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| Serge Serain |
Caraibes
biscuit pistache:
75g poudre d'amandes
75g sucre glace
20g farine
100g d'oeufs
10g pâte de pistache
15g beurre fondu
65g de blancs d'oeufs
Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes .Tamiser la farine.faire fondre le beurre.Monter les blancs d'oeufs.Incorporer 1/3 des blancs dans le mélange oeufs, sucre glace, poudre d'amandes montés.incorporer la farine puis le reste des blancs pélever une petite partie du biscuit,y ajouter le beurre et la pâte de pistache et remélanger l'ensemble.Etaler le biscuit sur papier cuisson et cuire à 180 pendant 6 à 8 mn au four ventilé
crémeux mangue:
60g purée de mangue
18 g de jaunes d'oeufs
25g d'oeufs entiers
18g sucre
2g de gélatine feuille qualité or
22g beurre
Dans une casserole,porter à ébullition la purée de mangue,ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire à 85°C.Débarasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide puis ègouttée.Refroidir à 35°C,incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante.Couler dans un cercle et surgeler.
Mousse caraibes:
60g purée d'ananas
60g purée de noix de coco
3g de gélatine feuille qualité or
100g crème fouettée mousseuse
meringue italienne
10g blancs d'oeufs
20g sucre
5g eau
Porter à ébullition les purées de fruits.Ramollir la gélatine dans l'eau froide.Rèaliser une meringue italienne avec le sucre et l'eau cuit à 118°C et les blancs d'oeufs .Incorporer la gélatine égouttée et fondu au micro-ondes dans les purées de fruits tempérée.Ajouter 1/4 de la crème fouettée mousseuse ,la meringue italienne et enfin le reste de la crème fouettée mousseuse.Mélanger le tout délicatement à la maryse.
Sirop d'imbibage:
30g purée d'ananas
15g sucre
15g eau
Mélanger tous les ingrédients ensemble porter à ébullition puis refroidir.
Montage et finition:
Disposer le biscuit pistache au fond d 'un cercle et l'imbiber légérement avec le sirop.Etaler de la mousse caraibes.Disposer le crémeux mangue.Etaler de la mousse caraibes déposer le second biscuit pistache et l'imbiber avec le sirop.
Lisser le cercleavec le cercle de la mousse.surgeler ,lisser à nouveau.Glacer le dessus de l'entremets avec du glaçage neutre décorer avec des fruits rouges...
biscuit pistache:
75g poudre d'amandes
75g sucre glace
20g farine
100g d'oeufs
10g pâte de pistache
15g beurre fondu
65g de blancs d'oeufs
Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes .Tamiser la farine.faire fondre le beurre.Monter les blancs d'oeufs.Incorporer 1/3 des blancs dans le mélange oeufs, sucre glace, poudre d'amandes montés.incorporer la farine puis le reste des blancs pélever une petite partie du biscuit,y ajouter le beurre et la pâte de pistache et remélanger l'ensemble.Etaler le biscuit sur papier cuisson et cuire à 180 pendant 6 à 8 mn au four ventilé
crémeux mangue:
60g purée de mangue
18 g de jaunes d'oeufs
25g d'oeufs entiers
18g sucre
2g de gélatine feuille qualité or
22g beurre
Dans une casserole,porter à ébullition la purée de mangue,ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire à 85°C.Débarasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide puis ègouttée.Refroidir à 35°C,incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante.Couler dans un cercle et surgeler.
Mousse caraibes:
60g purée d'ananas
60g purée de noix de coco
3g de gélatine feuille qualité or
100g crème fouettée mousseuse
meringue italienne
10g blancs d'oeufs
20g sucre
5g eau
Porter à ébullition les purées de fruits.Ramollir la gélatine dans l'eau froide.Rèaliser une meringue italienne avec le sucre et l'eau cuit à 118°C et les blancs d'oeufs .Incorporer la gélatine égouttée et fondu au micro-ondes dans les purées de fruits tempérée.Ajouter 1/4 de la crème fouettée mousseuse ,la meringue italienne et enfin le reste de la crème fouettée mousseuse.Mélanger le tout délicatement à la maryse.
Sirop d'imbibage:
30g purée d'ananas
15g sucre
15g eau
Mélanger tous les ingrédients ensemble porter à ébullition puis refroidir.
Montage et finition:
Disposer le biscuit pistache au fond d 'un cercle et l'imbiber légérement avec le sirop.Etaler de la mousse caraibes.Disposer le crémeux mangue.Etaler de la mousse caraibes déposer le second biscuit pistache et l'imbiber avec le sirop.
Lisser le cercleavec le cercle de la mousse.surgeler ,lisser à nouveau.Glacer le dessus de l'entremets avec du glaçage neutre décorer avec des fruits rouges...
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