La passion des mets...
L'accueil en ce samedi midi (plutôt treize heures), marquera les « annales » de la courtoisie avec l'ouverture de la porte du lieu par le maître d'hôtel, Thierry Bruggier, l'accompagnent en salle, et l' installation en cette table au fond à droite près de la fenêtre avec vue sur le patio. Un petit détour par les toilettes, et nous voici confortablement attablés, assis en des fauteuils de velours gris, anneau-poignet doré au dos, en un espace séduisant quoique classique ! Le service est (hyper) bien « huilé », affable (n'en parlons pas), et très professionnel ! Aurions nous été repérés ? Que nenni ! Puisque nous nous annonçons toujours, et opérons à visage « découvert » ! J'exècre le fait de se « masquer », et d'opérer en client « mystère » ! Si vous me rencontrez, vous comprendriez beaucoup mieux! Ceci étant dit, nous voici « embarqués » pour la grande « aventure » culinaire, avec un chef comme on en fait (peut-être) plus, Bruno d'Angelis, un passionné comme nous ! La salle fait dans les tons taupes, plafonds à caissons, moulures blanches, toiles de Lou Lélée en sous-verre, accrochés aux murs. Sur la cheminée, à gauche, toute une série de photophores aux armes de l'hôtel, et maximes fort édifiantes.
Le sommelier, Cédric Brun, viendra nous proposer avec l'accent du cru, un apéritif, notamment, une coupe de champagne Bollinger rosé. Aucune objection à cette proposition, votre Honneur ! Thierry, le maître d'hôtel, fait dans l'élégance mesurée, mais tout en simplicité, et sincérité. Les pré-amuses-bouche, et amuses-bouche, s'enchaineront avant, pendant, et après notre commande. Une mini panna cotta de topinambour, mousseline de courgette et œufs de truite en verrine, engagera le « bal » gustatif, puis un velouté de potiron crème fouettée au mascarpone et saumon fumé, et cake aux noisettes, le tout concocté avec extrême finesse et subtilité. Le maître d'hôtel, « en cœur » avec ses collaborateurs, s'avancera avec un gaspacho de tomates anciennes, d'autres en salade à la fleur de sel, gelée de tomates vertes et croustillant parmesan-thym, flatteur à l'œil, et séduisant pour les papilles. Simplicité des mets, subtilité des alliances ! Les sardines fraîches en filet, huile d'olive-citron, mousse de courgette, ficelle de pain noir toasté, glace à la moutarde de Meaux, « scotcheraient » même le plus farouche adversaire des sardines emboitées ! Délicatesse et suavité seront de mise ! Le foie gras de canard pressé aux jeunes poireaux, vinaigrette à la truffe d'été, petits pains au café d'épeautre, n'aura pas vraiment eu son pareil, question texture et générosité ! C'était très certainement le meilleur et le plus « évolué » que nous ayons eu à déguster, sur toute la région, au risque d'en « blesser » certains ! Chemin faisant, Cédric, le sommelier, nous aura entraîné dans une douce dégustation au verre d'un vin de table de France, rouge-Les Roulières-Henri Bonneau, d'un Châteauneuf-du Pape-rouge-Vieux Télégraphe 2004, d'un Côtes du Rhône, rouge – Château Fonsalette-2001-Rayas et d'un Vacqueyras, rouge-Rouca-Taumba-2007, les Restanques de Cabassole. Sauf que, comme à l'accoutumé en pareil situation, j'aurais « abandonné » dès le deuxième cru ! Le filet de daurade Royale en émincé d'écailles, poêlée de cèpes (frais) en cassolette d'argent, tout comme le homard bleu des côtes Bretonnes ouvert et rôti au saté, cœur de céleri branche fondant, la pulpe moelleuse, jus de carapace émulsionné au géranium odorant, joueront la « mise en scène » idyllique, la configuration des saveurs et la fraîcheur de produits absolument irréprochables ! Le ris de veau doré au beurre d'algues, les légumes du marché, jus aux amandes fraîches, truffes d'été rappées, recommandé par Thierry Bruguier, n'aura de cesse que de convaincre des papilles, certes pas « blasées » mais, comment dirais-je, pour le moins « entrainées »!
Objectif atteint et même surpassé ! Ce chef là, outre que de posséder une belle personnalité, a su s'inspirer de son Asie bien aimée, Shangaï, notamment, où il aime à se rendre de temps à autres. Il révèlera du premier amuse-bouche au dessert, une fort évidente constance. Le chariot du fromager dévoilera de jolis petits « trésors » astucieusement sélectionnés. En pré desserts, une chouquette à la mousse de chocolat blanc et citron vert (très subtilement suggérée) nous entraînera vers un carrousel de douceurs. (commandées dès le début du repas). Le soufflé au chocolat, cœur fondant à l'abricot, abricot semi-confit parfumé au thym, sorbet abricot, le pain perdu à la fleurs d'oranger, pêche tiédie au lait d'amande, glace au miel, et éclat de nougats ou le blanc manger à la noix de coco et citron vert, mangue, compote au kalamansi, dacquoise coco, sorbet exotique, n'engageront qu'à un seul constat ! Subtilité, inventivité et excellence ! Et même si les avis sont souvent « partagés » s'agissant de ce chef, à notre avis sincère et talentueux, il n'en demeure pas moins que même si le fameux guide rouge, en un mot, le Michelin qui aurait la fâcheuse tendance à se considérer (et à être considère par certains comme la « bible » de la gastronomie), celui qui peut se permettre de faire et défaire les renommées, et les carrières, en attribuant ou en retirant avec plus ou moins de bonheur, et de justesse d'ailleurs, des étoiles, sans tenir compte véritablement d'autre chose que de l'assiette, et rien que de l'assiette quitte même, comme cela semble être le cas avec la Vieille Fontaine, à faire en sorte de trouver tous les « prétextes » possibles, et envisageables, pour leur retirer l'étoile tant convoitée (et si difficile à conserver) sans avoir même procéder à la moindre dégustation !
L'un des 14 inspecteurs qui a cru opportun de régler un compte (personnel ?) avec cette table, n'a pas pu « tester », et donc apprécier, les indiscutables talents de Bruno d'Angelis ! Que ce dernier se rassure ! Pour ce qui nous concerne, nous lui (ré)attribuerons d'office l'étoile disparue, et en rajouterons même une seconde si, et seulement si, cela était dans nos attributions ! Nous nous contenterons donc, si je puis dire, de tenir compte de tous les paramètres en présence, et de faire montre de ce qui nous anime quotidiennement à savoir l'impartialité et la sincérité !
La Vieille Fontaine
Hôtel d'Europe *****
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