Des « Etoiles » plein les yeux !
C’est l’un des « pédigrées » culinaires les plus anciens, et brillants de la côte d’Azur, l’une de ces tables où l’on se rend avec des « étoiles » plein les yeux, et donc, par voie de conséquence, avec des exigences à la hauteur de ses espérances…Le « moulin » dégage toujours une aura indéniable, un charme (quasi) ravageur, même si, par rapport à l’« ère » Vergé, l’ambiance et la déco se sont passablement « refroidis » depuis le « passage » d’Alain Llorca aux commandes de cette institution du bon goût à la Française. Fâcheusement, l’« embellissement » (ou considéré comme tel) du lieu décidé à l’époque, sur la base d’une « suréminence » du blanc (mûrs, lustres, etc., etc.) n’a pas été remise en question depuis l’arrivé de Sébastien Chambru, un M.O.F 2007, « bourré » de talents, disait-on ! Il nous fallait sur le sujet, une appréciation objective et scrupuleuse. Si l’accueil, dés l’entrée, se révèle assez courtois, avec les formules de bienvenue habituelles et tant espérées (?), il n’en va pas du tout de même de l’espace réduit, situé sous une bâche, où l’on avait choisi (qui donc ?) d’entasser les convives (plutôt du 3ème âge, d’ailleurs) en ce vendredi de Février 2010. En cette période de fonte des neiges (certes, exceptionnelle) vous imaginez le tintamarre occasionné sur la bâche pour nos frêles oreilles !
De quoi déguerpir illico ! Ce que nous n’avons pas manqué de faire, avec l’élégance qui nous caractérise (n’en doutez pas), tant il est vrai que personne, direction en tête, pourtant présente ce jour là, ne nous l’aurait proposé ! Résultat, nous voici seuls à table en salle à passer commande. Les autres convives n’ayant pas même perçus le raffut, ou, tout bonnement, pas osé en faire état ! Toujours est-il que, prestement, peut-être même un peu trop (il faudrait savoir !), la commande à peine passée auprès d’un chef de salle « inquisiteur » et assez mauvais « conseilleur » (un carré d’agneau selon lui se prévoyant à point et non bien rosé ! sic), un velouté de potimarron au curry, noix de Saint-Jacques rôtie, vient titiller nos papilles avec cette alliance subtile du curry dominant et du potimarron résistant. Le risotto Parmesan fumé et Burratta, dévoile un riz carnarolli et une mozzarella de très belle facture dans une mise en scène excellemment ordonnée. 
Les poireaux et pommes grenailles en salade, vinaigrette truffée, auraient méritées un petit foie gras poêlé sur les pommes émincées, même si l’agencement, façon bambou, est aguichant à plus d’un titre tant en bouche qu’à l’œil. L’osso Bucco de veau à la Milanaise, pommes grenailles en écrasé à la cebette est, certes, délicatement conçu, moelleux et goûteux, mais il laisse, malgré tout, comme une impression d’insatisfaction peut-être due à un manque de générosité du produit. La daurade Royale (vous savez celle avec la petite couronne jaune derrière la tête !) rôtie au four, tortellini, épinards à la ricotta, divulgue un trio bien équilibré et savoureux. Le beurre blanc se révèle impeccablement réalisé, et sa consistance ne saurait tromper un œil « averti ». Les côtes d’agneau à la plancha, pommes et ails confits, jus court, ne sont, par contre, pas dignes du lieu, d’une part en raison d’un agneau qui s’avère hyper « maigre », mais également d’une association des mets pas transcendante pour un sou ! Le Bourgogne –Hautes Côtes de Beaune – Clos de la Perrière – Domaine Parigot – 2007 honorera « astucieusement » les fromages de Robert Bedot. 
Le chef sommelier, Patrick Baroti, mérite une mention toute particulière (pas comme le maître d’hôtel) pour sa compétence en la matière, son conseil judicieux et sa gentillesse, tout comme d’ailleurs (l’autre) Patrick, le serveur Pakistanais. Du côté des desserts, l’affaire « roulerait » certainement un peu mieux, avec une pomme fondante en effeuillée caramélisée, crème légère au nougat aguichante de par sa présentation en millefeuilles, et insolite en bouche. Le crémeux de pistache, framboise en gelée, en strates chocolatées ne provoquera, pourtant, aucune ferveur particulière ! Pourquoi « jouer » les subjugués ? Le craquant de chocolat blanc, passion, chutney aux fruits exotiques en pyramide n’obtiendra pas, tout comme ses deux « prédécesseurs », une franche adhésion. Seule la Zuppa Inglese, fraîcheur meringue à l’Expresso, nous séduira par sa légèreté et sa finesse. Il est, toutefois, regrettable de noter que ces desserts ont en commun une saveur pour le moins minimaliste et qu’ils se présentent quelque peu « aseptisés » ! Nous apprendrons par une indiscrétion de circonstance, que le chef n’aurait pas été, ce jour là, derrière les « pianos », mais est-ce une raison suffisamment valable pour que l’ensemble de la prestation fut aussi, comment oserais-je dire, « effacée », discrète si ce n’est même « timide » ?
Le Moulin de Mougins
Avenue Notre-Dame – 06 250 Mougins – Tel : 04 93 75 78 24
www.lemoulindemougins.com
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