Vous voyez, il est, malgré tout, (très) heureux de pouvoir constater que nos « tests » culinaires ont le privilège, parfois (mais pas toujours), d’influer manifestement sur les propriétaires et autres chefs des restaurants « explorés » par nos soins. Certains (rarement) se sont
« offusqués » de nos remarques, pourtant empreintes d’une incontestable impartialité, parfois même vertement ! D’autres, enfin, ont su, a contrario, en tirer un (fort) judicieux enseignement ! Francis Astier en est l’un des meilleurs et des plus « foudroyants » exemples, lui qui a su, non sans une certaine humilité, faire grand cas de mes « commentaires ». C’est donc lors d’un second et tout récent « passage » que nous avons, tout d’abord, relevé que le fournisseur de pain avait été « remercié » et remplacé. A la question posée et au sourire, si ce n’est même au rire, du patron, il ne lui sera point utile d’apporter une réponse ! Mais notre saisissement ne se limitera, certes, pas au pain ! L’ensemble du repas ne révèlera qu’étonnement et surprises. Le foie gras, cuit au sautoir, est parfait en tous points, (extrême) générosité du produit, cuisson idéale, le tout sur une galette de pomme de terre nappée d’une émulsion d’artichauts violets à l’huile de truffe, « succulentissime » ! L’asperge blanche (quatre beaux spécimen), rémoulade légère aux œufs de poissons et cerfeuil, et œuf mollet, n’est que l’aboutissement d’un savoir-faire qui s’exprime chaque jour un peu mieux. L’association des trois engendre un (réel) « ravissement » en bouche avec cette spontanéité qui fait souvent défaut à bien des « toqués ». Le Moderato – nectar d’automnes – domaine Casablanca – Muscat petits grains servi avec le foie gras, s’avère hyper léger (11°), et d’une délicatesse sans égale. Le filet de bœuf qui suivra, mérite tous les « louanges ». Une qualité (quasi) inégalable, une générosité incontestable, ce côté rassis que l’on reconnaît aux meilleurs et puis ce jus court au vin de Merlot, provoquant, envoûtant, le genre de sauce face à laquelle on « abdique » royalement d’autant que la moelle est là pour vous rappeler la « rusticité » et l’authenticité du met. La mousse de panais, savoureuse et « courtoise » participe à la ferveur gustative. Même un « humble » cabillaud, en outre le plat du jour, pommes de terre écrasées, sauce de tomates séchées, olives noires, échalotes, oignons et huile d’olive se manifestera savamment à nos papilles. Seule la côte de veau se révélera (beaucoup) trop saisie, et pas suffisamment rosée, avec une indéniable omission de prodigalité. Cependant, la sauce crème aux morilles fraîches est idéalement liée et ne mérite pas le moindre blâme. Quant aux desserts, ils frisent l’excellence avec, tout d’abord, des fraises et framboises en crème de mascarpone, un sabayon à peine « bruni » d’une onctuosité mémorable, puis un pain perdu, tranché dans la brioche, pomme Royale Gala caramélisées façon tatin, et sa quenelle de crème fraîche, séducteur et enjôleur à souhait, et, pour les « fanatiques », des profiteroles (évidemment maison) choux fourrés de crème glacée vanille, sauce pur chocolat noir, parfaitement préparés, avec cependant un « léger » bémol, la pâte se révélera un « poil » trop cuite. Le chef, Ludovic Goux, n’aura eu aucun mal à nous convaincre de sa compétence manifeste, si ce n’est d’une certaine « virtuosité » culinaire.
Menu à 27 € et 35 €
12 h à 14 h et 19 h à 22h. Fermé le dimanche
Le Mesclun
215, Av. de la Californie – 06 200 Nice- Ouest – Tel : 04 93 83 81 21
www.le-mesclun-nice.fr
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