Sunday, July 10, 2011

Recettes "Pique-nique chic" de Ludovic Konig (l'Aquarelle à Mouans-Sartoux)

Ludovic Konig











SALADINE DE CHOUX CHINOIS ET TOMATES CERISES AU DEUX NOIX; VINAIGRETTE ORANGE VANILLE À L'HUILE DE SÉSAME.

POUR 2 PERS


- 1/2 choux chinois
-10 tomates cerises
- 10 grammes de noix de cajou
- 4 noix de St Jacques
- 30 grammes d'échalotes 
- 1 gramme de vanille
- 1 orange
- PM sel et poivre
- 15cl d'huile de sésame 
- PM vinaigrette et échalote 

1. SALADINE
Ciseler finement le choux chinois
Couper les tomates cerises en quatre
Hacher les noix de cajou

2. MARINADE VANILLE
Ciseler finement les échalotes
Peler l'orange à vif et lever les suprêmes et garder le jus
Mélanger le tout avec les 15cl d'huile de sésame et l'intérieur de la gousse de vanille

3. ST JACQUES
Marquer légèrement les St Jacques
Saler et poivrer

Mettre la saladine dans une verrine, y ajouter la marinade orange/vanille puis, disposer les St Jacques.


                                                                                                   



CLUB SAUMON AUX OEUFS DE TRUITES.

POUR 2 PERS


- 6 toasts 
- 200 grammes de saumon fumé
- 1 laitue iceberg 
- 1 tomate
- 10cl de crème  
- 1/2 citron
- 10 grammes d'aneth
- 20 grammes d'oeufs de truites


Monter en chantilly les 10cl de crème
Ajouter le jus d'1/2 citron
Rajouter l'aneth finement ciselée
Saler et poivrer
Conserver le tout au frais 



Toaster le pain 
Ciseler la laitue 
Puis couper les tomates en fines tranches



Mélanger la crème montée et la salade
Monter le club avec le saumon et les oeufs de truites  



Recettes "Pique-nique chic" de Marc Chevalier (le Petit Gari à Nice)

Marc Chevalier











PIQUE NIQUE CHIC À GARIBALDI


Pain à Pan Bagnat commandé à votre boulanger
Purée d’olives noires sans câpre ni anchois, cébette, radis, carotte, courgette, tomates cœur de bœuf, citron jaune, citron vert, fraises, chorizo belota, andouille de Guéméné, yaourt grec, bulbe de fenouil, menthe fraîche, huile citrino, lard de colonnata, copeaux de parmesan. Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin (Madagascar)

Petite mise en appétit : SATSIKI DE FENOUIL et menthe
Emincez très très fin votre bulbe de fenouil comme pour faire un tartare, badigeonnez d’huile citrino de chez Terre Bormane, fleur de sel et poivre laissez « cuire » à froid une heure au frais, puis y ajouter deux yaourts grecs du commerce et cinq ou six feuilles de menthe émincées elles aussi très finement, votre satziki est prêt, prévoir des gressins ou des mouillettes de pain au levain.

Notre plat, un grand classique populaire revisité : PAN BAGNAT GARIBALDI !
Séparez virtuellement votre pain à Pan Bagnat (déjà coupé dans le large) en deux d’un côté tartinez de purée d’olive sans câpre ni anchois, de l’autre étalez goulument du lard de colonnata en crème. Sur l’hémisphère Purée d’olive placez des bâtonnets très fins de carottes, courgette et radis et un peu de cébette et surtout quelques tranches de tomate cœur de bœuf légèrement assaisonnées, sur l’autre hémisphère déposez des bâtonnets d’andouille de Guéméné, et chorizo belota puis des copeaux de parmesan un tour de moulin à poivre sur le tout avant de refermé votre pain faites de votre partie supérieure une pompe à huile comme il se doit et rajouter du jus de citron jaune et citron vert pour apporter de la fraîcheur Régalez vous

SPAGHETTI DE COURGETTE FRAICHEUR
Emincez des spaghetti avec votre économe assaisonnez de fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive présentez dans une tomate cœur de bœuf décalottée et creusée pour l’occasion.
BROUSSE TOUT SIMPLEMENT AU MIEL
Achetez chez votre fromager du fromage de brousse frais l’égoutter et déguster avec du miel d’acacia et quelques zestes de citrons verts, avec un peu de son jus, trempez vos fraises de Carros et dégustez…..

Un bon moment de gourmandise a ponctuer avec un DOMAINE SAINT ALBERT rosé CUVÉE PRESTIGE vinifié par OLIVIER FOUCOU 3ième Borrels à Hyeres .

Saturday, July 9, 2011

Recette "Pique-nique chic" de Denis Fetisson (la Place de Mougins)

Denis Fetisson











PAN BAGNAT AU HOMARD

Le Pan Bagnat (qui signifie en niçois « pain mouillé » c'est à dire arrosé d'huile d'olive) est à l'origine, au XVIII ème siècle, élaboré à base d'anchois. C'est le « casse-croûte » des pêcheurs, complet, bon marché, et pratique à emporter .
Puis vint ensuite la version luxe, confectionnée à base de thon, qui était au XIX ème siècle un poisson très cher.
Aujourd'hui Denis Fétisson nous offre sa version haut de gamme et raffinée, sans pour autant trahir l'esprit de ce délice Niçois.

Pour 2 personnes :

Un pain le Mouginois tradition que l’on peut trouver à la boulangerie la Mouginoise à Mougins (création spéciale car le pain est rectangle et non rond comme à l’accoutumée)
1 tomate bien mûre
Quelques fevettes
1 petit poivron vert appeler pebron
Quelques feuilles de mesclun nicois
4 radis
6 olives nicoises
½ concombre
1 artichaut violet a cru
2 œuf de cailles
Basilic
Huile d’olive
Sel et poivre
1 gousse d’ail
1 homard canadien

Dans une eau bouillante bien salé cuire le homard 7 mn une fois refroidi le décortiquer puis couper le en deux dans le sens de la longueur
Couper le spécial pain dans le sens de la longueur puis frotter l’intérieur avec la gousse d’ail puis ajouter l’huile d’olive
Mixer les feuilles de basilic avec du sel et l’huile d’olive à fin d’obtenir le coulis de basilic
Cuire les œuf de cailles 4 mn dans une eau bouillante écaler puis les couper en deux
Couper les petits poivrons en fines lamelles
Couper les tomates en fines lamelles
Eplucher et couper en fine lamelles le concombre
Couper dans le sens de la longueur les radis
Tourner puis couper en deux les artichauts puis lever la barbe et couper les en fine lamelles puis les mettre à mariner dans un jus de citron

Positionner le mesclun au fond du pain puis ajouter les lamelles de tomates et de poivrons et de concombre les une âpres les autres dans la longueur du pain
Ajouter le coulis de basilic par-dessus
Positionner la queue de homard puis intercaler les lamelles de radis puis les olives niçoise puis les quartiers d’œuf de caille ainsi que les lamelles d’artichaut puis les févettes
Ajouter par-dessus le tout la fleur de sel puis le poivre du moulin
Et pour finir juste avant de servir un trait de coulis de basilic

Sunday, July 3, 2011

Vista Palace **** - 06 190 Roquebrune Cap-Martin


Ça fait désordre !

Le Vista Palace, je connaissais il y a quelques années mais depuis, « silence radio», je n'avais plus été « connecté » ! Indéniablement, il ne risquait pas de changer de place, accroché, là, sur son pic, comme s'il devait être indestructible ! En ce début de mois de Février, je rétablirais la « connexion » avec une junior suite, la N° 305, dont une fort aimable réceptionniste me tendra la (vraie) clé (une des rares que l'on trouve encore dans un hôtel), en un hall de réception assez soigné au demeurant. Un aller de bagagiste plus tard, nous voici propulsés, via un ascenseur un poil suranné, au troisième niveau, vers le bout du couloir, en une junior suite d'angle dite « panoramique », installés là, au-dessus de la mer, à tel point qu'à près de 350 mètres d'altitude nous aurons, compte tenu de la configuration du bâtiment, la quasi sensation de décoller en delta-plane ! D'ailleurs, ceci expliquera peut-être cela, puisque, dés le lendemain matin, nous assisterons à un véritable ballet de ces « oiseaux de toile » tout autour de cet hôtel de 68 chambres, suites et appartements. Côté déco, le lieu ne fera pas vraiment dans le design ! 
On sera là en présence d'un mobilier hôtelier style année 70 qui aura déjà bien vécu ! L'écran plat L.C.D Toshiba fera montre, avec sa TNT, d'une bouffée « d'air frais » technologique ! Pour le reste, salle de bains, mini-bar et stores électriques inclus, ont sentira les affres des décennies passées ! Pour ce qui me concerne, je suggérerais un réaménagement, côté hébergement, de ce « navire amiral », plus vraiment en état d'« affronter les éléments » ! Car, soyons objectif, le lieu mériterait vraiment que l'on s'y intéressât de très, très près. Il y a là un véritable potentiel qui, pour je ne sais quelles raisons qui m'échapperaient, ne demande qu'à être exploité ! Ceci dit, nonobstant ce « problème » de vieillissement décoratif et équipementier, j'avoue que je puis bien comprendre une certaine clientèle, notamment étrangère, qui succomberait aux charmes surannés d'un lieu apparemment intemporel ! La Côte d'Azur, je la connais (presque) par cœur, et l'effet d'une vue « plongeante » sur une mer d'huile ensoleillée ne m'a jamais donné la sensation d'être … le « roi du monde » ! 
N'aurait-on pas joué depuis bien des années, ici, la carte d'une vision panoramique à 180° (voir plus) sur Menton, le Cap-Martin, Roquebrune et la Principauté de Monaco au point d'en omettre l'essentiel ? J'aurais tendance à l'envisager sérieusement d'autant que le tarif affiché de 915 € la nuit m'apparaitrait, somme toute, prohibitif, nonobstant un système wifi (facturé 8 € pour 3 jours, tout de même) qui se montrera des plus récalcitrant durant tout le week-end ! Et ce n'est pas le plateau du « petit déj' » à 25 € par personne qui me convaincra du contraire ! On ne peut plus « basique », et restrictif de surcroît, sans le moindre attrait, même pas celui d'une panière de viennoiseries fraîches bien alléchante, il s'affichera sur une table roulante bancale, poussé par un serveur pas franchement enclin au moindre sourire, ni à la plus élémentaire correction, que l'on aurait à peine imaginée dans une vieille clinique des pays de l'Est ! Même ma requête de sucre en morceaux supplémentaire, près d'une heure plus tard, ne s'était toujours pas vue honorée ! Ça fait désordre !

Vista Palace hotel ****
1551, route de la Grande Corniche
06 190 Roquebrune Cap-Martin
Tél.: 33 (0)4 92 10 40 00 / Fax.: 33 (0)4 93 35 18 94



Saturday, July 2, 2011

Aux Petits Plaisirs - 06 100 Nice


Approché, certes, mais jamais égalé !

C'est là l'une des vraies bonnes adresses que l'on aime à revisiter de temps à autre, voisine d'ailleurs du Vino et Cucina, en fait deux « entités » gustatives bien distinctes, qualitatives, certes, mais développant des atouts diamétralement opposés ! Et, si l'ambiance, la déco, et le fond musical style Buddha Bar, n'auront pas vraiment changés, force sera est de constater que la constance, et le savoir-faire, du chef, Laurent Pisani, demeureront totalement fidèles au « ressenti » que nous avions eu lors de nos deux précédentes « visites » ! Les tempuras de gambas, et son mélange de mesclun Japonais, sauce soja au gingembre confit (et quelle sauce !), et sésame torréfié, s'affichera on ne peut plus généreux et savoureux. Les noix de coquilles Saint-Jacques grillées à la plancha, suprême d'agrumes et zestes confits, n'auront de cesse que de titiller nos papilles avec un produit superbe, entendez par là des noix d'une indéniable fraîcheur ! Le risotto de Saint-Jacques à la plancha sauce au homard confirmera nos convictions, à savoir celle, une fois de plus, d'être le meilleur de toute la Côte ! Approché, certes, mais jamais égalé ! 
Le filet de bœuf, et son jus au Porto, foie gras sur pain d'épices, n'aura pas grand effort à fournir pour nous persuader d'une créativité bluffante et saisissante à plus d'un titre ! Le croustillant de thon en mi-cuit au chiso, échalotes confites au tandoori défiera, non sans une certaine fierté, tout les acquis en la matière. Son moelleux au chocolat au spéculoos coulant, et sucre pétillant, crème glacée au caramel beurre salé, crumble banane spéculoos, dériderait le plus coincé des banquiers ! Le citron meringué, déstructuré, et son sorbet, bouleversera notre approche de la tarte au citron traditionnelle. Quant au café gourmand, sablé cœur chocolat fondant, fondant et congolais, il nous confortera dans l'idée que ce chef là est capable de toutes les « extravagances » gustatives et de « coups de génie » absolument délirants !
Formule à 29 €. Menu plaisir 35 €. Menu dégustation à 49 €.
Fermé dimanche et lundi. Ouvert midi et soir.

Restaurant « Aux petits Plaisirs »
103, boulevard de Cessole
06 100 Nice
Tél.: 04 93 44 20 23


Le 111 - 06 000 Nice


On ne s'y prend pas la tête !

Il est toujours agréable pour nous de vous « restituer » des « découvertes », d'autant mieux qu'elles sont récentes, et ou séduisantes. Ici, c'est le numéro de la rue qui servira d'enseigne à ce bistrot relax, « concocté » par trois frères, Nicolas, Grégory, et Florian, un bistrot où l'on ne se prend pas la tête toutes les trente secondes ! L'ancienne table (beaucoup trop) poussive a donc laissé la place à un espace clean dans les tons gris, murs de pierres apparentes, et chaises design de skaï rouge. Une alternance de tables hautes, et de guéridons carrés noirs, s'impose d'entrée de jeu ! La carte esthétiquement trop « brasserie » à mon goût, déclinera salades, pâtes, viandes, poissons, pizzas, et suggestions d'ailleurs. Il serait judicieux, et urgent, de la rendre un peu plus ludique ! Elle se trouvera nettement en retrait des mets servis ! Quant à nous, nous auront plutôt suivi les suggestions du jour, histoire d'être an phase avec le chef, Alain Le, un vietnamien pur cru, avec, en premier lieu, une brochette de gambas ! Quatre vraies gambas, mais alors des vraies de vraies, pas des (grosses) crevettes roses (comme trop souvent !) accompagnées de vermicelles de riz, et de légumes « effilochés » crus. C'était exquis ! 
La salade Bo-Bun présentée dans une poêle en fonte, lit de vermicelles de riz, petits légumes en julienne, jus de cuisson, bavette, nems de crabes, cacahuètes, et feuilles de menthe fraîche, fera (presque) merveille ! La côte de bœuf pour deux, environ 1.200 kgs, découpée en cuisine, (c'est vrai, y aura pas le service sur guéridon avec maître d'hôtel, etc., etc.!), purée nature et purée aux truffes maison, frites maison, et wok de légumes s'engagera sur le chemin de l'excellence non sans une certaine assurance ! L'idée d'apporter les douceurs sur un plateau pour mieux vous tenter n'aura rien de renversant en soi, mais indéniablement, elle aura le mérite d'être efficace ! Ainsi le tirami-su au café, le tirami-su à la banane, et la mousse au chocolat, chantilly, feront-elles l'objet d'une longue hésitation, et finalement d'une franche résolution avant que de s'orienter vers une inévitable dégustation ! En deux mots, ce sera nickel ! A vous de vérifier nos assertions !
(Salades de 10 à 13 €. Pâtes de 9 à 11 €. Viandes de 13 à 15 €. Poissons de 12 à 13 €. Pizzas de 8 à 13 €. Desserts de 4,50 à 6 €.)
Ouvert du lundi au samedi.

Restaurant le 111
1, rue Gioffredo
06 000 Nice
Tél.: 04 93 13 42 57


Thursday, June 30, 2011

L'Aquarelle - 06 370 Mouans-Sartoux

Plaisir des yeux, plaisir des papilles

C'est à « notre » chef Mouansois d'adoption, Ludovic, que nous aurons consacré notre dégustation du jour. Pourtant me diriez-vous, nous étions jour d'Ascension et peu enclins à festoyer, ou faire ripaille ! Que nenni ! Nous ferons, à cette (douloureuse) règle, exception ! Oyez, Oyez, gentes dames, et gentils seigneurs, Bernard, le maître de séant, nous souhaitera la bienvenue, et de caler nos parapluies encombrants, pour mieux nous orienter vers l'une des quatre tables du rez-de-chaussée, face aux cuisines ouvertes, où le plaisir des yeux se joindra au plaisir des papilles ! La brouillade d'œuf, saumon fumé et aneth, mouillettes de pain aux œufs de poissons volants, nous engagera en un délire gustatif « maîtrisé », tout en finesse, suavité, et créativité ! Le mitonné de homard aux épices douces, en cocotte lutée, un consommé velouté crémeux, et légèrement épicé, nous la « jouera » enjôleur, mais également un poil frondeur ! La demi douzaine d'huitre fines Claires N°2, fera montre de sapidité naturelle, et d'une fraîcheur irréprochable ! A la petite cuillère sans citron, ni vinaigre à l'échalote, ce sera « the » bonheur ! Le risotto de gambas, brochette de noix de Saint-Jacques rôties, émulsion de citronnelle, nous entraînera en des territoires inexplorés, mais tellement envoûtants ! Le dos de maigre rôti au beurre, purée de patate douce, chips de vitelotte, et émulsion crustacée la disputera à un filet de bœuf, sauce morilles et cognac, mais la partie nous apparaitra quelque peu inégale surtout pour le filet manquant de poids, et de structure ! Un Château Latour-Martillac – Grand Cru – 2006 classé de Graves – Pessac Léognan – 2006 aura été désigné pour escorter cette chaleureuse dégustation. La crème brûlée aux poires caramélisées à la flamme de poire Williams engagera l'instant gourmandises avec un plaisir non dissimulé, comme lors de chacune de nos visites en ce lieu. La sphère au chocolat blanc, mousse d'ananas, et coulis de kiwi, la tarte fine aux pommes cannelle, sauce caramel au beurre salé, et espuma de Carambar, et le mystère de l'Aquarelle à la noix de coco feront montre d'une belle détermination eu égard à nombre de tables s'affichant ouvertement dans la catégorie des gastros !
Nouveauté : Terrasse sur la place
Formule midi 16 €. Menus 29 € et 39 €. Menu découverte 59 €.

Restaurant L'Aquarelle
7, rue du Château
06 370 Mouans-Sartoux
Réservation au 04 92 99 04 91 begin_of_the_skype_highlighting            04 92 99 04 91      end_of_the_skype_highlighting
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