Marc de Pasorio Bistrot - 13 210 Saint-Rémy de Provence

Prêts à toutes les audaces !

Un ciel grisonnant, tristounet diraient certains, c'était peut-être là l'occasion de « tester » la seconde facette, ou « version », si vous préférez, d'un lieu qui réunirait tous les suffrages, le seul étoilé (respectable) de Saint-Rémy-de-Provence (si l'on fait abstraction de la Maison Jaune « détestable » de « fatitude »). Direction, une fois n'est pas coutume (non, là je plaisante puisque nous serons venus quinze jours plus tôt au gastro), le Vallon de Valrugues, et demi-tour (les automatismes çà ne se contrôle pas) au beau milieu du hall pour revenir brutalement sur nos pas, en direction de la salle dédiée à la bistronomie (uniquement, en période hivernale), son directeur de salle Laurent Doury, et son comptable, attablés, et en pleine discussion professionnelle, se révéleront, à cette heure-ci, quasiment les seuls convives présent dans ce décor néo-Provençal aux tons gris souris, poutraisons, et fauteuils de cuir marron surpiqués. 

Quelques photos de mets concoctés par Marc affichées de ci delà, et nous voici installés prêts à toutes les audaces. La carte fera dans la relative « humilité » un menu bistrot à 28 € (entrée + plat ou plat + dessert), ou à 35 € (entrée + plat + desserts), conçus par ce chef « hors-pair » pour une dégustation rapide, et efficace. La terrine maison ou l'assiette de dégustation de la Ferme Embrunaise, andouillette des Hautes Alpes, poitrine fumée, porchetta, et jambon cru du Pays, en seront un parfait exemple. Une coupe de Billcart-Salmon rosé y procédera à coup sûr ! Son civet de cuisse de canard, « décontracté », mais « civilisé », son risotto aux champignons primesautier, et son sauté de ris d'agneau à la poudre de pain d'épices, son écrasé de ratte du Touquet, feront honneur à une cuisine, certes inspirée de la gastronomie, mais, à l'évidence, hyper soignée, si ce n'est même raffinée. L'aspect douceurs du lieu versera dans le subtil-malin d'une tarte au citron meringuée, sorbet Combawa, un poil déstructurée, d'un beignet à la Grany Smith, sorbet pomme verte, « élancé », et d'une crème brûlée Tagada, croustillant praliné et riz soufflé, aux effluves de souvenirs d'enfance.

Carte Bistrot : Entrées de 19 à 28 €. Plats de 23 à 59 €. Desserts 13 €. Menus 35 et 38 €.

Marc de Passorio Bistrot

Hostellerie du Vallon de Valrugues

9, chemin Canto Cigalo

13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: + 33 (0)4 90 92 04 40

www.restaurant-marcdepassorio.fr

Note : 14/20

Marc de Passorio 1* - 13 210 Saint-Rémy de Provence

Il sait s'adonner à ses passions !

On vient chez Marc de Passorio comme on entre en religion, sauf qu'ici c'est à ses dogmes qu'il conviendrait d'adhérer, non pas qu'il vous les imposera, mais plutôt qu'il vous les suggérera, et saura faire de vous un adepte consentant ! Certes, il ne se « médiatisera » pas franchement, préférant s'adonner à ses passions, la cuisine, et les rallyes automobiles ! Ce jour-là, il s'en sera allé vers la Hollande assurer l'ouverture d'un restaurant « en » son nom, et en étroite intelligence avec les huiles du Domaine du Bois Gentil, les huiles « Saint-Rémoises ». Et même s'il manquera à l'appel, son « staff » respectera tous ses préceptes à la lettre ! Service bien huilé, affabilité d'un personnel pas franchement blasé (pas comme chez certains !), ciel ensoleillé en terrasse, et gazouillis des oiseaux, le tableau sera quasi idyllique. Il est vrai que « son » espuma de betterave, granité au vinaigre balsamique, macaron au sésame, cromesqui de foie gras, et topinambour, sablé aux épices, et cervelle de canut, engagera nos papilles à une belle compréhension ! Un sans faute, vous dis-je ! Le carpaccio de homard sauvage, « givré » à la Vodka et citron vert, rouleaux de printemps de pinces et œuf de poisson volant, s'inscrira dans l'excellence d'une association toute en finesse, jouant sur l'équilibre subtil des saveurs. 

Le tranché de thon rouge, servi rosé, planché minute, vinaigre balsamique, capucines, et dés de jambon des Hautes Alpes, n'impressionnera pas mais il saura s'inscrire dans l'élégance, et la véracité, au même titre que la langoustine de Bretagne cuite en coque, au jus d'herbes vertes, salsifis au beurre noisette, peau d'orange grillé. La noix de ris de veau, belle raviole de cèpes, jus de cuisson pistou et haricots coco, nous convaincra que Marc de Passorio sait, habilement, « jongler » avec la tradition. Le pigeonneau poché au lait, puis grillé à la plancha, feuille de choux croquants, samoussas, et jus pimenté, demeurera l'un des plus aboutis, tout en droiture et allégresse. L'agneau des alpes, comme je le vois … , l'épaule confite de huit heures, aux légumes de Provence, le carré rôti minute, servi rosé, jus de cuisson à l'ail et romarin, jouera de la séduction, occultant la banalisation ! Le chariot de Monsieur Vergne, Maître affineur à Nîmes, et ses secrets fromagers, précédera, de peu, les trésors pâtissiers de Marc comme un « after eight » chocolat Myamgbo, 62 % Valrhôna et poivre des cimes, ricqlés et sorbet thé vert, pour les fans de cacao, et le soufflé Rotschild Grand Marnier, et orange Kunquats confites, ne souffriront d'aucune contestation ! Bien heureux ceux qui pourront vérifier nos assertions, car ils succomberont, là n'est point la question !

Menu Dégustation 105 €. Les « incontournables » de Marc de Passorio de 36 à 48 €. Créations Automne hiver 2011 de 36 à 48 €. Menu des senteurs 82 €. Menu Découverte 59 €.

Restaurant Gastronomique Marc de Passorio *

Hôtel Vallon deValrugues

9, chemin Canto Cigalo

13 210 Saint-Rémy de Provence

Tél.: +33 (0)4 90 92 04 40

www.restaurant-marcdepassorio.fr

Note : 16/20

Saveurs de Provence - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Voluptueusement interprété !

« Monsieur » Jean-Pierre, c'est « notre » chef affectionné sur Saint-Rémy-de-Provence, d'autant plus affectionné, qu'après avoir (largement) participé à l'émission de Jean-luc Petitrenaud, il n'aura pas pris un centimètre niveau tour de tête ! Exit le maître d'hôtel un peu trop encombrant « gourmand », et bienvenue à la présence de Jean-Pierre en salle. Sa « petite » serveuse, bien que souriante, devrait passer son chemin ! Sur un air de salsa, le foie gras de canard (de la ferme de Pimtoun) mi-cuit maison, confit d'oignons doux, savoureux en diable, et sa mozzarella crémeuse, en verrine, pistou au basilic, tomates cerises grillées, huile d'olive des Baux, salade mêlée, jambon Italien, et balsamique de Modène, joueront une partition (très) pointue, tout en crescendo, vous dis-je ! La parillada, bœuf, poulet, agneau, grillés aux herbes, pommes de terre en écrasée, épinards en branche, la « simple » entrecôte sur ardoise, herbes du coin, et le carré d'agneau de Provence rôti, saveurs de Provence, pommes de terre écrasée à l'huile d'olive, prouveront, s'il en était besoin, qu'ici simplicité rimerait avec générosité, et sincérité ! Et, pour « finir » en beauté, la (vrai) tarte des Demoiselles Tatin maison, à la tranche, voluptueusement interprétée, ou le café gourmand, en déclinaison de gourmandises toutes aussi maison, s'imposeront naturellement pour le plus grand bonheur … de vos papilles !

Formule du Marché 17 €. Formule Imagination, ou Menu découverte des Saveurs 27 €. Menu enfant 12 €. Spécialités régionales : 3 aïolis Provençaux de 15,50 à 21 €. 3 bouillabaisses de 16,50 à 32,50 €. Salades de 11 à 21 €. Plancha des saveurs : Côté garrigue de 14 à 24 €. Côté littoral de 19 à 24 €. Saveurs sucrées (desserts) 8 €.

Restaurant Saveurs de Provence

8, boulevard Gambetta

13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: 04 90 95 33 38

jeanpierre@saveursdeprovence.net

Note : 14 /20

La Cabro d'Or * - 13 520 Les Baux-de-Provence

Le trou des fées …

C'est le second fleuron de la « trilogie » non pas de Marcel Pagnol, mais de Jean-André Charial, que nous aurons eu le bonheur de pouvoir ressentir, que dis-je, « humer » ! Une atmosphère hors norme à mille lieux de toutes les idées reçues en la matière (et Dieu sait s'il en circule!). Le chant des cigales (on ne pourra vraiment pas les « occulter » en cette saison d'été), l'étang des cygnes blancs, et autres canards en prime (qui viendront parfois « côtoyer » vos gambettes, sous la table en terrasse) et le clapotis de la fontaine d'époque du temps où elle devait « trôner » sur une place de village. Tout ici sera réuni pour nous faire passer un doux instant de félicité ! La ronde des serveurs, et autres chefs de rang n'aura pas le mérite de nous « perturber » ! La brouillade d'œuf, légèrement fumée, et mouillette au saumon fumé, nous ouvrira les portes du Nirvana ! Sur un sablé aux amandes strate de foie gras de canard Landais mi-cuit au cacao, fine gelée aux fraises acidulées, sorbet au « basilique », s'offrira le luxe de s'imposer en toute humilité, et suavité ! Foie gras idoine, et gelée subtile ! Les fines ravioles de langoustines aux courgettes et poireaux étuvés à l'estragon, jus mousseux aux girolles et huile d'olive de la vallée des Baux s'imposeront, sans ambages, en toute finesse, générosité, et sans la moindre ambiguïté !

 Après un long, mais vraiment long moment de panique en cuisine, une grosse coupure d'électricité ayant décidé de venir « troubler » notre passage en ce lieu paisible, et mettre quelque peu à l'épreuve ce chef véritablement assez doué qu'est Michel Hulin, le maître d'hôtel viendra (maladroitement) nous annoncer qu'il serait tenté, en cuisine, un tour de force, ou une épreuve de sauvetage, comme vous préférerez, pour réaliser, malgré tout, les plats commandés ! Ainsi, les gambas caramélisées à la plancha, sa tarte fine sablée au thym façon « tomate - mozza » s'afficheront-ils en toute décontraction si ce n'est sérénité. Le tronçon de turbot rôti sur son arête, asperges vertes au lard, pomme tiède au caviar d'Aquitaine, jus d'une béarnaise mousseuse, et l'assiette de cochon de lait lentement doré en cocotte sur une tarte fine au confit d'échalotes, figues de Provence caramélisée au miel, boudin noir aux pépites de foie gras rôties représenteront-ils une gageure compte tenu des circonstances peu banales, il faut bien l'avouer ! Ceci dit, même si l'on tient compte de la panne d'électricité, force sera de relever que le personnel, a contrario de celui de l'Oustau de Baumanière quant à lui très compétent et disponible, aura franchement l'air de s'enquiquiner gravement au point de l'afficher ouvertement !

Une sélection de fromages au chariot, et quelques mouillettes de pain à l'huile d'olive fruitée plus tard, nous voici rendus à l'instant des desserts, celui du chef pâtissier Fabien Lignier. Son soufflé léger aux mirabelles, chocolat craquant aux pêches légèrement échaudées au Muscat, fraîcheur au basilic et vanille Bourbon, son abricot rôti au miel de Provence, crème glacé au citron vert confit et verveine fraîche sur un confit mousseux au cœur coulant au lait d'amande tout comme ses fraises des bois nappées de leur jus réduit sur un croustillant biscuit praliné et riz soufflé mousseux au chocolat blanc et citron vert auront beau franchir les limites de la compétence et, mieux encore, révéler une belle maîtrise de cet art, il n'en demeurera pas moins que nous n'aurons pas perçu, ici, la même « ivresse » que chez son proche voisin et, néanmoins, compère, Sylvestre Wahid !

Hôtel - Restaurant La Cabro d'Or *

13 520 Les Baux-de-Provence

Tél. : +33 (0)4 90 54 33 21 / Fax.: +33 (0)4 90 54 45 98

cabro@relaischateaux.com / www.lacabrodor.com

L'aile ou la Cuisse - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Surtout pas élitiste !

Si l'affiche du film de Gérard Oury est, aujourd'hui encore, placardée au mur, sous les voûtes de cette séduisante table Saint-Rémoise, c'est certainement qu'elle traduit parfaitement l'état d'esprit d'un lieu ne se voulant surtout pas élitiste ! Non, vous ne me ferez pas dire que tout, ici, a changé, malgré, une rumeur (un peu trop) insidieuse que d'aucuns auraient intérêt à faire courir à son sujet ! La vitrine de pâtisseries, à l'entrée, s'inscrira toujours dans le superlatif avec moult « modèles », à l'image d'une collection de haute couture ! Ainsi, envisagerons-nous, pour l'instant des douceurs, quelques spécimens fort alléchants. 

La terrasse, de l'autre côté de la salle, quasiment en patio, offrira un espace de vingt six places assises, à ciel ouvert, certes un peu confiné, mais, somme toute, fort appréciable ! L'ardoise de foie-gras mi-cuit, de tartare de saumon, et de soupe de pastèque en verrine, son sorbet cassis, sera assez symptomatique du savoir-faire (et d'un certain délire ?) d'un chef, Claude Pisicchia, récemment installé derrière « ses » fourneaux ! Foie gras impeccable, certes un poil « fondu » (est-ce à dire un peu chaud eu égard à la température du jour, 35 °…!). Le filet de bœuf, carotte fan, figue au vin, figue verte, et pommes rattes, s'imposera tout en simplicité, dans une alliance de sucré-salé très justement équilibrée !

 Le filet mignon de porc, compotée de pommes, pommes de terre, tomate cerise, carotte fan, et chips de pomme, nous l'interprétera ludique, et « génétique » ! Le risotto de noix de Saint-Jacques, et truffe d'été, s'affichera tout en saveurs, et rien qu'en saveurs ! Cuisson des noix de Saint-Jacques, idoine, générosité du produit, et « conviction » du chef ! L'instant tant convoité, celui que l'on ne manquerait pour rien au monde, celui-là même qui nous aura fait « frissonner » d'impatience du début à la fin du repas, nous mènera vers l'entrée pour procéder à la suprême « sélection » ! Ainsi, religieuse au chocolat, à la lavande, tarte sablée aux fraises, n°5 tout chocolat noir, concorde meringue, mousse chocolat, tarte à la rhubarbe, et crumble pistache se verront-ils propulsés sur notre table, et petite cuillère en main, appréhendés avec tout le respect qui leur sera dû !

Plat du jour à 12,90 €. Formules (entrée + plat du jour ou plat du jour + dessert) à 17,90 €, ou (entrée + plat du jour + dessert) à 23,90 €.

L'Aile ou la Cuisse - Bistrot

5, rue de la Commune

13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: +33 (0)4 32 62 00 25

Saveurs de Provence - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Peut-être pas le plus médiatisé !

Vous voyez, cette adresse sera, certainement, l'une des meilleures de Saint-Rémy, peut-être pas la plus « médiatisée », ni la plus « branchée », mais, assurément, la plus empathique ! En terrasse, avec le « chant » des cigales en toile de fond, l'instant ne sera pas si détestable que cela ! Non, là je plaisante ! Car, que demandera-t-on de plus ? Avec sa formule carte au choix (entrée + plat + dessert) à 33 €, Jean-Pierre, le chef, et maître du lieu, attaque très fort ! Le foie gras de canard entier, sur ardoise, pain grillée, mesclun, confiture de figues de Provence, melon en émincée s'avérera hyper généreux, goûteux et onctueux ! 

L'épaule, et le mignon d'agneau confit, rôti au safran et aromates, manquera, cependant, un poil de ce côté rosé tant apprécié, et les mini pastilla auront subies un léger « coup de chaleur » ! Le millefeuille de filet de bœuf, et son foie gras poêlé, sauce cèpes, légumes de saison, confit, a contrario, affichera une belle alliance de produits bien appréhendés à la cuisson impeccable !

 La plancha de belles noix de Saint-Jacques, émulsion d'ail, et basilic d'été, risotto Arborio à la crème de homard nous fera « fondre » de plaisir ! Côté desserts, le nougat glacé, le framboisier et le macaron chocolat n'auront aucune critique à subir d'autant que ce chef là se trouvera à l'aise dans tous les domaines !

Plat du jour 10 €. Formule du marché 16 €. Formule découverte 24,50 € et formule carte aux choix (entrée + plat + dessert) 33 €.

Restaurant Saveurs de Provence

8, boulevard Gambetta

13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: +33 (0)4 90 95 33 38 / jeanpierre@saveursdeprovence.net

Restaurant Marc de Passorio * - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Un doux moment de séduction...

C'est une « vieille » connaissance … de l'année passée, l'un de nos meilleurs « souvenirs » gustatifs sur la Provence, auquel nous aurons confié ce doux instant de début de mois d'Août, chant des cigales (of course !), et brise des Alpilles en prime ! Marc de Passorio s'affairera, lors de notre arrivée, à la réception du Vallon. Poignée de main, échange de courtoisie, et Marc de nous accompagner en terrasse, où une table pour trois nous attendra tout à son aise ! Le rallye des Princesses, le Pebble Beach- Tour d'Élégance, ou le Monaco-Iceland (Marc y figurera en bonne place faisant griller des sardines sur le … capot de la Lotus de l'expédition), sponsoriseront, en quelque sorte, la carte de Marc, une carte ni trop expansive, ni trop furtive !

Son pressé de foie gras de canard à la langue de bœuf braisée durant sept heures, jus acidulé à la fleur d'hibiscus, nous transportera de saisissement et de ravissement. Son gaspacho de tomates et huile d'olive du Bois Gentil, jaune d'œuf praliné, sorbet au thé vert, réinterprétera la notion même du gaspacho, sublimé avec dextérité, et félicité. Ses escargots de Saint-Rémy à l'anis, légumes croquants, fleurs de sel, consommé de volaille et sorbet au yuzu, n'auront pas eu, en ce qui me concerne, le mérite de me « scotcher » mais il est vrai que l'escargot se laissera plutôt « envisager » au beurre à l'ail, dans sa coquille, et non en consommé !

 Sa tranche de thon rouge, rosée, planché minute, et vinaigre balsamique, capucines et dés de jambon des Hautes Alpes, en offusquera peut-être certains par le choix du produit « protégé » mais il est indéniable qu'entre ses mains il se trouvera sublimé ! Son pigeonneau poché au lait, grillé à la plancha, feuilles de chou, croquant, samoussas et jus pimenté ne pourra, en aucune manière, être contesté d'autant qu'il sera issu d'un petit producteur local, et appréhendé, comme il se doit, avec doigté et compétence !

Son filet de bœuf rassis à Valrugues, fumé minute au thym des Alpilles, douce purée de pommes de terre, pressé de ratatouille représentera, à lui seul, un doux moment de séduction non seulement de papilles mais, également, de tous nos sens ! Une constante dont Marc de Passorio se sera fait une véritable règle de vie ! Le chariot de fromages faits et affinés par M. Vergne, Maître affineur à Nîmes, méritera, à lui seul, une attention toute particulière avec des spécimens servis à juste maturité, ni trop, ni trop peu !

Question douceurs, nous (re) découvrirons l'un des aspects majeurs des multiples dons de Marc de Passorio avec un tout chocolat, maison Valrhôna, chocolat blanc, poivre de Séchouan, chocolat au lait, thym, chocolat noir, piment d'Espelette volubile et tactile, un after-Eight, menthe douce, chocolat et mojito excellemment envisagé et mentalement très suggestif, quant à son soufflé pistache, le tout griotte, coulis de pralines roses, sachez que je ne prévoie en aucun cas de « trahir » le secret, et que je ne puis que vous engager à le découvrir par vous-même !

Restaurant Marc de Passorio * au Vallon de Valrugues

9, chemin Canto Cigalo

13 210 Saint-Rémy de Provence

Tél.: +33 (0)4 90 92 04 40

www.restaurant-marcdepassorio.fr

En Attendant Gounod - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

La vérité gustative est ailleurs...

C'est un petit coin de « paradis » baroque, situé face à l'église Saint-Martin, qui nous a, quelque part, intrigué avec son côté hôtel, et son côté salon de thé « dissimulé » derrière la verdure et une terrasse ombragée. Allez, franchissons la terrasse pourtant bien agréable en cette journée ensoleillée de début septembre, pour pénétrer l'antre d'Igor, et de sa femme Marilyn. Le décorum fait, incontestablement, référence au baroque et au religieux ! Sur un air d'Albinoni, non pas en fond musical (discret) mais bien présent (ce que je ne saurais lui reprocher en fervent partisan de musique classique que je suis). On se sent pris d'une indéniable sensation de bien-être ! Fauteuils de style Louis XV ou Louis XVI côtoient ici, sans pudeur, un chariot-desserte « chiné », pour les pâtisseries et autres tartes salées, un samovar, un distributeur à café, une petite commode, des étagères de fer forgé et puis, sur le comptoir, des bocaux amplis de fraises Tagada, de guimauves, de tuiles géantes aux amandes jouxtant un présentoir de sucettes de chez Pierrot Gourmand. Depuis le mois d'Avril, une expo de Bertran, l'un des artistes photographe-plasticien du moment, vient un peu bousculer l'atmosphère paisible, quasi « mystique », du lieu en s'affichant sur les murs de pierres apparentes « dominés » par des poutraisons superbes, et cependant massives.

 La formule du jour est à l'ardoise avec, ce jour-là, une (très) jolie salade associée soit à du jambon à l'os, hyper généreux, soit à du rôti de bœuf ou du poulet rôti, le tout assorti de tapenade à l'olive verte ou noire, de tomates séchées, de brisures de noix, d'olives noires dénoyautées et d'une (superbe) tranche de tomate cœur de bœuf, filet d'huile d'olive et galettes de riz. La formule Bruschetta se déclinera en cinq versions différentes mozza, thon, parme, tomates fraîche ou poulet. La parma se verra « testée » volontiers avec un constat des plus heureux s'agissant de l'alliance. Mais ici, on vient également pour l'aspect « sucré » du lieu, est-ce à dire, soit à midi soit à l'heure du thé, le chariot des desserts « offert » à la convoitise des appétits « aiguisés », et des gourmandises exacerbées ! Le fondant au chocolat aura, réellement, de quoi laisser une empreinte indélébile dans nos mémoires tant il est excellemment conçu et concocté  par Marilyn qui n'a pas son pareil pour le tour de main et le savoir-faire ! Le clafoutis (moelleux) aux pêches ne laissera pas nos papilles indifférentes, loin s'en faut, au point même d'en reprendre une seconde part ! N'omettez, surtout pas de requérir et déguster leurs tisanes gourmandes, ou bien -être, leurs thés noirs, rouges ou verts (13 variétés) ou leur fameux chocolat chaud maison, ou chocolat viennois. Une adresse à ne surtout pas manquer même si, parait-il, les œuvres mystico-religieuses qui pullulent ici, ont été, le plus souvent, chinées, si ce n'est même offertes par des clients de l'hôtel comme ce Saint-Patrick ou cette vierge Italienne.

En attendant Gounod...le salon de thé

Hôtel Gounod

18, place de la République (face à l'église Saint-Martin) – 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: 04 90 92 06 14

Restaurant Marc de Passorio - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Du bel Art et de la bel Ouvrage

Vers 13 h 45, nous voici attablés de manière toute aussi « éventée », pour une « lente » dégustation. Il est vrai que nous y aurons été « invités » par Marc de Passorio, la veille! Tout le monde sera au petit soin pour nous (mais pas que !). La carte des mets fera, déjà, dans le « hors du commun », mais celle des vins, quant à elle, carrément, dans le « galactique » ! D’ailleurs, en demeurant (très) raisonnables, nos opterons pour un Vougeot 2006-1^er cru-Clos de la Perrière-Domaine Bertagna, qui se dévoilera sous ses plus beaux atours ! Son « service » fera dans la tradition (décantation en flacon, etc., etc.) ce qui, soit dit en passant, se « perd » de plus en plus ! Le fois gras de canard cuit au torchon, pressé avec son risotto parfumé à l’huile de truffe noire, émulsion de vieux rhum et pain d’olives, fera preuve d’une sapidité et d’une inventivité remarquables, et l’on ne se lassera pas de cette alliance risotto-foie gras inaccoutumée. Le carpaccio de homard sauvage « ivre » à la vodka « Parliament », et citron vert, doux mélange d’épices légèrement fumés à Valrugues, rouleaux de printemps de pinces et œufs de poisson volant fera dans le « lyrisme » gustatif ! Quant au thon rouge Albacore à l’huile de sésame grillé comme une rémoulade de tomates à l’aneth, relevée à la feuille de shizo, douceur de la passion, il mettra en exergue un produit préparé cru à la « mode » asiatique, dans l’esprit de l’Empire du soleil levant. Après avoir (encore une fois) hésité nous aurons convaincus nos papilles d’ « affronter » viandes et volailles, mais en terrain neutre, celui du gustativement correct !

 Le filet de bœuf rassit à Valrugues, jouera la carte de la sobriété, mais tout en bénéficiant d’une « mise en scène » parfaitement orchestrée. Cloche de verre, thym des Alpilles crépitant, verrine de purée de pomme de terre du chef, et tomates confites et basilic en seront les « acteurs » spontanés et sincères.  Sa vision de l’agneau des Alpes en convaincra plus d’un, d’autant que le (mini) carré rôtie minute est idéalement rosé et l’épaule confite durant huit heures (aux légumes de Provence) « trendrissime » avec son jus de cuisson à l’ail et au romarin. Le pigeonneau poché au lait et finalement grillé à la plancha, se révélera saignant, mais les cuisses auront quelque difficulté à « dévoiler » leur chaire. Côté ailes, il en sera tout autrement. Tendresse et suavité seront bien présentes. Exception à notre « règle » minceur, une fois n’étant pas coutume, avec un chariot (en fait conçu pour les gigots rôtis et autres volailles) de fromages frais affinés par Monsieur Vergne, maître affineur à Nîmes. L’aspect gourmandises du lieu, c’est peut-être bien, la « révélation » sucrée du moment avec un gaspacho de pêches blanches, financier à la pistache, sorbet à la sauce ananas, croustillant vanille et clou de girofle tout en fraîcheur et délicatesse !

 La fraise et le balsamique feront (très) bon ménage et alliance subtile en déclinaison de cromesquis, gaspacho-mousse, fruit frais émincé et barre glacée au vinaigre balsamique. Du bel Art, de la bel ouvrage ! Le « tout » chocolat, ce sera une « précipitation » de mousse de chocolat au lait, de crème glacée au Nutella, de lacté-caramel, et de chocolat blanc (sous forme de tube) sur palette d’ardoise. La pêche, la fraise et le chocolat, il faudrait être insensible pour ne pas succomber à leurs « charmes » !

Menu découverte à 58 € et dégustation à 79 €.

Restaurant Marc de Passorio* & Le Vallon de Valrugues****

Chemin Canto Cigalo-13 210 Saint- Rémy de Provence- Tél. : 04 90 92 04 40

www.vallondevalrugues.com

Le Bistrot Marc de Passorio - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Pourtant, l'essentiel de sa cuisine est ailleurs !

Si vous aimez le chant des cigales (encore une fois, me direz-vous), si cela vous « captive », le lieu est fait pour vous ! La carte du midi, fera, certes dans la simplicité, mais de bon goût ! C’est la formule « Bistronomique », une formule qui méritera toute notre attention, même si, comme nous le confiera Marc de Passorio, le chef et propriétaire du lieu, l’essentiel de sa cuisine est ailleurs ! Et là, on comprendra qu’il nous faudra revenir dès le lendemain midi pour « tester » l’aspect gastronomique de son art ! Rendez-vous était d’autant mieux pris que la « passion » semblait nous animer tous deux ! La seule chose qui nous différencierait peut-être, ce seront les enfants ! En effet, j’en ai deux, et Marc de Passorio, va voir naître en fin d’année son quatrième (très certainement un garçon, si j’en crois mon « feeling »). Ce qui fait qu’actuellement sa « moitié », et non moins épouse, Tatiana, sa fidèle collaboratrice, l’épaule sur laquelle il pourrait se « reposer » (façon de parler), de temps à autre, ne sera, compte tenu des grosses chaleurs, pas en mesure de le « seconder » valablement ! 

Allez, nous opterons pour un saumon fumé (dans sa cuisine), aux feuilles d’olivier du Calanquet, zestes de citron vert, quelques herbes du moment qui fera dans le « grandissime ». Ce sera l’exception parmi les saumons, et Dieu sait si nous en dégustons de toutes sortes, mais là rien qu’à l’œil il était évident qu’il possèdait des qualités incomparables. Pour ce qui me concerne, je le préfère, sans citron, au naturel, juste avec son brun d’aneth ! C’est là qu’il révèle toute sa saveur, et sa maturité ! L’assiette dégustation de jambon noir de Bigorre et du Pays des Hautes Alpes fera, certes, dans la (relative) rusticité, mais de bon aloi avec des produits sélectionnés par le chef selon sa convenance, et son propre « ressenti ». La cassolette de lapin aux tomates et romarin des Alpilles, « spatzle » à l’huile d’olive du Calanquet, n’aura pas, à ma connaissance, son pareil côté cuisson, saveur et accommodement. La cocotte Staub « jouera» un rôle certainement non négligeable, mais le tour de main et la sélection du chef fera toute la différence ! La truite « Arc en ciel » simplement passée au grill, devant nous, révèlera toute son « âme » grâce à une cuisson idoine, sans omettre les courgettes, aubergines et autres tomates grillées aux herbes des Alpilles.  Le cœur d’entrecôte, bleu, grillé tout simplement, avec ses aubergines, courgettes, tomates passées aux grill et puis, ses girolles fraîches et poêlées, n'aura à supporter aucune critique. J’aurais (longuement) hésité sur la  sélection de fromages affinés vus par le chef (issus d’un affineur, Monsieur Vergne, à Nîmes et une fromagère de Saint-Rémy pour les chèvres frais), et puis, je me dirait que cela pourrait attendre demain, lors du « test » gastronomique !  En attendant la « révélation » fromagère, j’aurais penché pour un café sélection du Mexique (quasi), gourmand (si vous voyez ce que je veux dire) quelque part avec ses mignardises sur piques. Chamallows roses, Bubblegum « frais », financier au Kalamandi (agrume asiatique) tiède, mini cookies et sucette aux cerises « psychédélique », et mes « proches » pour un milk-shake au chocolat (rappelant par certains côtés, un Cacolac), et glace pilée, ainsi que pour une assiette de sorbets maisons sélection du jour et du chef, tomates cœur de bœuf huile d’olive, vanille- estragon et sojas-ananas ! De quoi gentiment « révolter » vos papilles fortement sollicitées. Si c’était   là l’aspect bistrot, je vous laisse envisager ce que devrait être le gastro ! « Réponse » nous sera donnée le lendemain midi !

Service de 12 h à 17 h 30. Formules à 26 et 32 €

Le Bistrot Marc de Passorio

Vallon de Valrugues****-Chemin Canto Cigalo-13 210 Saint-Rémy de Provence

Tél. : 04 90 92 92 04 40 / www.restaurant-marcdepassorio.fr

Simplement nature

A peine rentré sur Saint-Rémy, juste avant la fontaine, il est un espace que l’on pourrait croire consacré uniquement à la dégustation de bruschettas déclinées en huit variétés toutes différentes. Ainsi Alpina, Fromaggi, Méditerranéa, Parma, Quattro Siagroni, Boscaïla, Contadina et Somentina, dévoilent-ils tous leurs « charmes » avec des « arguments » très convaincants, le speck, le jambon cuit ou les champignons des bois, le thon, le poivron grillé, l’artichaut grillé, la tomate fraîche, l’origan, l’olive noire et, bien évidemment, le fromage à bruschetta. Je ne saurais vous dire si c’est le tour de main, le savoir-faire ou un coup de baguette magique, toujours est-il que cette bruschetta là sait « parler » à vos papilles ! Avec une coupe de Brut Rosé de chez Martial Couvreur (propriétaire récoltant à Rilly la montagne) et une cuvée spécial (50 % Chardonnay, 50 % Pinot noir) du même producteur, nous aurons eu des bulles plein les « mirettes » ! L’aspect douceurs du lieu ce sera pour le fondant moelleux, le crumble rhubarbe et compotée de fraises, la gaufre de Liège chocolat chantilly et la glace vanille-chocolat noir. Même si l’on n’a pas là le « produit » d’un chef pâtissier, il n’en demeure pas moins que nous aurons su apprécier. Rien ne vous empêchera de partir à la découverte du petit monde de Cathy, un monde à mi-chemin de la « zenitude » et de la « chine » attitude ! Ici, tout est naturel, notamment ce fauteuil en planchettes, ce lustre composé de bois ramassé au bord de la plage. « J’aime à dénicher des objets coup de cœur », se plait-elle à lancer, tels ces petits bouledogues Français, cette vache grandeur nature ou même ces « cheminées » à l’éthanol quelque peu atypiques puisqu’elles sont conçues dans de très grosses pierres !

 Et puis, si vous commencez à discuter avec Cathy, sachez qu’en passionnée qui se respecte, elle n’aura de cesse de vous convaincre de venir assister à ses soirées, ou après-midi, Jazz, « invitations » à la psychanalyse, massages, ateliers de cuisine ou même de tarologie !

Soirée à thème autour d’un repas à partir de 39 € et atelier en journée sur réservation.

Le 20 Août, soirée « Simple RDV chansons Jazzy »

Boutique Déco Café

2, avenue de la Libération- 13 210 Saint-Rémy de Provence- Tél. : 04 90 15 08 16

www.decocafe.fr / Email : cathybogart@orange.fr

Bistrot des Alpilles - Saint-Rémy-de-Provence

Allez, soyons audacieux !

Le bistrot, objet de notre « préoccupation » du jour, est (presque) devenu une institution sur Saint-Rémy, compte tenu d’un positionnement « stratégique » de premier plan face à l’entrée du village au côté de la fontaine restaurée. Le lieu, pour une « brasserie-chic », fait dans le bon goût et le soigné. Servis en terrasse, nous le serons ! Confortablement assis, pas vraiment compte tenu de la (relative) rigueur des banquettes ! Dans le courant d’air, certainement, mais ce ne sera pas trop gênant compte tenu de la température (environs 30 °) du moment. L’accueil est (gentiment) affable et le directeur, Eddy, toujours souriant, se révélera un charmant « conseiller » en matière de mets, vins et autres champagnes, sauf pour « son » Duval-Leroy qui s’avèrera (assez) « agressif » en bouche ! Question Rosé, c’est un Domaine Tempier-Bandol-2009, assez fruité, un poil sec et légèrement pétillant qu’il nous recommandera. Il a de la « verdure » dans l’âme ! La brochette de Saint-Jacques est idéalement saisie, ni trop ni trop peu, mais le jus aux piquillos « décoiffe » sacrément ! Personnellement, j’aurais envisagé que le citron soit mis en exergue et non en « accessoire » ! Les nems crevettes et daurade rose, sauce chili douce et menthe fraîche, dévoileront un net penchant pour les « ceuces » à la crevette. L’agneau des Alpilles « réservera » une saveur bien spécifique mais pas désagréable ! Mais la cuisson m’apparaîtra un poil « excessive » d’autant que je l’avais requis (bien, bien) rosé. La (mini) côte de taureau (j’avoue avoir eu du mal à envisager un taureau avec des côtes aussi réduites !) se montrera, cependant, séduisante et goûteuse avec ses frites (maison ?) un peu trop saisies. Le tartare de taureau (sans câpres, ni oignons à notre demande) se répandra dans la douceur, malgré les cornichons que nous n’aurions pas franchement souhaités. Maintenant, pour les desserts, le choix se sera révélé quasi cornélien (quoique) ! Allez, soyons audacieux ! Prenons de gros, et grands « risques » ! Le baba au rhum et chantilly ne mérite pas d’être « affublé » de ces fruits frais (raisins, pomme et orange), il se suffisait amplement à lui-même ! Pourquoi l’avoir maltraité de la sorte ? La mousse au chocolat noir sera vaporeuse, légère et convaincante ! Le tiramisu, généreux en diable n’est pas le plus « effacé ». Il se tient parfaitement ! Le crumble fait dans la subtilité et se « révèle » en tiédeur ! Quant à l’opéra, nul besoin d’une crème Anglaise « industrielle » ni même de ces griottes en verrines ! Le Paris-brest deviendra, en fin de compte, notre préféré, dés la première cuillérée, malgré une pâte un poil trop cuite. Nonobstant ces quelques « détails » (non négligeables) le repas nous aura laissé une belle impression de « soigné » avec, toutefois, un bémol pour le chef qui devrait rectifier le « tir », la routine le guettant indéniablement au coin de son « piano » !

Bistrot des Alpilles
15, boulevard Mirabeau- 13 210 Saint-Rémy de Provence- Tél. : 04 90 92 09 17
www.lebistrotdesalpilles.com

Oustau de Baumanière - Les Baux de Provence

Belles manières et art de vivre…
A l’ombre de deux figuiers ancestraux, et au chant (persistant) des cigales, nous aurons eu l’insigne honneur de pouvoir « partager » la passion « culinaire » de Jean-André Charial, le non moins célèbre chef et homme d’affaire, l’espace d’un déjeuner sur la terrasse du « vaisseau amiral » de sa « flotte », à savoir la table élaborée par son propre grand-père, et fondateur du lieu, Raymond Thuilier il y a là plus de soixante-cinq ans. Nous voici donc confortablement installés en ces fauteuils de métal peints aux coussins côtelés beiges, face à une table nappée, affichant, malgré tout, un léger accroc sous l’assiette, incident que nous attribuerons à une « inattention » (très) passagère, mais, cependant, non rédhibitoire ! Le service s’avèrera fort bien « huilé », et l’affabilité des chefs de rangs, sommelier et autre maître d’hôtel, sans faille ! C’est là chose fort appréciable ! Nous aurons eu la chance qu’une serveuse nous présenta, sur une desserte prévue à cet effet, les diverses cuvées de champagnes (« plantées » dans des glaçons) proposées à la coupe. Un Perrier-Jouet rosé-blason rosé, un Krug ainsi qu’une cuvée spéciale Baumanière. Nous opterons donc pour un Krug ainsi qu’un Perrier-Jouet, sans le moindre regret !
Le (prè) amuse-bouche sur ardoise offrira l’opportunité d’un mini croustillant aux courgettes, d’une verrine melon- crème d’ail et d’un gratin de brocolis. Mais, le plus « scotchant » ce sera l’amuse-bouche en « chef », un foie gras de canard au naturel, chutney de cerises et sa gelée ! Le ravioli de poireaux et foie gras, léger nuage aux truffes, fera dans l’émulsionné au superlatif avec sa truffe émincée (hyper généreuse) de quoi ravir les amateurs et autres passionnés du Tuber Aestivum ! L’œuf de poule, eau en gaspacho, en consommé clair, servie tremblotante, jus et condiments d’un aïoli en chaud-froid, aura (presque) ma préférence, d’autant que le met s’avèrera royalement concocté ! Les légumes d’été cuisinés au sautoir, courgettes rondes, écrasées au goût de cumin, condiment, cébette, tomates, truffe ce sera pour l’aspect fraîcheur ! Nous ne pouvions manquer de relever que tout autour de nous, sept tables, était essentiellement constituées d’étrangers (Américains, Japonais, Anglais, Chinois et Italiens, etc.). Serions-nous parmi les derniers Français à pouvoir apprécier une cuisine qui frise là l’art culinaire, et ce à des dizaines de kilomètres à la ronde ? Le turbot de Bretagne en tronçon, oignons nouveaux, champignons blancs, lardons croustillants aux sucs de persil plat et citron confit fait là dans l’excellence tant au niveau des produits, de l’association des mets que de mise en scène. Même le fenouil (pourtant pas franchement notre tasse de thé) saura se faire apprécier de nos papilles pourtant assez récalcitrantes ! La volaille à l’estragon, en hommage à Monsieur Thuilier fait, certes, dans le (relatif) classicisme mais « revisité » par Sylvestre Wahid, le « bras droit » en cuisine, à l’Oustau de Baumanière, de Jean-André Charial, c’est un extrême bonheur ! Le ris de veau de lait doré au sautoir, abricots de pays et foie gras confit au goût de fenouil sec, s’affichera en brochette avec sa « concassée » de fruits secs et foie associé subtilement au fenouil. Légèreté, fluidité et, surtout, « sincérité » d’une préparation idoine à plus d’un titre ! La kyrielle de fromages et son assortiment de petits pains ne sera pas « retenue » tant il est vrai que nous y aurons consacré les deux précédents déjeuner et qu’à ce stade cela friserait, non plus la gourmandise, mais quasiment l’ « attentat » gustatif ! Le propre frère du chef, Jonathan Wahid, en chef pâtissier qui se respecte, nous aura fait montre de tout son talent avec son millefeuille, un « classique » de Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel et le chocolat « pur cru » frappé au parfum de champagne et pamplemousse rosé, ganache fouettée « Alpaco », pastèque et tuile craquante, nous offrant là un doux instant de ravissement tant pour les yeux que pour les papilles. Mais « la » spécialité de l’Oustau, la crêpe soufflée au Grand-Marnier, outre de se présenter on ne peut plus « généreusement », fera montre d’une dextérité hors pair avec, notamment, une crème Anglaise d’une « tenue » et d’une finesse incroyable ! Le genre de crème anglaise qui vous « marque » pour la vie !
Menu La Ballade des Baux à 175 €, L’évolution Tradition à 150 , le Potager de Baumanière à 130 €, la Terre… la Mer à 168 € et la formule déjeuner du Lundi au Samedi à 95 € café inclus



Oustau de Baumanière
13 520 Les Baux-de-Provence- Tél. : 33 (0)4 90 54 33 07
www.oustaudebaumaniere.com / E-mail : contact@oustaudebaumaniere.com

Café de la Place - Saint-Rémy-de-Provence

Sensibilité et simplicité

Le regard rivé sur la place et l’église Saint-Martin, nous voici en situation, une situation que nous allons tenter d’« affronter », autant que faire se peut ! Il est vrai que là, en terrasse, sous les canisses ombragés, quelques menu rayons de soleil plongeant sur la table et puis l’inévitable (mais persistant) « chant » des cigales, l’on ne peut espérer plus grand bonheur ! N’est-ce pas cela justement, le (véritable) bonheur ? Savoir saisir l’instant, celui où l’on se sent en parfaite osmose avec le lieu ? L’ardoise, et la charmante serveuse Laetitia, nous « invitent » à déguster une assiette du chef, en fait un florilège de produits frais et naturels représentatifs d’un certain savoir-faire local. Tomates (pelées) au basilic, jambon cru (extra) dont la « couleur » est plus que révélatrice, melon en dés, supions, caviar d’aubergine, « purée » de betterave, poivrons huilés, tapenade (excellentissime), et soupe froide à la tomate ( plus couramment nommé gaspacho) servie dans une petite bouteille avec paille ! Un (mini) ouragan de saveurs Saint-Rémoises ! Le tartare (sans oignons), aller-retour, juste poêlé, frites maison (mais quelles frites !), l’entrecôte au grill, frites à peine plus dorées et les fettuccinis à la tomate fraîche et anchois font dans le « simplissime », certes, mais au superlatif ! Le chef, Hervé Sarrazin, ne se prend pas la tête !
Il sait, il ressent et va droit à l’essentiel avec une justesse dans l’ « appréhension » des produits qui force le respect ! Chemin faisant (pour nous laver les mains) nous aurons traversé une salle à la superbe poutraison, au bar « ciselé » d’origine Indienne (issu de la Malle des Indes à Verquières) quelque peu atypique, avec son petit coin salon et lecture fort appréciable en cette période estivale, et son expo de photographies « signées » Jeanne Bayol. Vint finalement le moment tant attendu, celui des desserts, un petit « bijou » d’instant gustatif conçu sur la base d’une Pannacotta (maison) aux pêches émincées, manquant, cependant, d’un poil de sucre, un tiramisu voluptueux et sensitif et d’un mi-cuit au chocolat (maison)-sept minutes d’attente- crème fouettée (maison) et glace vanille artisanale d’anthologie qui nous séduira au point d’en requérir un autre exemplaire !


Café de la Place
Place de la République-13 210 Saint-Rémy de Provence-Tél. : 04 90 92 02 13
www.cafedelaplace-stremy.fr

L'aile ou la cuisse - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Faveurs culinaires…

Très jolie « entrée en matière », belle déco, accueil jovial, mais affable, de Jean-Pierre, le maître des lieux, tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes si, et seulement si, l’ardoise du jour, la formule du midi si vous préférez, n’était un poil « restrictive » avec (seulement) deux entrées, trois plats, fromage ou dessert (une pâtisserie de la vitrine au choix) ! Fort heureusement, la superbe salle voutée (avec clé de voute), et lustre en étain, les murs à grosses rayures beiges et mauves, le bar en chêne « noir », les chaises (hautes et basses) bistrot, le miroir doré au dessus de la commode (et tous les petits détails qui vont avec), mais surtout, cette aguichante, oserais-je même dire, envoûtante vitrine à gauche dés la porte d’entrée, visible, de surcroît, de la rue passante, avec « son » florilège du savoir-faire d’un maître pâtissier d’exception, Olivier Sauvageau, dont Jean-Pierre, serait bien inspiré de « conserver » les faveurs culinaires, révèle une séduction indiscutable. Melon fraîcheur et jambon de Serrano auront l’insigne honneur de nous faire patienter jusqu’au plat de « résistance » (oh, que je déteste cette expression !). L’ardoise (hyper chaude) de filet de bœuf (beau produit), bleu, avec sa sauce crème aux morilles et sa mini cocotte (Emile Henry) de pommes sautées, fait dans la succulence de bon aloi ! Tout est dans la présentation même si, effectivement, la sauce aurait méritée d’être un peu plus « liée » ! Le pavé de saumon, cuit à l’unilatérale (fort justement), riz Thaï et crème fraîche, ne risquait pas de décevoir tant la cuisson est idoine. Quant au coquelet (plutôt gros poussin), il dévoile une belle chaire, cuite à point, ni trop, ni trop peu, associée à des pommes sautées et à une sauce aux morilles fraîches, au demeurant fort aguichante. Mais l’instant fatidique, celui auquel on ne cesse de penser depuis le début du repas, celui destiné aux sucreries et autres douceurs, celui lors duquel on aura été amenés à faire son « choix » face à la vitrine, celui-là même est advenu ! La tarte crumble, pâte sablée à la rhubarbe, la religieuse à la violette, la pannacotta aux fruits de la passion, la mousse chocolat, biscuit Breton au citron, la tarte meringuée et celle à la framboise révèlent un talent pâtissier, à mon avis, « hors du commun », une finesse de réalisation et d’exécution incomparable, allant bien au-delà (quoique !) de ce que mon œil avait supputé (n’omettons pas que nous sommes dans le fief natal de Michel de Nostredame) ! La coupe de champagne était de Joseph Perrier un petit producteur assez doué. Malgré certaines (fausses) rumeurs qui courent sur Saint-Rémy même, si le lieu a récemment (Avril 2010) changé de main, il n’en demeure pas moins au fait de la qualité et ne mérite pas franchement de véritables critiques sauf, peut-être, il est vrai, le côté un peu succinct de la formule au déjeuner.
Formule le midi à 17,90 € et 22,90 €, le soir à la carte.


L’Aile ou la Cuisse-bistrot
5, rue de la Commune-13 210 Saint-Rémy de Provence-Tél. : 04 32 62 00 25