Une légende de la Croisette
L’âme de ce Palace « mythique » pour certains, et suranné voire désuet pour d’autres, ne peut, indéniablement, laisser insensible. Face à lui, on aurait tendance à se sentir minuscule, non pas tant à cause des nombreuses personnalités du monde politique, industriel, des Arts et des Lettres, ou du spectacle qui ont, indiscutablement, « marqués » l’endroit de leurs empreintes, mais, assurément, du fait d’un « charisme » manifeste qui s’en dégage. Il était donc assez logique que l’on soit amené à « éprouver » l’un des « poumons » de cette « légende » de la Croisette, son « cœur » culinaire, en un mot le restaurant ! Dans une déco de bon aloi, à l’ancienne, aux sièges tressées, aux nappes beiges et aux couverts en argent (massif ?), le service est (assez) bien réglé, pas vraiment impeccable, mais plutôt appréciable ! L’atmosphère, le jour de notre visite, devient progressivement « étouffante » du fait d’un soleil de plomb, mais pas un seul employé, ni directeur de salle d’ailleurs, n’envisagera ne serait-ce que d’entrouvrir une fenêtre ou une porte ! La climatisation aurait-elle eu quelques ratés ? Pourtant, curieusement, on se sentirait presque bien, peut-être un peu trop ! Tout est paisible ! Le (mini) caviar d’aubergine à la noix de Saint-Jacques vient « rompre » un silence (quasi) olympien. Le Domaine Faiveley-Gevrey Chambertin-1er cru-La Combe aux moines sélectionné sans l’avis d’un sommelier « convainquant » vient délicieusement titiller nos papilles. Les makis tièdes de chaire de crabes Royaux à la crème délicate, glace au wasabi, orties noires, et râpée de citron vert, engendrent, déjà, un bel enthousiasme, même s’ils ne sont que deux spécimen pour nous provoquer en un « duel » gustatif. Le chef, Laurent Bunel, nous semblait, alors, bien assuré et efficace ! Les asperges blanches pochées, mousseline à la mélisse, œuf poché, mesclun et asperges vertes rôties aux sucs de truffes font dans la simplicité raffinée. C’est là tout l’art d’accommoder des produits de saison et de les valoriser subtilement, et savamment. Petit bémol, la cote de veau épaisse rôtie simplement, « préconisée » par le maître d’hôtel bien à point, et requise opiniâtrement bien rosée, révèle rapidement une « imprécision » de cuisson, et ce ne sont pas les graines de poivre et les légumes nouveaux poêlés, caramel, oseille juste fanée au beurre noisette, qui rattraperont la franche omission ! Le ris de veau présenté en mini poêlon, girolles et carottes nouvelles confites au pain d’épices, déconcerte immanquablement. Si le ris de veau méritait une (beaucoup) plus grande générosité, il n’en demeure pas moins assez justement saisi. Les girolles, toutefois, m’apparaîtront pour le moins « caoutchouteuses », et leur arôme assez confondant ! La sole poêlée « Belle Meunière », pourtant tarifée à la carte quelques 65 € (ce qui n’est pas rien !), aurait méritée un « service à part » avec guéridon, chauffe plat, poêle en cuivre et préparation dans les règles de l’Art ! Que nenni ! On nous amène une sole convenable, sans plus, certes « désarêtée », mais pas totalement et, à notre humble avis, beaucoup trop saisie ! Le côté magique de la prestation est passé à la trappe ! Fâcheux pour une table dont, indéniablement, on aurait attendu tout autre chose ! La table n’aura pas été débarrassée de ses inévitables miettes de pain. Une attention pourtant devenue obligation ! Le moment de vérité, celui des desserts, aura, toutefois, tendance à rehausser quelque peu le niveau avec un soufflé tradition au Grand Marnier, glace vanille, délectable et séducteur en diable ! La pomme d’Amour, caramel beurre salé, bien que minimaliste, se révèle fort heureusement conçue, et sapide à souhait (surtout le caramel beurre salé) ! Le pain de Gène en coussin, fromage légèrement sucré, eau de framboise pépins ne m’aura pas vraiment convaincu, même si ses « arguments » apparaissaient pertinents. Quant au Crystal de chocolat noir, café pur arabica, lait battu façon crème brûlée, croquant aux amandes, il dénote, malgré tout, un beau « savoir-faire ». Nos papilles auront appréciées tant il est vrai que, préalablement, il faut bien l’avouer, elles auront été, pour le moins, « affligées » par une kyrielle d’errements parfaitement inacceptables pour un lieu quasi mythique !
Hôtel Intercontinental Carlton - Restaurant
58, La Croisette – 06 400 Cannes – tel : 04 93 06 40 06
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