Inventif mais alambiqué…
Traversez la place de L’Amirande, au pied du Palais des Papes, et dirigez-vous vers celle de l’Horloge en vous apprêtant à longer l’hôtel Mercure, (légèrement) sur votre gauche, levez les yeux et là, tout comme moi, découvrez cette aguichante terrasse « armée » de fer forgé, bâchée avec ses « vitraux » multicolores reconnaissable entre toutes ! Gravissez quelques marches, et vous voici rendus dans l’« antre » culinaire de Christian Etienne, un personnage haut en couleur, tout à la fois chef (Maître cuisinier de France) et propriétaire du lieu ! La terrasse, et quelle terrasse, est « ouverte » à une légère brise ; tables et chaises de fer forgé nappées de gris foncé et gris perle, nœuds rouges aux chaises, vous « reçoivent » confortablement. Vous voici « entourés » de pieds de vignes et de tomates qu’affectionne tout particulièrement votre hôte ! A gauche, un espace avec vue pour les amoureux, ou hommes et femmes d’affaire en âpre négociation. Sur le mur, derrière nous, des fenêtres à volets jaunes, et puis des plantes grimpantes ou des « pieds » de tomates (presque) de partout ! Les saltimbanques et autres troupes « jouent » sur la place, à quelques pas, et cela ne gâchera rien ! Ce sera donc un menu « tomates », et deux du Palais, accompagnés de coupes de champagne Devaux, d’un Domaine La Jonasse-vin de la Principauté d’Orange et d’un Viré-Clessé l’Epinet-2006, un « conseil » du sommelier « drivé » par le chef ! La déclinaison, au menu « tomates », engagera sur une royale de tomate, « Saint-Pierre », jus de céleri branche à la menthe, succulente, le traditionnel tartare de tomate en trois variétés, au basilic, salade d’été à l’huile d’olive très délicat, le flan de seiche à l’encre, tomates « olivettes » confites, écume de vinaigre de citron au basilic goûteux et « noble », le consommé de tomates « Marmande » au cumin, brunoise de légumes Provençaux, qui arbore un ravioli grand teint joliment « mise en scène » en verrine accompagné d’un consommé goûteux. La bille d’agneau en croûte de basilic, concassée de tomate « cœur de bœuf », émulsion de parmesan, fera dans la délicatesse !
Le caillé de chèvre aux picholines, mousseux de tomate noire de Crimée, gressin à la tomate n’aura rien à lui envier. De notre côté, nous aurons su apprécier la terrine de foie gras de canard à l’aubergine, pétale de « Roma » confits, vinaigrette à l’ail et flocons de tomates « cœur de bœuf » hyper originale, à la texture séduisante, et empreinte de l’âme culinaire du chef. Les cannellonis de courgette emplis d’une fine ratatouille, tempura de gambas à l’olive noire, sucs de carapace, ciboulette et pignons torréfiés, rivaliseront de finesse avec son inventivité. Le filet de Saint-Pierre rôti à l’huile d’olive, tomates cerise confites, spaghetti de céleri branche, rondelles de pistes et bouillon de tomates au cumbawa (sic), fera dans la générosité. Quant à l’accompagnement, cela relève d’un savoir-faire incontestable, parfois un peu alambiqué ! La poitrine de pigeon cuit rosé, cuisse confite au vrai jus, duo de coco et pistou, s’avèrera idoine tant en cuisson qu’en finesse et suavité. C’est, certes, minimaliste mais « révélateur » au palais. Le chariot de fromages affinés n’est pas le plus « recherché » qui soit, mais il a le mérite d’offrir une sélection de chèvres, et autres brebis (quasiment) parfaits en tous points. Côté douceurs, le palet glacé au chocolat et miel, pignons caramélisés à la fleur de sel, ressemblerait, à s’y méprendre, à une crème glacée en bâtonnet arrondi, les pignons grillés en sus ! L’abricot et la cannelle en différentes textures s’« abritera » en une verrine avec sa glace abricot, sa chantilly maison, et son biscuit cannelle. Une alliance subtile, très « expressive » en bouche. Le biscuit tomate-thé matcha accompagné d’une salade de tomates cerise et fraise, sorbet tomate, praliné au sésame s’avérera, à mon humble avis, beaucoup « trop tomatée » et un poil excessif en la « matière », mais, par contre, fort bien « structuré » !
Le chant des cigales a repris de plus belle depuis que la pluie a cessé de nous perturber, et le chef, Christian Etienne, sans même nous avoir salués s’en est furtivement allé ! Une attitude pour le moins surprenante quand on connait, de réputation, la fierté du personnage qui aurait, pour le moins, tendance à la « jouer » simplissime !
Menu Confiance (spécialités maison selon arrivages) à 125 €, Homard à 80 €, du Palais à 65 € et Petit Palais à 31 €.
Restaurant Christian Etienne
Place du Palais-10, rue de Mons-84 000 Avignon-Tél. : 33 (0)4 90 86 16 50
www.christian-etienne.fr / contac@christian-etienne.fr
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