou

Mixer le basilic, ajouter la purée d’ail ainsi que les pignons de pain torréfier et terminer par l’huile d’olive.

Dressage et conseils

Servir le gaspacho, très frais, (une nuit au réfrigérateur sera vraiment conseillé)

Terminer avec une cuillère de Pistou, et des copeaux de parmesan.

Recettes "Pique-nique chic" de Georges Pelissier (la Voile d'Or à St-Jean Cap Ferrat)

Georges Pelissier

Tartine de Focaccia frottée au Pistou « Burrata »,
Tomate Cœur de Bœuf, Speck croustillan

pour 4 personnes

2 Tomates de Cœur de Bœuf,

8 tranches de Speck

300 gr de Mesclun

2 Burrata de 200 gr

sel et poivre

Focaccia : (les ingrédients) 250 gr de farine, 25 gr levure de Boulanger, 20gr d’huile d’Olive,
60 gr de lait entier, ¼ litre d’eau tiède, 6 gr de sel

Cuisson 20mm à 185 °C

Pistou : (les ingrédients) 60gr feuille de Basilic, 20 gr Pignons de Pins, 20 gr Parmesan râpé,
20 Cl d’huile d’Olive , 1 tête d’Ail

Travailler tous les ingrédients de la Focaccia au Robot mixeur (kitchen-mid).

Mettre l’appareil dans un plat en terre huilé. Laissez pousser 40 minutes à température ambiante.

Cuire au four……

Couper la Focaccia en Deux.

Imbiber du Pistou en le passant au Pinceau,

Trancher la Burrata et la disposer sur le pain,

Tomate en tranche,

Mesclun roulé dans de l’huile d’Olive,

Et le Speck croustillant….

                                                                                     

Rouleau d’été en fraîcheur de romaine, Cacahuètes et Sardines en Escabèche

pour 4 personnes

¼ litre de Vin blanc

4 feuilles de Riz (20 cm de diamètre )

2 Oeufs

4 feuilles de Romaine bien blanches

1 Carotte

8 feuilles de Menthe

20 gr de Cacahuètes pilées

20 gr de Choux rouge

1 Citron vert

Vinaigrette  : (ingrédients) 20 gr de Cacahuètes, 30 gr huile d’Olive, 10 gr huile de Sésame,

20 gr de Soja sauce, 3 gr vinaigre de Riz

Tremper les feuilles de Riz « allé et retour » dans de l’eau tiède.

Puis, les disposer sur un linge humide

Disposer les Légumes en bâtonnets, mélangés avec l’omelette

Parsemé de Menthe et de Cacahuètes pilées

Ajouter les Sardines en filets marinées au Vin blanc et Citron vert

Rouler le tout en le serrant bien dans le linge humide.

Laisser reposer au frigo 3 heures

Enlever le linge et tailler en Deux

Disposer sur une Assiette en arrosant de la vinaigrette……

                                                                                    

Coulis de Fruits rouges en crème Vanillée, son Crumble Framboises de Saison

Coulis de Fruits Rouge  :

Cuire les Fruits à feu doux avec un peu de sucre

Après ébullition, mixer et couler dans les verres. Réserver au frais

Crème légère Vanille

Faire une Crème Pâtissière classique avec une gousse de Vanille

Monter la crème fouettée

Mélanger les deux appareils

2/3 de Pâtissière et 1/3 de crème fouettée – couler dans la verrine.

Le Crumble

Mélanger les 3 éléments : Sucre, Farine et la poudre d’Amande en même quantité ( 100 gr de chaque)

Faire un Beurre pommade ( 100 gr), ajouter le premier mélange

Mélanger du bout des doigts, et former des « petites boules »

Cuire à 180 °C pendant environ 10 minutes

Ajouter la crème vanille

Décoration

Fruits frais, Pistache concassée

Bon Appétit !

Recettes "Pique-nique chic" de Ludovic Konig (l'Aquarelle à Mouans-Sartoux)

Ludovic Konig

SALADINE DE CHOUX CHINOIS ET TOMATES CERISES AU DEUX NOIX; VINAIGRETTE ORANGE VANILLE À L'HUILE DE SÉSAME.

POUR 2 PERS

- 1/2 choux chinois

-10 tomates cerises

- 10 grammes de noix de cajou

- 4 noix de St Jacques

- 30 grammes d'échalotes 

- 1 gramme de vanille

- 1 orange

- PM sel et poivre

- 15cl d'huile de sésame 

- PM vinaigrette et échalote 

1. SALADINE

Ciseler finement le choux chinois

Couper les tomates cerises en quatre

Hacher les noix de cajou

2. MARINADE VANILLE

Ciseler finement les échalotes

Peler l'orange à vif et lever les suprêmes et garder le jus

Mélanger le tout avec les 15cl d'huile de sésame et l'intérieur de la gousse de vanille

3. ST JACQUES

Marquer légèrement les St Jacques

Saler et poivrer

Mettre la saladine dans une verrine, y ajouter la marinade orange/vanille puis, disposer les St Jacques.

                                                                                                   

CLUB SAUMON AUX OEUFS DE TRUITES.

POUR 2 PERS

- 6 toasts 

- 200 grammes de saumon fumé

- 1 laitue iceberg 

- 1 tomate

- 10cl de crème  

- 1/2 citron

- 10 grammes d'aneth

- 20 grammes d'oeufs de truites

Monter en chantilly les 10cl de crème

Ajouter le jus d'1/2 citron

Rajouter l'aneth finement ciselée

Saler et poivrer

Conserver le tout au frais 

Toaster le pain 

Ciseler la laitue 

Puis couper les tomates en fines tranches

Mélanger la crème montée et la salade

Monter le club avec le saumon et les oeufs de truites  

Recettes "Pique-nique chic" de Marc Chevalier (le Petit Gari à Nice)

Marc Chevalier

PIQUE NIQUE CHIC À GARIBALDI

Pain à Pan Bagnat commandé à votre boulanger

Purée d’olives noires sans câpre ni anchois, cébette, radis, carotte, courgette, tomates cœur de bœuf, citron jaune, citron vert, fraises, chorizo belota, andouille de Guéméné, yaourt grec, bulbe de fenouil, menthe fraîche, huile citrino, lard de colonnata, copeaux de parmesan. Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin (Madagascar)

Petite mise en appétit : SATSIKI DE FENOUIL et menthe

Emincez très très fin votre bulbe de fenouil comme pour faire un tartare, badigeonnez d’huile citrino de chez Terre Bormane, fleur de sel et poivre laissez « cuire » à froid une heure au frais, puis y ajouter deux yaourts grecs du commerce et cinq ou six feuilles de menthe émincées elles aussi très finement, votre satziki est prêt, prévoir des gressins ou des mouillettes de pain au levain.

Notre plat, un grand classique populaire revisité : PAN BAGNAT GARIBALDI !

Séparez virtuellement votre pain à Pan Bagnat (déjà coupé dans le large) en deux d’un côté tartinez de purée d’olive sans câpre ni anchois, de l’autre étalez goulument du lard de colonnata en crème. Sur l’hémisphère Purée d’olive placez des bâtonnets très fins de carottes, courgette et radis et un peu de cébette et surtout quelques tranches de tomate cœur de bœuf légèrement assaisonnées, sur l’autre hémisphère déposez des bâtonnets d’andouille de Guéméné, et chorizo belota puis des copeaux de parmesan un tour de moulin à poivre sur le tout avant de refermé votre pain faites de votre partie supérieure une pompe à huile comme il se doit et rajouter du jus de citron jaune et citron vert pour apporter de la fraîcheur Régalez vous

SPAGHETTI DE COURGETTE FRAICHEUR

Emincez des spaghetti avec votre économe assaisonnez de fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive présentez dans une tomate cœur de bœuf décalottée et creusée pour l’occasion.

BROUSSE TOUT SIMPLEMENT AU MIEL

Achetez chez votre fromager du fromage de brousse frais l’égoutter et déguster avec du miel d’acacia et quelques zestes de citrons verts, avec un peu de son jus, trempez vos fraises de Carros et dégustez…..

Un bon moment de gourmandise a ponctuer avec un DOMAINE SAINT ALBERT rosé CUVÉE PRESTIGE vinifié par OLIVIER FOUCOU 3^ième Borrels à Hyeres .

Recette "Pique-nique chic" de Denis Fetisson (la Place de Mougins)

Denis Fetisson

PAN BAGNAT AU HOMARD

Le Pan Bagnat (qui signifie en niçois « pain mouillé » c'est à dire arrosé d'huile d'olive) est à l'origine, au XVIII ème siècle, élaboré à base d'anchois. C'est le « casse-croûte » des pêcheurs, complet, bon marché, et pratique à emporter .
Puis vint ensuite la version luxe, confectionnée à base de thon, qui était au XIX ème siècle un poisson très cher.
Aujourd'hui Denis Fétisson nous offre sa version haut de gamme et raffinée, sans pour autant trahir l'esprit de ce délice Niçois.

Pour 2 personnes :

Un pain le Mouginois tradition que l’on peut trouver à la boulangerie la Mouginoise à Mougins (création spéciale car le pain est rectangle et non rond comme à l’accoutumée)
1 tomate bien mûre
Quelques fevettes
1 petit poivron vert appeler pebron
Quelques feuilles de mesclun nicois
4 radis
6 olives nicoises
½ concombre
1 artichaut violet a cru
2 œuf de cailles
Basilic
Huile d’olive
Sel et poivre
1 gousse d’ail
1 homard canadien

Dans une eau bouillante bien salé cuire le homard 7 mn une fois refroidi le décortiquer puis couper le en deux dans le sens de la longueur
Couper le spécial pain dans le sens de la longueur puis frotter l’intérieur avec la gousse d’ail puis ajouter l’huile d’olive
Mixer les feuilles de basilic avec du sel et l’huile d’olive à fin d’obtenir le coulis de basilic
Cuire les œuf de cailles 4 mn dans une eau bouillante écaler puis les couper en deux
Couper les petits poivrons en fines lamelles
Couper les tomates en fines lamelles
Eplucher et couper en fine lamelles le concombre
Couper dans le sens de la longueur les radis
Tourner puis couper en deux les artichauts puis lever la barbe et couper les en fine lamelles puis les mettre à mariner dans un jus de citron

Positionner le mesclun au fond du pain puis ajouter les lamelles de tomates et de poivrons et de concombre les une âpres les autres dans la longueur du pain
Ajouter le coulis de basilic par-dessus
Positionner la queue de homard puis intercaler les lamelles de radis puis les olives niçoise puis les quartiers d’œuf de caille ainsi que les lamelles d’artichaut puis les févettes
Ajouter par-dessus le tout la fleur de sel puis le poivre du moulin
Et pour finir juste avant de servir un trait de coulis de basilic