Il ne nous en faudra pas plus !
Nous voici rendus, à peine 13h30 passées, en cette véritable « institution » Mouginoise de la cuisine Provençale, le second « domaine » de Roger Vergé du temps du Moulin, aujourd'hui, après une totale refonte, et restructuration, passé sous le « Pavillon » de Denis Fétisson, et de sa femme Muriel, un chef comme on devrait en rencontrer (beaucoup) plus souvent ! Le vieux village peut, finalement, se targuer, depuis peu, d'avoir rassemblé les deux meilleures tables du vieux village de Mougins (sans vouloir, là, faire offense à Serge Gouloumes, son voisin presque immédiat) ! Tout à été pensé, corrigé, réinitialisé, en gardant la « trame » du lieu ! Adieu, donc, à l'atmosphère d'antan (hormis) l'immense bouquet, en haut des premières marches, et bienvenue à une ambiance (beaucoup) plus épurée. Marjorie, la réceptionniste, nous amènera par un dédale d'escaliers, via la cuisine. Petite poignée de main au chef, Didier Chouteau, et nous voilà partis vers la première terrasse, puis la seconde en contre bas, celle ou nous nous poserons. L'un de nous trois « testera » le menu Musée du midi avec, dores et déjà, une terrine au basilic, et poitrine demi-sel, caviar Niçois, petite salade d'herbes en vinaigrette, ressemblant à s'y méprendre à un fromage de tête. Une tarte aux tomates, mozzarella, et basilic, plus tard, choisie à la carte, toute en finesse, et sapidité, il ne nous en faudra pas plus pour mettre en condition des papilles fortement émoustillées ! L'assiette de jambon noir de Bigorre n'aura, certes, pas eu pour mérite de me faire changer d'avis, mais on aura apprécié sa texture, et son arôme frondeur. Le coquelet grillé en crapaudine, sauce diable, répondra à des attentes, et des exigences un peu rigoureuses, certes, mais bien compréhensibles. Le carré d'agneau rôti au serpolet, jus d'un navarin, purée maison, nous l'aura interprété tout en prodigalité. Choix du produit irréprochable, et cuisson idoine ! Le travers de porc caramélisé, condiments pissaladière, sucrine, même si l'on ne sera pas ouvertement fan, s'affichera magnifiquement, tel un gros chamalow doré qui, en quelques secondes, captivera tous nos sens en éveil ! La tarte fine aux citron confits, meringue légèrement caramélisée, glace spéculos engagera un adaggio gourmand qui ira crescendo ! Le cygne en pâte à choux, et sa chantilly, un classique réinventé avec maestria, œuvre du chef pâtissier, David, la disputera au soufflé glacé au grand Marnier, Madeleine au miel de Provence, l'occasion de révéler des talents insoupçonnés. Le carré au chocolat adouci à la fève de Tonka n'aura plus qu'à leur emboîter le pas, et en toute légèreté, nous fera un pied de nez !
Menu Musée 26 € (servi uniquement le midi). Menu Plaisir 35 € et Menu Niçois 29 € (servi uniquement le soir). Formule déjeuner 19 € (uniquement le midi) la spécialité Niçoise du jour + 1 verre de vin + 1 café. Spécialités Niçoises 19 € du lundi au dimanche.
Note 14.5/20
Restaurant L'amandier de Mougins
Place des Patriotes
06 250 Mougins
Tél.: +33 04 93 90 00 91 / Fax.: +33 04 92 92 89 95
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