Recettes "Pique-nique chic" de Georges Pelissier (la Voile d'Or à St-Jean Cap Ferrat)

Georges Pelissier

Tartine de Focaccia frottée au Pistou « Burrata »,
Tomate Cœur de Bœuf, Speck croustillan

pour 4 personnes

2 Tomates de Cœur de Bœuf,

8 tranches de Speck

300 gr de Mesclun

2 Burrata de 200 gr

sel et poivre

Focaccia : (les ingrédients) 250 gr de farine, 25 gr levure de Boulanger, 20gr d’huile d’Olive,
60 gr de lait entier, ¼ litre d’eau tiède, 6 gr de sel

Cuisson 20mm à 185 °C

Pistou : (les ingrédients) 60gr feuille de Basilic, 20 gr Pignons de Pins, 20 gr Parmesan râpé,
20 Cl d’huile d’Olive , 1 tête d’Ail

Travailler tous les ingrédients de la Focaccia au Robot mixeur (kitchen-mid).

Mettre l’appareil dans un plat en terre huilé. Laissez pousser 40 minutes à température ambiante.

Cuire au four……

Couper la Focaccia en Deux.

Imbiber du Pistou en le passant au Pinceau,

Trancher la Burrata et la disposer sur le pain,

Tomate en tranche,

Mesclun roulé dans de l’huile d’Olive,

Et le Speck croustillant….

                                                                                     

Rouleau d’été en fraîcheur de romaine, Cacahuètes et Sardines en Escabèche

pour 4 personnes

¼ litre de Vin blanc

4 feuilles de Riz (20 cm de diamètre )

2 Oeufs

4 feuilles de Romaine bien blanches

1 Carotte

8 feuilles de Menthe

20 gr de Cacahuètes pilées

20 gr de Choux rouge

1 Citron vert

Vinaigrette  : (ingrédients) 20 gr de Cacahuètes, 30 gr huile d’Olive, 10 gr huile de Sésame,

20 gr de Soja sauce, 3 gr vinaigre de Riz

Tremper les feuilles de Riz « allé et retour » dans de l’eau tiède.

Puis, les disposer sur un linge humide

Disposer les Légumes en bâtonnets, mélangés avec l’omelette

Parsemé de Menthe et de Cacahuètes pilées

Ajouter les Sardines en filets marinées au Vin blanc et Citron vert

Rouler le tout en le serrant bien dans le linge humide.

Laisser reposer au frigo 3 heures

Enlever le linge et tailler en Deux

Disposer sur une Assiette en arrosant de la vinaigrette……

                                                                                    

Coulis de Fruits rouges en crème Vanillée, son Crumble Framboises de Saison

Coulis de Fruits Rouge  :

Cuire les Fruits à feu doux avec un peu de sucre

Après ébullition, mixer et couler dans les verres. Réserver au frais

Crème légère Vanille

Faire une Crème Pâtissière classique avec une gousse de Vanille

Monter la crème fouettée

Mélanger les deux appareils

2/3 de Pâtissière et 1/3 de crème fouettée – couler dans la verrine.

Le Crumble

Mélanger les 3 éléments : Sucre, Farine et la poudre d’Amande en même quantité ( 100 gr de chaque)

Faire un Beurre pommade ( 100 gr), ajouter le premier mélange

Mélanger du bout des doigts, et former des « petites boules »

Cuire à 180 °C pendant environ 10 minutes

Ajouter la crème vanille

Décoration

Fruits frais, Pistache concassée

Bon Appétit !