Recettes de Georges Pelissier (La Voile D'or**** à Saint Jean Cap Ferrat)

Georges Pelissier

Foie gras en pressé de Mangue et Citron vert

Ingrédients :

2 lobes de Foie gras de Canard (500 gr ), 2 Mangues, sel poivre,

Paprika, 1 Citron vert, 2 Cl Vodka, 1 feuille de gélatine

Séparer le Foie gras petit lobe – gros lobe,

Le tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur, saler et poivrer

Eplucher les Mangues, les tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur, saler, poivrer et mettre le Paprika

Dans une poêle antiadhésive, poêler les tranches de Foie gras des deux cotés en les colorant légèrement, les réserver sur un plateau.

Filtrer la graisse des tranches de Foie gras et colorer les Mangues blondes sur les deux faces, déglacer avec la Vodka et le Citron vert râpé

Mettre à tremper la feuille de gélatine et la faire fondre dans la Vodka et le Citron vert

Mouiller le fond de la terrine et la chemiser avec du film alimentaire

Montage :

Intercaler Foie gras, Mangue, gelée, Foie gras et enfin gelée…..

Mettre cette terrine sous presse 12h au réfrigérateur

Démouler le Foie gras, le trancher en tranches de 5 mm d’épaisseur

Servir avec un peu de Shiso Mixte assaisonné d’huile de Noix et vinaire balsamique

Accompagner de Toasts de Pain, Figues, Amandes, Noisettes….

Le petit truc :

lustrer les tranches de terrine avec un peu d’huile de Noisettes

Accompagner le Foie gras d’un verre de Vin blanc Domaine de la Gauche à Bommes-Sauternes

                                                                                                      

Dos de Cabillaud, rôti sur la peau,
Brandade au Citron confit, jus de coquillage

Demander à votre poissonnier de vous lever en filets un Cabillaud de 2,5 à 3 Kg

Mettre à saler 30 minutes les filets de Cabillaud - les rincer à l’eau froide et les sécher

Avec les entames du poisson faire une Brandade :

¼ lait, 2 gousses d’ail, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym,

2 grosses Pomme de terre épluchées et coupées en rondelles de 0,5 mm.

Cuire les Pomme de terre dans ce mélange enfin de cuisson rajouter les morceaux de Cabillaud, égoutter, enlever le laurier, le thym, et mélanger le tout à chaud avec les gousses d’ail, monter avec 5 Cl d’huile d’Olive.

Tailler des pavés dans les filets de Cabillaud de 180 gr, les mettre sur un papier alimentaire côté peau.

Faire revenir un oignon blanc ciselé sans coloration (suer) et y jeter dedans 300 gr de Palourdes, 20 CL de Noilly Piat et 10 Cl de Vin blanc sec, couvrir, cuire le tout 6 minutes.

Réserver les Palourdes, et faire réduire la cuisson de moitié.

Dans une poêle antiadhésive, saisir les pavés de Cabillaud avec une noix de beurre, ensuite les réserver au feu doux sans les tourner (cuisson unilatérale).

Dans une assiette creuse, mettre la Brandade au milieu de l’assiette, poser le pavé de poisson dessus, mettre les Palourdes au tour

Dans le jus de coquillages, mettre la Ciboulette ciselée et le Persil plat concassé, répartir le jus dans les assiettes sur les coquillages.

L’astuce : émincer du Fenouil bulbe à la mandoline japonaise, très fin, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, dresser sur le Cabillaud - Pour plus de saveur, acheter dans une épicerie fine, du Citron Confit l’égoutter et le couper en petit cube, ensuite l’incorporer dans la Brandade.