Du bel Art et de la bel Ouvrage
Vers 13 h 45, nous voici attablés de manière toute aussi « éventée », pour une « lente » dégustation. Il est vrai que nous y aurons été « invités » par Marc de Passorio, la veille! Tout le monde sera au petit soin pour nous (mais pas que !). La carte des mets fera, déjà, dans le « hors du commun », mais celle des vins, quant à elle, carrément, dans le « galactique » ! D’ailleurs, en demeurant (très) raisonnables, nos opterons pour un Vougeot 2006-1er cru-Clos de la Perrière-Domaine Bertagna, qui se dévoilera sous ses plus beaux atours ! Son « service » fera dans la tradition (décantation en flacon, etc., etc.) ce qui, soit dit en passant, se « perd » de plus en plus ! Le fois gras de canard cuit au torchon, pressé avec son risotto parfumé à l’huile de truffe noire, émulsion de vieux rhum et pain d’olives, fera preuve d’une sapidité et d’une inventivité remarquables, et l’on ne se lassera pas de cette alliance risotto-foie gras inaccoutumée. Le carpaccio de homard sauvage « ivre » à la vodka « Parliament », et citron vert, doux mélange d’épices légèrement fumés à Valrugues, rouleaux de printemps de pinces et œufs de poisson volant fera dans le « lyrisme » gustatif ! Quant au thon rouge Albacore à l’huile de sésame grillé comme une rémoulade de tomates à l’aneth, relevée à la feuille de shizo, douceur de la passion, il mettra en exergue un produit préparé cru à la « mode » asiatique, dans l’esprit de l’Empire du soleil levant. Après avoir (encore une fois) hésité nous aurons convaincus nos papilles d’ « affronter » viandes et volailles, mais en terrain neutre, celui du gustativement correct !
Le filet de bœuf rassit à Valrugues, jouera la carte de la sobriété, mais tout en bénéficiant d’une « mise en scène » parfaitement orchestrée. Cloche de verre, thym des Alpilles crépitant, verrine de purée de pomme de terre du chef, et tomates confites et basilic en seront les « acteurs » spontanés et sincères. Sa vision de l’agneau des Alpes en convaincra plus d’un, d’autant que le (mini) carré rôtie minute est idéalement rosé et l’épaule confite durant huit heures (aux légumes de Provence) « trendrissime » avec son jus de cuisson à l’ail et au romarin. Le pigeonneau poché au lait et finalement grillé à la plancha, se révélera saignant, mais les cuisses auront quelque difficulté à « dévoiler » leur chaire. Côté ailes, il en sera tout autrement. Tendresse et suavité seront bien présentes. Exception à notre « règle » minceur, une fois n’étant pas coutume, avec un chariot (en fait conçu pour les gigots rôtis et autres volailles) de fromages frais affinés par Monsieur Vergne, maître affineur à Nîmes. L’aspect gourmandises du lieu, c’est peut-être bien, la « révélation » sucrée du moment avec un gaspacho de pêches blanches, financier à la pistache, sorbet à la sauce ananas, croustillant vanille et clou de girofle tout en fraîcheur et délicatesse !
La fraise et le balsamique feront (très) bon ménage et alliance subtile en déclinaison de cromesquis, gaspacho-mousse, fruit frais émincé et barre glacée au vinaigre balsamique. Du bel Art, de la bel ouvrage ! Le « tout » chocolat, ce sera une « précipitation » de mousse de chocolat au lait, de crème glacée au Nutella, de lacté-caramel, et de chocolat blanc (sous forme de tube) sur palette d’ardoise. La pêche, la fraise et le chocolat, il faudrait être insensible pour ne pas succomber à leurs « charmes » !
Menu découverte à 58 € et dégustation à 79 €.
Restaurant Marc de Passorio* & Le Vallon de Valrugues****
Chemin Canto Cigalo-13 210 Saint- Rémy de Provence- Tél. : 04 90 92 04 40
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