Restaurant La Voile d'Or - 06 230 St-Jean Cap Ferrat

Quel talent !

De mémoire, je n'avais pas vécu de moment aussi agréable depuis le Château Saint-Martin, et la table du chef Yannick Franques ! Rien que le lieu, intimiste à souhait, séduira d'entrée de jeu ! Ceci dit, la situation, face au port de Saint-Jean-Cap-Ferrat, plein soleil, avec une légère brise, suffira à notre bonheur ! Il est vrai que l'espace jardin-terrasse surplombant le vieux port, les pointus revenant de la pêche, et moult yachts, ou autres voiliers, dans un silence quasi monacal, aura de quoi séduire ! Le sommelier Patrice Lopez, véhiculant son bar à champagnes, ça nous rappellera quelque chose (entre autres, l'Oustau de Baumanière) avec son Blanc de Blancs de chez Ruinart, et son Duval Leroy rosé. 

Ancien du Moulin de Mougins du temps de Roger Vergé, et non d'Alain Llorca (sic) le trublion, il saura allier l'affabilité et une expérience détectable à mille lieux à la ronde ! La salade Niçoise, anchois de Collioure, thon à l'huile d'olive, œuf de poule poché, s'affichera authentique et généreuse, réaliste et sincère ! Du thon, du vrai, de la tomate cœur de bœuf, du concombre émincé, des olives noires, des radis, des oignons, et, bien évidemment, de la « vraie » salade ! Le foie gras de canard au naturel, condiment « poire-gingembre », salade d'herbes folles au magret fumé, versera dans l'excellence, sans la moindre hésitation !

 Le dos de Saumon mi-fumé par leurs soins, quelques légumes printaniers en tempura, fera montre, tout à la fois, d'une fermeté affirmée et d'une souplesse indéniable. La poulette de Bresse de chez « Miéral », l'une des spécialités du chef, Georges Pélissier, un classique de son « cru », quelques cèpes, petites pommes rattes au thym frais, s'annoncera à l'horizon dès que nous verrons le maître d'hôtel avancer le guéridon, et préparer couteaux et autres assiettes ! Déjà, la « bestiole », pattes dressées vers le ciel (avec bague), dorée au point de vous faire saliver, se verra découper à cœur, et mise en place avec ses grenailles, et ses cèpes poêlés. 

Ce n'est rien de dire que nous n'en aurons que trop rarement dégusté d'aussi succulentes ! Même la carcasse sera requise, histoire d'en grignoter jusqu'à la moindre miette ! La noix d'entrecôte « Écosse Aberdeen Angus » rôtie au sautoir, vraies pommes pont-neuf, sauce velours aux morilles, n'aura pas grand effort à fournir pour nous convaincre qu'un met simplement concocté peut-être divinement apprécié ! 

Du côté des desserts, le délice caramel aux saveurs de cacahuètes, sa glace, le sablé croquant au beurre demi-sel, fraises, framboises et mures, et la tarte fine aux pommes, glace à la vanille Bourbon, se verront mandées aux fins de dégustation, une « investigation » que nous mènerons avec toutes la détermination due à leur rang ! Quel talent !

Menu à 48 € (entrée + plat + dessert + café + mignardises).

Ouvert de 12h30 à 14h30 (excepté de mi-Juin à mi-Septembre), et pour le dîner de 20h à 22h.

Restaurant La Voile D'Or ****

06 230 Port Saint-Jean-Cap-Ferrat

Tel.: 33 (0)4 93 01 13 13 / Fax.: 33 (0)4 93 76 11 17

www.lavoiledor.fr / reservation@lavoiledor.fr

Restaurant de plage de mi-Juin à mi-Septembre entre 12h30 et 17h.

Le VII - 06 500 Menton

Les bienfaits de

 son art !

C'est une ancienne crêperie qui a fait place, depuis quelques semaines, à une table initiée par deux Italiens, l'un en tant que chef, et l'autre directeur de salle, Davide Barilone et Vladimiro Caviglia, le talent de la cuisine et l'affabilité dans l'accueil ! Ce n'est pas tant pour la déco, assez sobre au demeurant, tons beurre, pierres apparentes, chaises bistro très sages, et nappages blancs, que nous aurons décidés de pousser la porte. Non, mais plutôt grâce à un début de rumeur qui colporterait les « bienfaits » de son Art ! La carte fera dans l'efficacité, et la singularité, histoire de nous donner le temps de vérifier les points de vue de la clientèle. Réactualisée tous les quinze jours-trois semaines, elle fonde tous ses espoirs sur des préparations à base de produits frais de saison, glanés au gré de son humeur auprès de petits producteurs locaux.

 Même le choix du pain de campagne chez un petit boulanger Mentonnais fera dans la belle efficacité. A peine la commande passée, on perçoit, depuis la cuisine, le son des ustensiles qui ne trompe pas ! C'est du vécu, mieux encore de la « cuisine-réalité » ! On est là dans l'émission « top-chef », les caméras en moins, et la sincérité en sus ! Les asperges vertes au vieux parmesan, bâtonnets de polenta, émulsion de parmesan, se propulsera dans l'excellence ! Quelle polenta, quel savoir-faire ! Ma que, c'est énorme ! C'est oune Miracle ! La tranche de foie gras poêlé, compotée de rhubarbe, et pommes gaufrettes, ce sera l'envolée lyrique ! Comme chez Ferrari ! La lotte rôtie fourrée au chorizo, poivrons fondants, restituera une suavité époustouflante !

 La selle d'agneau rôtie au romarin, purée maison, et champignons de saison, jus court, arborera tous les superlatifs de circonstance hormis, si vous le permettez Davide, un soupçon de générosité faisant défaut côté agneau ! Sinon, tout sera « perfecto » ! Et même, si la côte de veau fermier manquera à l'appel, l'aspect douceur, nous confortera dans la « sublimation » d'un chef véritablement hyper doué ! Le bruit du mixer nous rappellera qu'ici tout est imaginé, conçu et « livré » maison. Mama Ninuccia aura inspiré notre chef bien-aimé (d'autant mieux qu'il s'agit de sa propre mère), en une version du tirami-su, peaufinée, voire sublimée !

 La crème de mascarpone fera œuvre de virtuosité, au point de la propulser brutalement au premier rang des spécimen Azuréens, et même, pour le moment, bien au-delà ! Le millefeuille à la vanille, ou la poire pochée chocolat fondant respecterons, quant à eux, les critères pâtissiers les plus éblouissants. C'est un fait, comme aime à le lancer son associé, Davide se fait plaisir, tout en vous faisant plaisir !

Nos vins : un Riesling Cuvée Albert A.Mann – 2009, et un Moscato d'Asti Vigna Vecchia Ca'd'gal – 2009. Plat du jour à 13 €. Formule du jour à 17 € (plat du jour + café gourmand + eau 75 cl). Formule soir quatre plats (fonction des allergies).

Restaurant Le VII

16, avenue Edouard VII

06 500 Menton

Tél.: 33 (0)4 89 14 16 38 begin_of_the_skype_highlighting            33 (0)4 89 14 16 38      end_of_the_skype_highlighting

Osteria Del Mare - 98 000 Monaco

Du produit, rien que du produit !

Exit le Caccio e pepe de (très) funeste mémoire, l'insulte suprême à la bistronomie, et autre gastronomie Transalpine, celui que l'on ne risque pas (en connaissance de cause) d'oublier ! Et benvenudo à Juan-Carlo, l'heureux propriétaire du lieu, l'ancien « patrono » de Il Capitano (bien connu sur la Principauté, mais qui avait, avouons-le franchement, un peu la bougeotte !) auquel nous souhaitons longue route, et prospérité ! Sa carte explose de générosité, de sincérité, et d'humilité ! Du produit, rien que du produit ! Et un jolie savoir-faire dû à son staff de cuisine, une équipe bien équilibrée, disponible, dirigée par le chef Simon Maringoni. Le mixt dell'Ostéria, 23 €/pers., mettra en exergue des mini tartares de loup en mi-cuit, ou de saumon sauce melon et pêche, d'espadon, des gambas à la plancha et caponata de légumes, des petits calamars frits, et une friture de rougets, et mini soles. 

Le spaghetti aux fruits de mer, palourdes, et demi homard s'imposera tant esthétiquement que gustativement ! Reste qu'il vous faudra être patient, et ne surtout pas oublier les pinces ! Un seul (léger) reproche, le côté al dente, un peu trop prononcé à mon goût, des spaghetti ! Sinon, c'est quasiment un sans fautes ! Le Saint-Pierre, pour deux, au four, cuisson nickelle, pomme de terre vitelottes, rattes, et olives noires, s'affichera au naturel, et rien qu'au naturel ! Notre perception des douceurs aura le mérite d'une totale indépendance, et objectivité, issu d'une dégustation sans complaisance. 

Celle d'une tarte poire-Nutella, d'un marbré aux pommes, crème de mascarpone (redoutable !), d'un tirami-su maison enjôleur, et ravageur, toute une « panoplie » à laquelle nous n'aurons que peu d'arguments à opposer ! Et même, si la partie pâtisserie prendra quelque indépendance (c'est, semble-t-il, leur associé à Milan qui en assure la fabrication), force est de constater que le pâtissier en charge de cette délicate « mission » fera montre d'une joli savoir-faire !

Entrées 15 €, pâtes 19 €, plats 24 €, crustacés de 8 à 12 € /100 grs. Choisissez leur poisson, ils le prépare et selon votre convenance au four, au gros sel, à la plancha, à la vapeur, 7 € /100 grs

Fermé le samedi midi.

Osteria del mare

Quai Jean-Charles Rey 32

Port de Fonvielle

98 000 Monaco

Tél.: +377 977 033 11

www.osteriadelmare.org

Keisuke Matsushima * - 06 000 Nice

Une sérénité sans faille

On demeure ici toujours, et éternellement, dans une ambiance légère qui ne vieillit pas, qui ne s' « épuise » pas et vous emplit d'une sérénité « sans faille » ! L' « alliance » fonctionne, on ne le regrettera certes pas, à merveille d'autant mieux que le personnel s'avérera stylé et affable, juste ce qu'il faut, sans la moindre obséquiosité ! Notre seconde « visite » en ce lieu voué à la « plénitude » et à une gastronomie élaborée par un jeune chef « Franco-Japonais », Keisuke Matsushima, adulé au Japon, et très prisé en notre bonne vieille France, terre des rois ! D'un « monarque » à un autre, Keisuke pourrait bien en devenir un, celui d'une cuisine intelligente, d'une cuisine subtile, d'une cuisine toute en finesse au point de s'assimiler non sans une certaine aisance (ce qui ne gâche rien !). Et ce n'est pas mon foie qui démentira mes propos, lui qui sait, le cas échéant, se « révolter » à chaque « test » que j'oserais lui imposer déraisonnablement !

 L'amuse bouche, un cannelloni de betterave, crabe au gingembre, pomme Granny Smith, calmera des papilles impatientes à savourer des huitres d'Oléron « spéciale n°2 », pochée, crème de poireaux, huile de curry, cuites au four, fort engageantes, et oserais-je même dire, « ravageuses » pour qui sait les appréhender ! Le foie gras du Gers poêlé, artichauts épineux, sautés, riquette, réduction de Banyuls, se révélera très à l'aise, d'une cuisson idoine, et « émotif » au point de provoquer de véritables « frissons » gustatifs ! Le loup, croûte de pomme de terre, champignons de Paris, sauce de truffes aura la délicate attention de s'apprêter en un cannelloni en croûte pour mieux sublimer le loup délicatement saisi ! Le filet de daurade Royale, cuite au four, légumes et fruits d'hiver au citron de Menton confit, s'affichera en toute simplicité, et nudité, sur une « macédoine » de céleri rave, topinambours, fenouil, navet, choux-fleur, pomme et poire finement hachés, et nappée d'huile d'olive. Un jeune chef sommelier, Ludovic Vincenti, fraîchement issu du Moulin de Mougins, nous aura concocté l'une de ses déclinaisons œnologiques dont il détient le secret, ni trop « agressive », ni franchement « lassante », notamment, un Bandol Domaine de Terrebrune-blanc-2009, un Côte du Ventoux Château Pesquié « Viognier »- blanc-2009, un Mumm brut Cordon Rouge – blanc et finalement un « simplissime » Moët et Chandon « Impérial » brut.

 L'aspect desserts des talents du chef Keisuke, s'identifiera en une tartelette de topinambours, crème au chocolat noir « jivara », intéressante, sensible, mais peut-être, un peu trop « intellectuelle » à mon goût, mais également une clémentine, nougat glacé au fenouil et aux olives noires confites, assez délirante en tout cas suffisamment pour convaincre les plus récalcitrantes des papilles !

Menu déjeuner du marché (une entrée plat + un dessert) ou à 18 € (une entrée un plat ou un plat + un dessert).

Menu dégustation « Diamant Noir » à 111 € (truffes noires « Tuber Melanosporum ).

Menu dégustation « Inspiration » à 63 € (pour l'ensemble de la table).

Menu saveur d'hiver à 35 €.

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Keisuke Matsushima * restaurant gastronomique

22, ter. Rue de France

06 000 Nice

Réservation : 33 (0)4 93 82 26 06

www.keisukematsushima.com / info@keisukematsushima.com

Les Domaines qui Montent - 13 100 Aix-en-Provence

L' « esprit » du vin est ailleurs !

C'est « la » nouveauté sur Aix, l'une de ces caves-bar à vins, qui lui manquait indéniablement où le patron ne se prend pas la tête en vous énumérant moult références, et sa renommée « à l'international » ! Ici, l'esprit du vin est « ailleurs »! On aura une approche très « professionnelle », et authentique, du monde vinicole ! Pas de chichis, mais une grande sincérité et simplicité ! Côté déco, on demeurera dans le soft ! Plafond blanc, poutraisons, casiers à crus régionaux et nationaux, une ambiance où vous pourrez, tout à loisir, « siroter » l'un de ceux que Guillaume Taddeï, le maître du lieu, vous aura conseillé, ou que vous choisirez selon vos « compétences » en la matière. La formule du caviste à l'ardoise, ce jour là, affichera un pâté en croute Juraçien au vin jaune, et des caillettes de porc, le tout de chez Bobosse à Lyon, une « référence » indiscutable.

 D'ailleurs, à ce sujet, Guillaume aura le mérite d' « annoncer la couleur » en précisant ce que d'autres auraient une nette tendance à « occulter » ! Le pâté en croute à volonté, sur planche, permettra d'apprécier le savoir-faire de son initiateur ! Texture, saveurs, subtilité des alliances tout conférera à une relative excellence ! Les caillettes, du même producteur, se verront accompagnées d'une ratatouille maison, fort aguichante, réalisée par Stéphanie, sa femme. Le plateau de fromages fermiers affinés, son confit de vin de Gewurztraminer, dévoilera un Saint-Nectaire, un camembert à cœur, et un bleu accompagné d'un ballon de Provence (AOC) que nous dégusterons avec modération ! La tarte aux pommes-rhubarbe s'affichera maison (ou presque) puisqu'elle sera l'œuvre d'une Aixoise passionnée de cuisine. Côté œnologie nous aurons « testé » un champagne de J. de Telmont brut réserve, un Côte Roannaise – rouge- Production Thierry Bonneton et un Côteaux d'Aix Château Barbebelle-blanc et rouge, mais je puis bien vous rassurer, uniquement au verre !

Formule du caviste à 14,50 € (plat du jour + entrée ou plateau de fromage ou dessert).

A table ou à emporter, votre bouteille sans droit de bouchon !

Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h 30. Dégustation autour des vins et planche charcuterie et fromages : Jeudi et vendredi jusqu'à 21h.

Les Domaines qui Montent

La boutique – La Cave à Vins – La Table d'Hôtes

11, rue du Maréchal Joffre

13 100 Aix-en Provence

Tél.: 04 42 58 23 54

ldqm.aix@free.fr

L'épicurien - 13 100 Aix-en-Provence

Dévoué à la dégustation

Il n'est quasiment pas une ville qui n'ait « son » épicurien, soit en cave, soit en bar à vins. Aix ne fera donc pas exception avec, côté Cardeurs, «le» quartier de la restauration par excellence, un lieu totalement dévoué à la dégustation de vins sélectionnés par les patrons, Ludovic et Laura, autour d'une formule à l'ardoise proposant, chaque semaine, des mets concoctés par le chef, et maître du lieu. Dans une ambiance de poutraisons, de conduits d'aération en aluminium, de tables bistrot, et de « tableaux muraux » végétalisés, nous voici prêts à déguster le raviole de homard, bisque, gingembre et citron vert, ni trop crémeux, ni trop « bouillon », fort justement équilibré, et d'une suavité sans faille. Les rillettes de maquereau, chèvre, pignons et olives noires révèleront sans ambiguïté le fumet caractéristique du maquereau sans sans se fourvoyer avec un chèvre qui aurait pu s'avérer destructeur. 

Le ris de veau en brochette, sur ardoise, « touches » de crème de carotte et sauce moutarde à l'ancienne, aurait mérité un soupçon de cuisson en moins, la carotte « rééquilibrera », en quelques sorte, cette légère omission … Le filet de loup rôti, wok de choux fleur et pois gourmands, quant à lui, cuit à l'unilatéral, affichera une cuisson beaucoup plus en phase et des légumes croquant indéniablement du marché. Le faux-filet de bœuf, soufflé au céleri, jus au poivre vert, joliment présenté en deux tronçons ou le filet de cannette, purée de coco blanc, jus court s'engageront sur le même chemin culinaire avec un même bonheur ! Question entremets, ayant opté pour un coulant au chocolat, émulsion au café, un millefeuille au cassis et vanille et un entremet mascarpone et pommes confites, il ne nous en faudra pas plus pour considérer ce jeune chef, comme l'un des espoirs Aixois par excellence ! D'aucuns seraient ici bien inspirés que de s'en faire l'écho !

Restaurant L'épicurien

13, Forum des Cardeurs

13 100 Aix-en-Provence

Réservation recommandée au 06 84 33 49 83

(sorti piétonne parking des Cardeurs, centre de la place)

Recettes de Sylvestre et Jonathan Wahid 2* (l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence)

Sylvestre et Jonathan Wahid

Rouget Barbet au basilic et fleur de thym

Ingrédients

Rougets barbet 6p, Tomates confites 12p, Roquette 100g (petites feuilles), Pois gourmands (blanchis et taillés en deux) 100g, Petit pois (blanchis et épluchés) 100g, Pluches de cerfeuil pm, Cœur de céleri pm (feuille jaune), Jus de pamplemousse 1p, Pointes de ciboulette 12p, Pulpe de citron confit 1 c.a.c, Sirop de tomate épicé 1 c.a.s

Pulpe de Citron confit

Citron 1p, Papier aluminium pm

Sirop de tomates épicé

Tomates 1kg, Sucre 5g, Poivre noir mignonette 10g, Piment oiseaux 1p, Gousse d’ail en chemise 10p, Brindilles d thym frais 1p, Branche de basilic 1p, Eaux 1L

Progression

Ecailler, vider, lever les filets de rougets.

Désarêter les filets tout en les conservant sur de la glace.

Rouler chaque filet sur lui-même et les faire tenir à l’aide d’un cure dent.

Réserver.

Sirop de tomate épicé

Couper les tomates en deux, les assaisonner de sucre, poivre noir en mignonnette, ajouter les gousses d’ail en chemise et les brindilles de thym frais.

Disposer-les tous dans une cocotte en fonte et enfourner à 150° durent 2h.

Au terme de la cuisson ajouter l’eau et porter le tout à ébullition.

Laisser cuire environ 15mn, puis ajouter une branche de basilic et laisser infuser durant 10mn.

Passer le sirop aux chinois étamine, faire réduire à consistance et refroidir.

Citron confit

Envelopper le citron avec le papier aluminium et cuire au four 2h à 150°.

Au terme de la cuisson, couper le citron en deux et récupérer la pulpe et le jus.

Passer la pulpe au tamis et la mélanger au jus obtenu.

Réserver.

Finition

Cuire les rougets vapeur, environ 3mn, au terme de la cuisson les faire refroidir.

Les assaisonner de sirop de tomate épicé et de la pulpe de citron confit.

Quadriller le fond de chaque assiette avec le sirop de tomates épicé, disposer le rouget au centre.

Sur chaque rouget disposer harmonieusement les légumes ainsi que les herbes et arroser les tous avec un trais de jus de pamplemousse.

                                                                                                   

MILLEFEUILLE BAUMANIERE

Ingrédients :

3 abaisses de feuilletage

1/3 de litre de crème pâtissière

1/6 de litre de crème chantilly

Faire 3 abaisses très minces avec un bon feuilletage. Laisser reposer. Piquer et faire cuire ¼ d’heure à four moyen.

Montage : superposer ces 3 abaisses séparées entre elles d’une couche de crème pâtissière vanillée, mélangée d’un tiers de crème chantilly.

Glacer au fondant blanc, ou simplement, saupoudrer de sucre glace.

Au couteau-scie, découper des portions rectangulaires.

Recettes de Jean-Denis Rieubland, 2* MOF 2007 (Hôtel le Negresco***** à Nice)

Jean-Denis Rieubland, 2* MOF 2007

Fraîcheur d’avocat et de crevettes roses aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats bien mûrs, 0.600 kg crevettes roses, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron, 4 pièces de sucrine, 1 botte de ciboulette

5cl huile d’olive

Sauce cocktail :

1 œuf, 20 gr moutarde, 50 gr ketchup, 30 cl huile d’arachide, 2 cl sauce anglaise, 2 cl cognac, 5 gouttes de Tabasco, sel et poivre

Recette :

Réaliser la sauce cocktail, à l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf et la moutarde et monter avec l’huile comme une mayonnaise.

Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce cocktail dans la mayonnaise et vérifier l’assaisonnement.

Décortiquer les crevettes, réserver 12 pièces au frais et tailler le reste en petits morceaux, les mélanger avec la sauce cocktail et un peu de ciboulette.

Eplucher l’orange et le pamplemousse, lever les segments et les réserver.

Couper les avocats en deux, retirer la peau puis les détailler en petits dés, assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre.

Pour dresser les assiettes, déposer un peu d’avocat dans un emporte pièce rond puis le mélange crevettes sauce cocktail, terminer avec 3 crevettes entières, à coté, disposez les quartiers de sucrine préalablement assaisonnés à l’huile d’olive, alternés avec les segments d’orange et de pamplemousse.

                                                                                                  

Tournedos de sanglier poêlé au genièvre, gnocchi glacés à la sauce poivrade

Recette pour 4 personnes :

1 kg dos de sanglier, 200 gr gnocchi frais, 4 carottes rondes, 200 gr champignons de Paris, 200 gr pleurotes, 120 gr châtaignes, 100 gr échalotes, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 20 gr baies de genièvre, 1 tête d’ail, 2 branches de thym, 2 brins de persil plat, 1 btle de vin rouge, 2 dl vinaigre de vin, Poivre du moulin, Fleur de sel

Réalisation

Désosser les filets du dos de sanglier, portionner à environ 160gr chaque tournedos et réserver.

Concasser les os puis les faire mariner 24 h dans le vin rouge et le vinaigre avec le céleri, l’oignon, le bouquet garni, l’ail, le thym et les baies de genièvre.

Eplucher les carottes rondes, les couper en quartiers et les cuire à l’anglaise.

Laver les champignons puis les émincer et faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive, l’échalote, un peu d’ail et le persil.

Eplucher les châtaignes et les cuire à l’eau, puis enlever la deuxième peau après cuisson.

Blanchir les gnocchi à l’eau salée et les refroidir.

Réaliser la sauce poivrade, égoutter les os de la marinade, les faire colorer à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, mouiller avec la marinade et laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures. Passer au chinois et laisser réduire à consistance voulue, terminer la sauce avec une noix de beurre et poivre du moulin.

Poêler les tournedos de sanglier environ 4 min sur chaque face afin d’obtenir une cuisson rosée, laisser reposer quelques minutes.

Réchauffer les carottes et les châtaignes au beurre, ainsi que les gnocchi et les champignons. Dresser harmonieusement les garnitures et le sanglier, terminer avec la sauce et un tour du moulin à poivre.   

Recette de Serge Serain (Pâtisserie Cappa à Nice)

Serge Serain

Caraibes
 
biscuit pistache:
75g poudre d'amandes 
75g sucre glace
20g farine 
100g d'oeufs
10g pâte de pistache 
15g beurre fondu
65g de blancs d'oeufs 
 
Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes .Tamiser la farine.faire fondre le beurre.Monter les blancs d'oeufs.Incorporer 1/3 des blancs dans le mélange oeufs, sucre glace, poudre d'amandes montés.incorporer la farine puis le reste des blancs pélever une petite partie du biscuit,y ajouter le beurre et la pâte de pistache et remélanger l'ensemble.Etaler le biscuit sur papier cuisson et cuire à 180 pendant 6 à 8 mn au four ventilé
 
crémeux mangue:
60g purée de mangue
18 g de jaunes d'oeufs 
25g d'oeufs entiers
18g sucre
2g de gélatine feuille qualité or
22g beurre
 
Dans une casserole,porter à ébullition la purée de mangue,ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire à 85°C.Débarasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide puis ègouttée.Refroidir à 35°C,incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et brillante.Couler dans un cercle et surgeler.
 
Mousse caraibes:
 
60g purée d'ananas
60g purée de noix de coco
3g de gélatine feuille qualité or
100g crème fouettée mousseuse
meringue italienne
10g blancs d'oeufs
20g sucre 
5g eau
 
Porter à ébullition les purées de fruits.Ramollir la gélatine dans l'eau froide.Rèaliser une meringue italienne avec le sucre et l'eau cuit à 118°C et les blancs d'oeufs .Incorporer la gélatine égouttée et fondu au micro-ondes dans les purées de fruits tempérée.Ajouter 1/4 de la crème fouettée mousseuse ,la meringue italienne et enfin le reste de la crème fouettée mousseuse.Mélanger le tout délicatement à la maryse.
 
Sirop d'imbibage:
 
30g purée d'ananas 
15g sucre 
15g eau
 
Mélanger tous les ingrédients ensemble porter à ébullition puis refroidir.
 
Montage et finition:
Disposer le biscuit pistache au fond d 'un cercle et l'imbiber légérement avec le sirop.Etaler de la mousse caraibes.Disposer le crémeux mangue.Etaler de la mousse caraibes déposer le second biscuit pistache et l'imbiber avec le sirop.
Lisser le cercleavec le cercle de la mousse.surgeler ,lisser à nouveau.Glacer le dessus de l'entremets avec du glaçage neutre décorer avec des fruits rouges...
 

Recette Cyril Pomade (La Voile d'Or**** à Saint Jean Cap Ferrat)

Cyril Pomade

Macaron Pistache, granité a la Rose

Ingrédients :

pour les Macarons :

125 gr de poudre Amande, 225 gr sucre glace,
100 gr blanc d’œuf, 30 gr sucre semoule

crème la pâtissière :

½ L de lait, 100 gr sucre, 4 jaune d’œuf,
50 gr faine, 50 gr Pistache hachée

granité Rose :

500 gr eau, 125 gr sucre, 100 gr confiture Pétale de Rose

Confection des Macarons

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande ensemble

Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre

puis les mélanger ensemble jusqu’à obtention d’une pâte lise

Coucher sur une pâte à l’ide d’une poche à douille avec un embout rond et cuire 15 minutes ( th 5 )

Confection de la Crème Pistache 

Faire bouillir le lait,

Mélanger les jaunes, le sucre et la faine puis verser dans le lait et cuire jusqu’à ébullition…

puis verser la Pistache hachée, réserver

Confection du Granité

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau puis ajouter la confiture

Verser ce mélange dans une jatte et laisser prendre 12 h au congélateur

puis au moment de servir, gratter à la fourchette et disposer dans un petit verre

Recettes de Georges Pelissier (La Voile D'or**** à Saint Jean Cap Ferrat)

Georges Pelissier

Foie gras en pressé de Mangue et Citron vert

Ingrédients :

2 lobes de Foie gras de Canard (500 gr ), 2 Mangues, sel poivre,

Paprika, 1 Citron vert, 2 Cl Vodka, 1 feuille de gélatine

Séparer le Foie gras petit lobe – gros lobe,

Le tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur, saler et poivrer

Eplucher les Mangues, les tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur, saler, poivrer et mettre le Paprika

Dans une poêle antiadhésive, poêler les tranches de Foie gras des deux cotés en les colorant légèrement, les réserver sur un plateau.

Filtrer la graisse des tranches de Foie gras et colorer les Mangues blondes sur les deux faces, déglacer avec la Vodka et le Citron vert râpé

Mettre à tremper la feuille de gélatine et la faire fondre dans la Vodka et le Citron vert

Mouiller le fond de la terrine et la chemiser avec du film alimentaire

Montage :

Intercaler Foie gras, Mangue, gelée, Foie gras et enfin gelée…..

Mettre cette terrine sous presse 12h au réfrigérateur

Démouler le Foie gras, le trancher en tranches de 5 mm d’épaisseur

Servir avec un peu de Shiso Mixte assaisonné d’huile de Noix et vinaire balsamique

Accompagner de Toasts de Pain, Figues, Amandes, Noisettes….

Le petit truc :

lustrer les tranches de terrine avec un peu d’huile de Noisettes

Accompagner le Foie gras d’un verre de Vin blanc Domaine de la Gauche à Bommes-Sauternes

                                                                                                      

Dos de Cabillaud, rôti sur la peau,
Brandade au Citron confit, jus de coquillage

Demander à votre poissonnier de vous lever en filets un Cabillaud de 2,5 à 3 Kg

Mettre à saler 30 minutes les filets de Cabillaud - les rincer à l’eau froide et les sécher

Avec les entames du poisson faire une Brandade :

¼ lait, 2 gousses d’ail, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym,

2 grosses Pomme de terre épluchées et coupées en rondelles de 0,5 mm.

Cuire les Pomme de terre dans ce mélange enfin de cuisson rajouter les morceaux de Cabillaud, égoutter, enlever le laurier, le thym, et mélanger le tout à chaud avec les gousses d’ail, monter avec 5 Cl d’huile d’Olive.

Tailler des pavés dans les filets de Cabillaud de 180 gr, les mettre sur un papier alimentaire côté peau.

Faire revenir un oignon blanc ciselé sans coloration (suer) et y jeter dedans 300 gr de Palourdes, 20 CL de Noilly Piat et 10 Cl de Vin blanc sec, couvrir, cuire le tout 6 minutes.

Réserver les Palourdes, et faire réduire la cuisson de moitié.

Dans une poêle antiadhésive, saisir les pavés de Cabillaud avec une noix de beurre, ensuite les réserver au feu doux sans les tourner (cuisson unilatérale).

Dans une assiette creuse, mettre la Brandade au milieu de l’assiette, poser le pavé de poisson dessus, mettre les Palourdes au tour

Dans le jus de coquillages, mettre la Ciboulette ciselée et le Persil plat concassé, répartir le jus dans les assiettes sur les coquillages.

L’astuce : émincer du Fenouil bulbe à la mandoline japonaise, très fin, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, dresser sur le Cabillaud - Pour plus de saveur, acheter dans une épicerie fine, du Citron Confit l’égoutter et le couper en petit cube, ensuite l’incorporer dans la Brandade.

Recettes de Alexandre Mazzia (Le ventre de l'architecte à Marseille)

Alexandre Mazzia

Rouget Barbecue Imaginaire, Sorbet Safran

Ingrédient pour 2 personnes

2 Rouget de Méditerrané, 50 cl de Bouillon de légume avec feuilles de Verveine, 1 mangue fraîche, 200g d’épinard , 200 g de roquette, 200g de Cresson, ½ Botte mélisse fraîche,½ bottes de coriandre fraîche, 2 pouces rouge métices, 2 pouce de mizuna, 2 pouces de Cordifolle, 1 cuillère a café d’huile de menthe, 1 cuillère à café huile de citron, 1 cuillère à café d’huile de mandarine,1 cuillère à café d’huile de pistache, 1 cuillère à café d’huile d’amande, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poudre de macis, 1 cuillère à café d’huile de pamplemousse, 1 cuillère a soupe de vinaigre pomme verte, 1 cuillère a café de satey, 15g beurre demi-sel, 25g beurre clarifier au safran, quelque fleur de menthe et fleurs de Bigarade, 30g d’olive noire, 5cl de sirop de gingembre, 1 cuillère à café de poudre de réglisse,7 cl de Vieux Balsamique 25 ans d’âges, ½ betterave Chioggia, 1 Branche de Groseille et …. Un sorbet safran et ça c’est plus compliqué !!!!!!! Une grande dose de patience !!!

Rouget :

Levé les filets de rouget et les désarêter

Condiment olive noire-réglisse :

Faire cuire les olives noire dans du sirop de gingembre, faire sécher au four les olive noire à 75 degrés pendant 4 heures, puis mixer au thermo mix, rajouter la poudre de réglisse et assaisonnement.

Condiment Mangue-Balsamique :

Centrifuger la mangue, incorporer le balsamique avec les feuilles de Mélisse, Chinoiser le tout et filtrer.

Condiment Betterave-Groseille :

Cuire la betterave dans une croute de sel, réaliser un jus de groseille, mélanger le tout afin d’avoir une texture de pommade.

Jus Vert :

Blanchir le cresson, l’épinard, la roquette, la coriandre, indépendamment, réaliser un beurre noisette, émulsionner au bouillon de légumes verveine, et passer au chinois étamine, ajouter huile de citron et mandarine.

Vinaigrette Mizuna, Rouge Métisse et Cordifolle :

Mélanger Huile de pamplemousse, huile de pistache huile de sésame, huile d’amande, et vinaigre de pomme verte, ajouter la poudre de macis.

Dressage :

Saupoudrer les filets de rouget de poudre de Satey. Démarrer la cuisson au chalumeau afin d’avoir une coloration incandescente. Disposer les condiments ainsi que le jus vert d’une manière élégante, et à votre convenance et n’oublier pas d’accompagner ce mets avec le sorbet safran  

                                                                                                               

Interprétation d’une foret…terre-mer

Sot l’y Laisse, Gambas, Couteau, Peau de Poulet Soufflée

Ingrédient pour 2 personnes

10 Sot l’y Laisse de Volaille de Bresse, 1 Gambas de Madagascar, 10 Couteaux, 2 Carottes Pourpre et Blanche, 15 g de graine de pavot bleu, 15g de sésame doré ; 15g de lin, 15 g de sésame noire, 3 feuille de céleri branche cristallisé, 10 feuilles d’estragon cristallisé, la peau d’un poulet entier, 15 fleurs de sauge ananas, 5 fleur de viola, 6 pouces de Mouron des Oiseaux, 15 cl de jus de veau, 15 cl de jus de cochon au miel, quelque tige de coriandre fraiche d’estragon et aneth, ½ botte de menthe fraiche, 25g de beurre au algue, 25g de beurre demi sel, 2 cuillère a soupe de beurre clarifier au genièvre-Sarawak, une échalote, 25 cl de bouillon de légume, 15 g gingembre frais, l’écores d’un citron

Carottes :

Cuire les carottes dans un bouillon de légumes avec le gingembre laisser réduire et glacé avec le jus de veau. Pané parcimonie les carottes avec le sésame doré sésame noire, lin et pavot.

Peau de poulet Soufflée :

Etaler la peau de poulet la piqué sur sa surface avec des Eguilles. La faire sécher à 110 degrés au four pendant 1heure 45 puis 20 minutes à 235 degrés. Tailler la peau en aiguillette.

Sot l’y Laisse :

Colorer les Sot l’y laisse avec le beurre clarifier avec le beurre genièvre-Sarawak et l’écorce d’un citron, déglacer les sot l’y laisse avec le jus de cochon au miel, vanner avec 1 échalote, coriandre, estragon et aneth.

Gambas :

Cuire la Gambas avec le beurre au Algue

Dressage :

Dresser harmonieusement les différant éléments en assaillant d’interpréter la foret avec les différentes fleurs et pousse ainsi que le céleri et l’estragon cristallisé.