Tout en finesse, tout en saveurs …
Nous voici revenus, pour ce dimanche Pascal, en cette adorable Hôstellerie de village, perchée non au-dessus de nul part, mais des « éléments » marins, et du « repaire » ancestral de la famille Grimaldi. Après une (mini) crise de nerf, question parking, et disponibilité de place, nous grimperons par un dédale de ruelles toutes plus charmantes et aguichantes les unes que les autres, et nous hisserons par de hautes marches d'époque vers la salle du premier étage où les moines se sustentaient en silence. L'objet de toutes nos « convoitises » du moment est là ! Vous dire que nous ne connaitrons pas ce lieu ne serait que purs balivernes ! Marion Cirino, la maîtresse du lieu, et femme du chef Bruno Cirino, nous emboîtera le pas en tenue de sommelier, sa « fonction » première, mais pas que … La porte de l'ancienne salle de réfectoire des moines étant close, il ne manquera plus que les « trois coups » pour une entrée en scène ! Les voûtes peintes aux couleurs pastels, et « accents » légumiers et fruitiers, les plinthes de bois ciselé, les tables nappées façon guéridon, le lustre de cristal bleu de Murano, les carreaux de style vitrail, et la cheminée (désactivée) surmontée d'un gros bouquet de pivoines roses, restitueront sur un léger fond de musique classique, une atmosphère intimiste. Côté service, on fera ici dans le discipliné, intelligent et efficace !
Ni trop tôt, ni trop tard ! Le défilé des saveurs s'ébrouera pianissimo avec des Barbejuan (une spécialité Monégasque) « enturbannés », un foie gras des Landes poêlé à la fleur de courgette, raviolis à la truffe noire et à la ricotta, des asperges étuvées aux truffes, émulsion de comté et puis un homard d'Irlande au citron confit, mangue émincée et citronnelle. Quelle entrée en matière ! Quelle conviction ! Quelle dextérité ! S'il vous plait, Monsieur Cirino, rajoutez-nous encore un peu (beaucoup) de ce talent que vous maîtrisez si bien ! Vœu à peine prononcé, vœu prestement exaucé ! Outre une déclinaison de pains conçus maison, à l'huile d'olive, aux graines de lin, et à la levure de seigle, c'est un florilège de crus sélectionnés, objectivement et sincèrement, en accords mets et vins, notamment un Meursault 2007 – blanc, François Mikulski, un Monlouis – « Le Clos Habert » François Chidaine – 2007 – blanc, un « Moulin à Vent » - Vieilles Vignes – 2009 – rouge - un Domaine Jamet – Côte du Rhône – 2009 – rouge, un Château La Robertie- Montbazillac – 2009- blanc et un exceptionnel Benayé – Donnafufuta – 2008, exposés, expliqués et détaillés par Marianne Cirino, qui nous aura titillé les muqueuses ! Le filet de rouget de roche à l'infusion de pousses de fenouil sauvage exultera de son « parfum » anisé.. Le ris de veau croustillé au jus de truffe ravivera des souvenirs bien enfouis du temps où la cuisine était généreuse, simple et pas alambiquée pour un sou ! Le pigeonneau à peine saisi, poêlée de cèpes (et quels cèpes !), foie gras poêlé, révélera une tendresse de produit bluffante, mais, surtout, une authenticité voire une « loyauté » indiscutables ! Avec ses cerises légèrement poêlées, flambées au Kirch, glace vanille Bourbon, son millefeuille aux fraises des bois, gousse de vanille, jus de fraises, et son chausson chaud au chocolat amer, mousse de lait, et glace noisette du Piémont, Bruno Cirino va droit à l'essentiel sans tomber jamais dans le sophistiqué qu'il abhorre !
Menu à 75 € et 130 €, le soir du mercredi au dimanche.
Hostellerie Jérôme – Bruno Cirino
20, rue Comte de Cessole
06 320 La Turbie
Réservation au 33 (0)4 92 41 51 51 / Fax.: 33 (0)4 92 41 51 50
17.5/20
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