Oustau de Baumanière - Les Baux de Provence

Belles manières et art de vivre…
A l’ombre de deux figuiers ancestraux, et au chant (persistant) des cigales, nous aurons eu l’insigne honneur de pouvoir « partager » la passion « culinaire » de Jean-André Charial, le non moins célèbre chef et homme d’affaire, l’espace d’un déjeuner sur la terrasse du « vaisseau amiral » de sa « flotte », à savoir la table élaborée par son propre grand-père, et fondateur du lieu, Raymond Thuilier il y a là plus de soixante-cinq ans. Nous voici donc confortablement installés en ces fauteuils de métal peints aux coussins côtelés beiges, face à une table nappée, affichant, malgré tout, un léger accroc sous l’assiette, incident que nous attribuerons à une « inattention » (très) passagère, mais, cependant, non rédhibitoire ! Le service s’avèrera fort bien « huilé », et l’affabilité des chefs de rangs, sommelier et autre maître d’hôtel, sans faille ! C’est là chose fort appréciable ! Nous aurons eu la chance qu’une serveuse nous présenta, sur une desserte prévue à cet effet, les diverses cuvées de champagnes (« plantées » dans des glaçons) proposées à la coupe. Un Perrier-Jouet rosé-blason rosé, un Krug ainsi qu’une cuvée spéciale Baumanière. Nous opterons donc pour un Krug ainsi qu’un Perrier-Jouet, sans le moindre regret !
Le (prè) amuse-bouche sur ardoise offrira l’opportunité d’un mini croustillant aux courgettes, d’une verrine melon- crème d’ail et d’un gratin de brocolis. Mais, le plus « scotchant » ce sera l’amuse-bouche en « chef », un foie gras de canard au naturel, chutney de cerises et sa gelée ! Le ravioli de poireaux et foie gras, léger nuage aux truffes, fera dans l’émulsionné au superlatif avec sa truffe émincée (hyper généreuse) de quoi ravir les amateurs et autres passionnés du Tuber Aestivum ! L’œuf de poule, eau en gaspacho, en consommé clair, servie tremblotante, jus et condiments d’un aïoli en chaud-froid, aura (presque) ma préférence, d’autant que le met s’avèrera royalement concocté ! Les légumes d’été cuisinés au sautoir, courgettes rondes, écrasées au goût de cumin, condiment, cébette, tomates, truffe ce sera pour l’aspect fraîcheur ! Nous ne pouvions manquer de relever que tout autour de nous, sept tables, était essentiellement constituées d’étrangers (Américains, Japonais, Anglais, Chinois et Italiens, etc.). Serions-nous parmi les derniers Français à pouvoir apprécier une cuisine qui frise là l’art culinaire, et ce à des dizaines de kilomètres à la ronde ? Le turbot de Bretagne en tronçon, oignons nouveaux, champignons blancs, lardons croustillants aux sucs de persil plat et citron confit fait là dans l’excellence tant au niveau des produits, de l’association des mets que de mise en scène. Même le fenouil (pourtant pas franchement notre tasse de thé) saura se faire apprécier de nos papilles pourtant assez récalcitrantes ! La volaille à l’estragon, en hommage à Monsieur Thuilier fait, certes, dans le (relatif) classicisme mais « revisité » par Sylvestre Wahid, le « bras droit » en cuisine, à l’Oustau de Baumanière, de Jean-André Charial, c’est un extrême bonheur ! Le ris de veau de lait doré au sautoir, abricots de pays et foie gras confit au goût de fenouil sec, s’affichera en brochette avec sa « concassée » de fruits secs et foie associé subtilement au fenouil. Légèreté, fluidité et, surtout, « sincérité » d’une préparation idoine à plus d’un titre ! La kyrielle de fromages et son assortiment de petits pains ne sera pas « retenue » tant il est vrai que nous y aurons consacré les deux précédents déjeuner et qu’à ce stade cela friserait, non plus la gourmandise, mais quasiment l’ « attentat » gustatif ! Le propre frère du chef, Jonathan Wahid, en chef pâtissier qui se respecte, nous aura fait montre de tout son talent avec son millefeuille, un « classique » de Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel et le chocolat « pur cru » frappé au parfum de champagne et pamplemousse rosé, ganache fouettée « Alpaco », pastèque et tuile craquante, nous offrant là un doux instant de ravissement tant pour les yeux que pour les papilles. Mais « la » spécialité de l’Oustau, la crêpe soufflée au Grand-Marnier, outre de se présenter on ne peut plus « généreusement », fera montre d’une dextérité hors pair avec, notamment, une crème Anglaise d’une « tenue » et d’une finesse incroyable ! Le genre de crème anglaise qui vous « marque » pour la vie !
Menu La Ballade des Baux à 175 €, L’évolution Tradition à 150 , le Potager de Baumanière à 130 €, la Terre… la Mer à 168 € et la formule déjeuner du Lundi au Samedi à 95 € café inclus



Oustau de Baumanière
13 520 Les Baux-de-Provence- Tél. : 33 (0)4 90 54 33 07
www.oustaudebaumaniere.com / E-mail : contact@oustaudebaumaniere.com