Recettes de Alexandre Mazzia (Le ventre de l'architecte à Marseille)

Alexandre Mazzia

Rouget Barbecue Imaginaire, Sorbet Safran

Ingrédient pour 2 personnes

2 Rouget de Méditerrané, 50 cl de Bouillon de légume avec feuilles de Verveine, 1 mangue fraîche, 200g d’épinard , 200 g de roquette, 200g de Cresson, ½ Botte mélisse fraîche,½ bottes de coriandre fraîche, 2 pouces rouge métices, 2 pouce de mizuna, 2 pouces de Cordifolle, 1 cuillère a café d’huile de menthe, 1 cuillère à café huile de citron, 1 cuillère à café d’huile de mandarine,1 cuillère à café d’huile de pistache, 1 cuillère à café d’huile d’amande, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poudre de macis, 1 cuillère à café d’huile de pamplemousse, 1 cuillère a soupe de vinaigre pomme verte, 1 cuillère a café de satey, 15g beurre demi-sel, 25g beurre clarifier au safran, quelque fleur de menthe et fleurs de Bigarade, 30g d’olive noire, 5cl de sirop de gingembre, 1 cuillère à café de poudre de réglisse,7 cl de Vieux Balsamique 25 ans d’âges, ½ betterave Chioggia, 1 Branche de Groseille et …. Un sorbet safran et ça c’est plus compliqué !!!!!!! Une grande dose de patience !!!

Rouget :

Levé les filets de rouget et les désarêter

Condiment olive noire-réglisse :

Faire cuire les olives noire dans du sirop de gingembre, faire sécher au four les olive noire à 75 degrés pendant 4 heures, puis mixer au thermo mix, rajouter la poudre de réglisse et assaisonnement.

Condiment Mangue-Balsamique :

Centrifuger la mangue, incorporer le balsamique avec les feuilles de Mélisse, Chinoiser le tout et filtrer.

Condiment Betterave-Groseille :

Cuire la betterave dans une croute de sel, réaliser un jus de groseille, mélanger le tout afin d’avoir une texture de pommade.

Jus Vert :

Blanchir le cresson, l’épinard, la roquette, la coriandre, indépendamment, réaliser un beurre noisette, émulsionner au bouillon de légumes verveine, et passer au chinois étamine, ajouter huile de citron et mandarine.

Vinaigrette Mizuna, Rouge Métisse et Cordifolle :

Mélanger Huile de pamplemousse, huile de pistache huile de sésame, huile d’amande, et vinaigre de pomme verte, ajouter la poudre de macis.

Dressage :

Saupoudrer les filets de rouget de poudre de Satey. Démarrer la cuisson au chalumeau afin d’avoir une coloration incandescente. Disposer les condiments ainsi que le jus vert d’une manière élégante, et à votre convenance et n’oublier pas d’accompagner ce mets avec le sorbet safran  

                                                                                                               

Interprétation d’une foret…terre-mer

Sot l’y Laisse, Gambas, Couteau, Peau de Poulet Soufflée

Ingrédient pour 2 personnes

10 Sot l’y Laisse de Volaille de Bresse, 1 Gambas de Madagascar, 10 Couteaux, 2 Carottes Pourpre et Blanche, 15 g de graine de pavot bleu, 15g de sésame doré ; 15g de lin, 15 g de sésame noire, 3 feuille de céleri branche cristallisé, 10 feuilles d’estragon cristallisé, la peau d’un poulet entier, 15 fleurs de sauge ananas, 5 fleur de viola, 6 pouces de Mouron des Oiseaux, 15 cl de jus de veau, 15 cl de jus de cochon au miel, quelque tige de coriandre fraiche d’estragon et aneth, ½ botte de menthe fraiche, 25g de beurre au algue, 25g de beurre demi sel, 2 cuillère a soupe de beurre clarifier au genièvre-Sarawak, une échalote, 25 cl de bouillon de légume, 15 g gingembre frais, l’écores d’un citron

Carottes :

Cuire les carottes dans un bouillon de légumes avec le gingembre laisser réduire et glacé avec le jus de veau. Pané parcimonie les carottes avec le sésame doré sésame noire, lin et pavot.

Peau de poulet Soufflée :

Etaler la peau de poulet la piqué sur sa surface avec des Eguilles. La faire sécher à 110 degrés au four pendant 1heure 45 puis 20 minutes à 235 degrés. Tailler la peau en aiguillette.

Sot l’y Laisse :

Colorer les Sot l’y laisse avec le beurre clarifier avec le beurre genièvre-Sarawak et l’écorce d’un citron, déglacer les sot l’y laisse avec le jus de cochon au miel, vanner avec 1 échalote, coriandre, estragon et aneth.

Gambas :

Cuire la Gambas avec le beurre au Algue

Dressage :

Dresser harmonieusement les différant éléments en assaillant d’interpréter la foret avec les différentes fleurs et pousse ainsi que le céleri et l’estragon cristallisé.