Recette de Serge Serain (Pâtisserie Cappa à Nice)

Serge Serain

Caraibes
 
biscuit pistache:
75g poudre d'amandes 
75g sucre glace
20g farine 
100g d'oeufs
10g pâte de pistache 
15g beurre fondu
65g de blancs d'oeufs 
 
Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes .Tamiser la farine.faire fondre le beurre.Monter les blancs d'oeufs.Incorporer 1/3 des blancs dans le mélange oeufs, sucre glace, poudre d'amandes montés.incorporer la farine puis le reste des blancs pélever une petite partie du biscuit,y ajouter le beurre et la pâte de pistache et remélanger l'ensemble.Etaler le biscuit sur papier cuisson et cuire à 180 pendant 6 à 8 mn au four ventilé
 
crémeux mangue:
60g purée de mangue
18 g de jaunes d'oeufs 
25g d'oeufs entiers
18g sucre
2g de gélatine feuille qualité or
22g beurre
 
Dans une casserole,porter à ébullition la purée de mangue,ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire à 85°C.Débarasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide puis ègouttée.Refroidir à 35°C,incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante.Couler dans un cercle et surgeler.
 
Mousse caraibes:
 
60g purée d'ananas
60g purée de noix de coco
3g de gélatine feuille qualité or
100g crème fouettée mousseuse
meringue italienne
10g blancs d'oeufs
20g sucre 
5g eau
 
Porter à ébullition les purées de fruits.Ramollir la gélatine dans l'eau froide.Rèaliser une meringue italienne avec le sucre et l'eau cuit à 118°C et les blancs d'oeufs .Incorporer la gélatine égouttée et fondu au micro-ondes dans les purées de fruits tempérée.Ajouter 1/4 de la crème fouettée mousseuse ,la meringue italienne et enfin le reste de la crème fouettée mousseuse.Mélanger le tout délicatement à la maryse.
 
Sirop d'imbibage:
 
30g purée d'ananas 
15g sucre 
15g eau
 
Mélanger tous les ingrédients ensemble porter à ébullition puis refroidir.
 
Montage et finition:
Disposer le biscuit pistache au fond d 'un cercle et l'imbiber légérement avec le sirop.Etaler de la mousse caraibes.Disposer le crémeux mangue.Etaler de la mousse caraibes déposer le second biscuit pistache et l'imbiber avec le sirop.
Lisser le cercleavec le cercle de la mousse.surgeler ,lisser à nouveau.Glacer le dessus de l'entremets avec du glaçage neutre décorer avec des fruits rouges...
 

Recette Cyril Pomade (La Voile d'Or**** à Saint Jean Cap Ferrat)

Cyril Pomade

Macaron Pistache, granité a la Rose

Ingrédients :

pour les Macarons :

125 gr de poudre Amande, 225 gr sucre glace,
100 gr blanc d’œuf, 30 gr sucre semoule

crème la pâtissière :

½ L de lait, 100 gr sucre, 4 jaune d’œuf,
50 gr faine, 50 gr Pistache hachée

granité Rose :

500 gr eau, 125 gr sucre, 100 gr confiture Pétale de Rose

Confection des Macarons

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande ensemble

Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre

puis les mélanger ensemble jusqu’à obtention d’une pâte lise

Coucher sur une pâte à l’ide d’une poche à douille avec un embout rond et cuire 15 minutes ( th 5 )

Confection de la Crème Pistache 

Faire bouillir le lait,

Mélanger les jaunes, le sucre et la faine puis verser dans le lait et cuire jusqu’à ébullition…

puis verser la Pistache hachée, réserver

Confection du Granité

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau puis ajouter la confiture

Verser ce mélange dans une jatte et laisser prendre 12 h au congélateur

puis au moment de servir, gratter à la fourchette et disposer dans un petit verre

Recettes de Georges Pelissier (La Voile D'or**** à Saint Jean Cap Ferrat)

Georges Pelissier

Foie gras en pressé de Mangue et Citron vert

Ingrédients :

2 lobes de Foie gras de Canard (500 gr ), 2 Mangues, sel poivre,

Paprika, 1 Citron vert, 2 Cl Vodka, 1 feuille de gélatine

Séparer le Foie gras petit lobe – gros lobe,

Le tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur, saler et poivrer

Eplucher les Mangues, les tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur, saler, poivrer et mettre le Paprika

Dans une poêle antiadhésive, poêler les tranches de Foie gras des deux cotés en les colorant légèrement, les réserver sur un plateau.

Filtrer la graisse des tranches de Foie gras et colorer les Mangues blondes sur les deux faces, déglacer avec la Vodka et le Citron vert râpé

Mettre à tremper la feuille de gélatine et la faire fondre dans la Vodka et le Citron vert

Mouiller le fond de la terrine et la chemiser avec du film alimentaire

Montage :

Intercaler Foie gras, Mangue, gelée, Foie gras et enfin gelée…..

Mettre cette terrine sous presse 12h au réfrigérateur

Démouler le Foie gras, le trancher en tranches de 5 mm d’épaisseur

Servir avec un peu de Shiso Mixte assaisonné d’huile de Noix et vinaire balsamique

Accompagner de Toasts de Pain, Figues, Amandes, Noisettes….

Le petit truc :

lustrer les tranches de terrine avec un peu d’huile de Noisettes

Accompagner le Foie gras d’un verre de Vin blanc Domaine de la Gauche à Bommes-Sauternes

                                                                                                      

Dos de Cabillaud, rôti sur la peau,
Brandade au Citron confit, jus de coquillage

Demander à votre poissonnier de vous lever en filets un Cabillaud de 2,5 à 3 Kg

Mettre à saler 30 minutes les filets de Cabillaud - les rincer à l’eau froide et les sécher

Avec les entames du poisson faire une Brandade :

¼ lait, 2 gousses d’ail, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym,

2 grosses Pomme de terre épluchées et coupées en rondelles de 0,5 mm.

Cuire les Pomme de terre dans ce mélange enfin de cuisson rajouter les morceaux de Cabillaud, égoutter, enlever le laurier, le thym, et mélanger le tout à chaud avec les gousses d’ail, monter avec 5 Cl d’huile d’Olive.

Tailler des pavés dans les filets de Cabillaud de 180 gr, les mettre sur un papier alimentaire côté peau.

Faire revenir un oignon blanc ciselé sans coloration (suer) et y jeter dedans 300 gr de Palourdes, 20 CL de Noilly Piat et 10 Cl de Vin blanc sec, couvrir, cuire le tout 6 minutes.

Réserver les Palourdes, et faire réduire la cuisson de moitié.

Dans une poêle antiadhésive, saisir les pavés de Cabillaud avec une noix de beurre, ensuite les réserver au feu doux sans les tourner (cuisson unilatérale).

Dans une assiette creuse, mettre la Brandade au milieu de l’assiette, poser le pavé de poisson dessus, mettre les Palourdes au tour

Dans le jus de coquillages, mettre la Ciboulette ciselée et le Persil plat concassé, répartir le jus dans les assiettes sur les coquillages.

L’astuce : émincer du Fenouil bulbe à la mandoline japonaise, très fin, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, dresser sur le Cabillaud - Pour plus de saveur, acheter dans une épicerie fine, du Citron Confit l’égoutter et le couper en petit cube, ensuite l’incorporer dans la Brandade.

Recettes de Alexandre Mazzia (Le ventre de l'architecte à Marseille)

Alexandre Mazzia

Rouget Barbecue Imaginaire, Sorbet Safran

Ingrédient pour 2 personnes

2 Rouget de Méditerrané, 50 cl de Bouillon de légume avec feuilles de Verveine, 1 mangue fraîche, 200g d’épinard , 200 g de roquette, 200g de Cresson, ½ Botte mélisse fraîche,½ bottes de coriandre fraîche, 2 pouces rouge métices, 2 pouce de mizuna, 2 pouces de Cordifolle, 1 cuillère a café d’huile de menthe, 1 cuillère à café huile de citron, 1 cuillère à café d’huile de mandarine,1 cuillère à café d’huile de pistache, 1 cuillère à café d’huile d’amande, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poudre de macis, 1 cuillère à café d’huile de pamplemousse, 1 cuillère a soupe de vinaigre pomme verte, 1 cuillère a café de satey, 15g beurre demi-sel, 25g beurre clarifier au safran, quelque fleur de menthe et fleurs de Bigarade, 30g d’olive noire, 5cl de sirop de gingembre, 1 cuillère à café de poudre de réglisse,7 cl de Vieux Balsamique 25 ans d’âges, ½ betterave Chioggia, 1 Branche de Groseille et …. Un sorbet safran et ça c’est plus compliqué !!!!!!! Une grande dose de patience !!!

Rouget :

Levé les filets de rouget et les désarêter

Condiment olive noire-réglisse :

Faire cuire les olives noire dans du sirop de gingembre, faire sécher au four les olive noire à 75 degrés pendant 4 heures, puis mixer au thermo mix, rajouter la poudre de réglisse et assaisonnement.

Condiment Mangue-Balsamique :

Centrifuger la mangue, incorporer le balsamique avec les feuilles de Mélisse, Chinoiser le tout et filtrer.

Condiment Betterave-Groseille :

Cuire la betterave dans une croute de sel, réaliser un jus de groseille, mélanger le tout afin d’avoir une texture de pommade.

Jus Vert :

Blanchir le cresson, l’épinard, la roquette, la coriandre, indépendamment, réaliser un beurre noisette, émulsionner au bouillon de légumes verveine, et passer au chinois étamine, ajouter huile de citron et mandarine.

Vinaigrette Mizuna, Rouge Métisse et Cordifolle :

Mélanger Huile de pamplemousse, huile de pistache huile de sésame, huile d’amande, et vinaigre de pomme verte, ajouter la poudre de macis.

Dressage :

Saupoudrer les filets de rouget de poudre de Satey. Démarrer la cuisson au chalumeau afin d’avoir une coloration incandescente. Disposer les condiments ainsi que le jus vert d’une manière élégante, et à votre convenance et n’oublier pas d’accompagner ce mets avec le sorbet safran  

                                                                                                               

Interprétation d’une foret…terre-mer

Sot l’y Laisse, Gambas, Couteau, Peau de Poulet Soufflée

Ingrédient pour 2 personnes

10 Sot l’y Laisse de Volaille de Bresse, 1 Gambas de Madagascar, 10 Couteaux, 2 Carottes Pourpre et Blanche, 15 g de graine de pavot bleu, 15g de sésame doré ; 15g de lin, 15 g de sésame noire, 3 feuille de céleri branche cristallisé, 10 feuilles d’estragon cristallisé, la peau d’un poulet entier, 15 fleurs de sauge ananas, 5 fleur de viola, 6 pouces de Mouron des Oiseaux, 15 cl de jus de veau, 15 cl de jus de cochon au miel, quelque tige de coriandre fraiche d’estragon et aneth, ½ botte de menthe fraiche, 25g de beurre au algue, 25g de beurre demi sel, 2 cuillère a soupe de beurre clarifier au genièvre-Sarawak, une échalote, 25 cl de bouillon de légume, 15 g gingembre frais, l’écores d’un citron

Carottes :

Cuire les carottes dans un bouillon de légumes avec le gingembre laisser réduire et glacé avec le jus de veau. Pané parcimonie les carottes avec le sésame doré sésame noire, lin et pavot.

Peau de poulet Soufflée :

Etaler la peau de poulet la piqué sur sa surface avec des Eguilles. La faire sécher à 110 degrés au four pendant 1heure 45 puis 20 minutes à 235 degrés. Tailler la peau en aiguillette.

Sot l’y Laisse :

Colorer les Sot l’y laisse avec le beurre clarifier avec le beurre genièvre-Sarawak et l’écorce d’un citron, déglacer les sot l’y laisse avec le jus de cochon au miel, vanner avec 1 échalote, coriandre, estragon et aneth.

Gambas :

Cuire la Gambas avec le beurre au Algue

Dressage :

Dresser harmonieusement les différant éléments en assaillant d’interpréter la foret avec les différentes fleurs et pousse ainsi que le céleri et l’estragon cristallisé.

Hostellerie Jérôme - 06 320 La Turbie

Tout en finesse, tout en saveurs …

Nous voici revenus, pour ce dimanche Pascal, en cette adorable Hôstellerie de village, perchée non au-dessus de nul part, mais des « éléments » marins, et du « repaire » ancestral de la famille Grimaldi. Après une (mini) crise de nerf, question parking, et disponibilité de place, nous grimperons par un dédale de ruelles toutes plus charmantes et aguichantes les unes que les autres, et nous hisserons par de hautes marches d'époque vers la salle du premier étage où les moines se sustentaient en silence. L'objet de toutes nos « convoitises » du moment est là ! Vous dire que nous ne connaitrons pas ce lieu ne serait que purs balivernes ! Marion Cirino, la maîtresse du lieu, et femme du chef Bruno Cirino, nous emboîtera le pas en tenue de sommelier, sa « fonction » première, mais pas que … La porte de l'ancienne salle de réfectoire des moines étant close, il ne manquera plus que les « trois coups » pour une entrée en scène ! Les voûtes peintes aux couleurs pastels, et « accents » légumiers et fruitiers, les plinthes de bois ciselé, les tables nappées façon guéridon, le lustre de cristal bleu de Murano, les carreaux de style vitrail, et la cheminée (désactivée) surmontée d'un gros bouquet de pivoines roses, restitueront sur un léger fond de musique classique, une atmosphère intimiste. Côté service, on fera ici dans le discipliné, intelligent et efficace !

 Ni trop tôt, ni trop tard ! Le défilé des saveurs s'ébrouera pianissimo avec des Barbejuan (une spécialité Monégasque) « enturbannés », un foie gras des Landes poêlé à la fleur de courgette, raviolis à la truffe noire et à la ricotta, des asperges étuvées aux truffes, émulsion de comté et puis un homard d'Irlande au citron confit, mangue émincée et citronnelle. Quelle entrée en matière ! Quelle conviction ! Quelle dextérité ! S'il vous plait, Monsieur Cirino, rajoutez-nous encore un peu (beaucoup) de ce talent que vous maîtrisez si bien ! Vœu à peine prononcé, vœu prestement exaucé ! Outre une déclinaison de pains conçus maison, à l'huile d'olive, aux graines de lin, et à la levure de seigle, c'est un florilège de crus sélectionnés, objectivement et sincèrement, en accords mets et vins, notamment un Meursault 2007 – blanc, François Mikulski, un Monlouis – « Le Clos Habert » François Chidaine – 2007 – blanc, un « Moulin à Vent » - Vieilles Vignes – 2009 – rouge - un Domaine Jamet – Côte du Rhône – 2009 – rouge, un Château La Robertie- Montbazillac – 2009- blanc et un exceptionnel Benayé – Donnafufuta – 2008, exposés, expliqués et détaillés par Marianne Cirino, qui nous aura titillé les muqueuses ! Le filet de rouget de roche à l'infusion de pousses de fenouil sauvage exultera de son « parfum » anisé.. Le ris de veau croustillé au jus de truffe ravivera des souvenirs bien enfouis du temps où la cuisine était généreuse, simple et pas alambiquée pour un sou ! Le pigeonneau à peine saisi, poêlée de cèpes (et quels cèpes !), foie gras poêlé, révélera une tendresse de produit bluffante, mais, surtout, une authenticité voire une « loyauté » indiscutables ! Avec ses cerises légèrement poêlées, flambées au Kirch, glace vanille Bourbon, son millefeuille aux fraises des bois, gousse de vanille, jus de fraises, et son chausson chaud au chocolat amer, mousse de lait, et glace noisette du Piémont, Bruno Cirino va droit à l'essentiel sans tomber jamais dans le sophistiqué qu'il abhorre !

Menu à 75 € et 130 €, le soir du mercredi au dimanche.

Hostellerie Jérôme – Bruno Cirino

20, rue Comte de Cessole

06 320 La Turbie

Réservation au 33 (0)4 92 41 51 51 / Fax.: 33 (0)4 92 41 51 50

www.hostelleriejerome.com / hostellerie.jerome@wanadoo.fr

17.5/20

Café de la Fontaine - 06 320 La Turbie

Sus à nos papilles !

Notre café « préféré », après un petit (mais très léger !) « coup de pompe » tout à fait passager (dû certainement à l'absence de son chef durant une quinzaine de jours) n'aura pas mis bien longtemps à nous voir souhaiter lui « extirper » son substantiel savoir-faire. Car ici, le chef, ancien de Bruno Cirino « le » double-étoilé de la Turbie, Abdalahi Sacko, fera dans une excellence, dirons-nous, bucolique ! Du plus « élémentaire » amuse-bouche qui, à notre requête, prendra des allures d'entrée avec un foie gras d'anthologie, un fromage de tête fondant et savoureux, et une brousse ravageuse, il aurait fallu être insensibles pour ne pas avoir succombé ! Les raviolis frais épinards, crémeux et généreux, le magret de canard au vin rouge, l'entrecôte Angus, crème de polenta (environs 350 grs), et la volaille façon coq au vin, refléteront assez bien une ardoise sans cesse renouvelée, mais surtout une dextérité redoutable d'efficacité ! Côté douceur, la tarte sablée aux fraises, crème fouettée à la vanille (humm, on y aurait volontiers plongé le doigt !), le tirami-su maison, bien-sûr, ou la charlotte aux framboises, et à la verveine, ne feront pas de quartier ! Sus à nos papilles « vaincues » dés le premier round !!! Yann, le directeur de salle, nous aura, fort aimablement, prévenu du « risque » encouru !

Café de la Fontaine

4, avenue du Général de Gaulle

06 320 LA Turbie

Tél.: 33 (0)4 93 28 52 79

Le Ventre de l'Architecte - 13 008 Marseille

Grazie mille !

Il est de ces lieux mythiques, ou tout du moins considérés comme tels, en l'occurrence une cité dite « radieuse », où l'on prend soin de vos papilles, et de votre « ventre » ! L'approche que nous aurons de cet «édifice», classé au monument historique depuis 1986, s'avèrera un peu particulière puisque nous l'apparenterons à une H.L.M, certes un peu colorée (au niveau des stores des balcons), mais une H.L.M tout de même ! Or, incontestablement, il n'en est rien puisque si l'unité d'habitation conçue en 1947 et inaugurée en 1952 avec ses 135 mètres de long, 56 mètres de haut, 34 pilotis, et 50.000 tonnes ne peut laisser indifférent, force est de relever qu'il est un cas unique, une exception dans le paysage Marseillais ! 

Il n'est, d'ailleurs, que de grimper par l'ascenseur au 3ème niveau, de laisser glisser son regard d' Est en Ouest, ou inversement, pour s'apercevoir qu'il possède un supplément d'âme ! Curieusement, il se révélera, d'un côté, comme un hôtel de 21 chambres, et, de l'autre, tel un bar-restaurant ! Et quel restaurant ! Mais surtout, quel chef ! Alexandre Mazzia, un véritable artiste, un « peintre » de la gastronomie, élève et disciple de Pierre Gagnaire et d'Alain Passard, sachant créer des alliances inédites, et « nobles », œuvrant au sein d'un espace qui unirait tout à la fois, les « sensations » d'un transatlantique en haute mer, tout du moins s'agissant de la déco du côté terrasse (pont en bois, chaises style années 30, et tables d'esprit Compass), et celles d'un appartement intimiste côté salle, avec sa combinaison de marbre gris, et de bois naturel.

 En chef inventif qui se respecte, il fonde sa créativité sur le ressenti, la « supputation », et le génie … Nous aurons eu la primeur d'un déjeuner d'exception en formule à 32 € (entrée + plat + dessert), une formule, certes « simplissime », mais magique ! Le rouget Satey, petit pois fumé, lait de Haddock, façon barbecue, en fait « doré » au chalumeau, restituera des saveurs émouvantes et envoûtantes. Les asperges vertes du coin, lait de poule, jus terreux, sorbet chocolat blanc-mélisse, ne nous empliront certes pas l'appétit, mais nous ravirons l'esprit, et les papilles. La daurade, aubergine, cerfeuil tubéreux, condiment betterave - réglisse, et le sot-l'y-laisse, gambas, couteau, lait d'herbes, peau de poulet rôti plongeront littéralement dans une excellence bluffante de subtilité !

 L'aspect gourmandise ne faillira pas, malgré des appellations « dépouillées », à sa règle d'intégrité et de fidélité ! Son mangue, noisette, mandarine ou son ananas, praliné, coriandre, si nous avions du avoir encore quelques doutes (mais comment le pourrait-on, après cela ?) sublimerons un instant gustatif hors normes plein de charmes et de féerie dont Ludovic Laffay, le maître d' hôtel, et conseil en sommellerie, (bravo pour le Domaine de l'Arlot-Nuit Saint-Georges- 1er Cru 2002), se fera le chantre.

Le midi en semaine (hors samedi) : Menu à 29 € (entrée, plat, ou plat, dessert ), menu à 32 € (entrée, plat, dessert). Le dîner se décline en deux menus dégustations.

Restaurant Le Ventre de l'Architecte

Hôtel Le Corbusier

Cité radieuse Le Corbusier

280, boulevard Michelet

13 008 Marseille

Tél.: 33 (0)4 91 16 78 00

Pour tout savoir : www.leventredelarchitecte.com