Une cuisine qui a de l’ambition
L’auberge du Père Pascal était devenue depuis bien (trop) longtemps une « belle endormie ». Depuis le début du mois de Février, l’ancien chef de l’hôtel Miramar de Théoule, Jilali Berekama, lui a redonné une seconde vie plus que « vertueuse » au sein d’une atmosphère totalement revisitée. Avec des plafonds lambrissés (repeints), des rideaux « vaporeux » dans les tons marron, rouge, vert et ocre, des tables très, très « généreuses », notamment, celle que vous découvrez, en alcôve, juste en pénétrant dans les lieux, une table « événementielle », des tables avenantes toutes nappées de beige ou de marron, ou même le Ficus Elastica entièrement retaillé qui aurait envahi le hall d’entrée à sa seule convenance, cette « table » là a tout pour plaire ! Et ce d’autant que la terrasse et la salle « plongent » littéralement sur le port de la Figueirette, dévoilant une superbe et incomparable vue sur la grande bleue. Maintenant, côté cuisine, nous aurons eu une (certaine) indulgence, dès lors, que Jilali commençait à « œuvrer » depuis seulement quatre petites journées ! En amuse-bouche, une tapenade accompagnée d’une brandade de morue délicatement aillée, d’une ricotta au pistou « magnifiée » par une crème de potimarron au lard. C’était déjà plus que prometteur ! Le risotto crémeux de chanterelles, et gigolette de lapereau à la sarriette, est une belle association de mets, pas forcément idyllique, mais attachante. Le foie gras de canard du Gers au torchon, compotée d’ananas au gingembre et graines de vanille Bourbon, est, certes, fort goûteux en bouche, malgré cet arôme appuyé de vanille et une compotée assurément séduisante, mais, à mon goût, pas franchement en « phase » avec le produit. Il semble quelque peu « perdu » là dans sa grande assiette noire. Le filet de rouget juste saisi au piment d’Espelette, salade d’artichauts violets et giroles marinés, représente un bel exercice de style et une jolie « mise en scène » gustative ! Les feuilles d’épinard frais craquantes interpellent et amadouent vos papilles. Nous optons, sans que le moindre conseil fut apporté par un serveur, certes, vigilent, mais pas franchement « professionnel », pour un Chambolle Musigny-David Duband- 2006, qui se révélera un beau et fringuant « séducteur » de palais. Les couverts, les verres et les assiettes manquent, pardonnez du peu, clairement de singularité et de fantaisie ! Le pavé de loup et légumes au naturel, filet d’huile d’olive vierge au basilic et citron de Menton, n’est pas le plus généreux qui soit, mais il est parfaitement saisi. Dommage que l’huile d’olive ait une telle « personnalité », car elle a tendance à « estourbir » le loup ! Les noix de Saint-Jacques à la plancha sur un écrasé de vitelottes aux herbes et jus corsé au xérès, ne fait pas, pour le moins, du « coude à coude » dans notre assiette, même si les noix friseraient bientôt la perfection. Le quasi de veau rôti parmesan, oignon fondant, et persil plat, « comme une cocotte » aurait pu être un bel instant gustatif, mais malheureusement, même si l’apport de parmesan et de gros oignons cuits, est judicieux, les deux petits médaillons de veau ont bien du mal à remporter un « combat » quasiment « perdu » d’avance ! L’Impérial de mandarine fait dans la transparence, avec une tartelette assez minimaliste, agrémentée d’une sphère contenant une gelée pourtant très « expressive », et des quartiers de mandarine recouverts de mousse de même nature. Le Jardin d’hiver grillagé avec son crémeux de mascarpone aux épices chaudes fait dans la (relative) déception, bien que l’association poire au vin et épices soit (assez) pertinente. Ne vous y méprenez, cependant, pas ! Comme je vous le disais, quatre jours ne peuvent suffire à « roder » une cuisine qui a indéniablement de l’ambition. Je reste convaincu, que Jilali Berekama, après quelques « réglages » et « corrections », nous procurera de grandes « ivresses » gustatives.
Jilali B.
La Figueirette, 16, Av. du Trayas – 06 590 Théoule-sur-Mer – Tel : 04 93 75 19 03
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