Foie gras de canard aux trois « P »
Préparation du foie gras :
Ingrédients
1 lobe de fois gras de canard de 600 gr
Sel
Poivre
4 épices
Du vin de Sauternes
Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner avec du sel, du poivre et du 4 épices.
Arroser avec un peu de Sauternes.
Prendre 300 gr de foie gras et les rouler dans du papier film, répéter l’opération deux fois afin d’obtenir deux 2 rouleaux.
Cuire pendant 12 minutes, ces deux rouleaux dans une casserole d'eau au préalable chauffée à 70°C.
Préparation des trois « P »
Pop corn
Faire cuire un sac de pop corn salé au micro-onde pendant 3 minutes. Laisser refroidir et mixer très finement au robot. Réserver cette préparation.
Poivre
Ingrédients :
500 ml d’eau,
150 gr de sucre,
2 gr de poivre de votre choix
20 gr de citron jaune
Préparer un sorbet au poivre : faire un sirop avec 500 ml d’eau, 150 gr de sucre, laissez-y infuser
2 gr de poivre de votre choix et 20 gr de jus de citron jaune. Filtrer la préparation et la mettre au congélateur.
Poire
Ingrédients :
Poire Martin
1 litre d’eau
200 gr de sucre
4 épices,
10 gr de pétales d’hibiscus
Choisir des petites poires type Martin sec, les pocher dans 1 litre d’eau et 200gr de sucre, une pincée de 4 épices et 10 gr de pétales d'hibiscus. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Dresser les différentes préparations sur une assiette plate, servir avec du pain de campagne.
Saint-Jacques dorées aux graines de quinoa à la coriandre,
confit de pomme-raisin parfumé d’une émulsion de jasmin et citron vert
Ingrédients pour le quinoa
100 gr de quinoa
200 ml de bouillon de légumes
Sel
Coriandre fraîche
Jus de citron
Cuire 100 gr de quinoa dans 200 ml de bouillon de légumes, ajouter une pincée de sel. La cuisson nous permettra d’obtenir une graine croquante. Laisser refroidir, ajouter de la coriandre fraîche ciselée et un jus de citron jaune.
Ingrédients pour le Chutney (confit de pomme-raisin)
2 pommes Golden
2 poires Comice
50 gr. de raisins secs blonds
2 gr. de gingembre
30 gr de vinaigre de cidre
200 ml de jus de pommes verte
½ cuillère à café de 4 épices
Couper 2 pommes Golden, 2 poires Comice en dés, ajouter 50 gr de raisins secs blonds, 2 gr de gingembre, 30 gr de vinaigre de cidre, 200 ml de jus de pomme verte, ½ cuillère à café de 4 épices.
Mélanger tous les ingrédients et cuire jusqu'à évaporation du liquide de cuisson. Réserver au froid.
Ingrédients pour l’Emulsion de jasmin et citron vert
200 gr d’eau
5 gr de thé au jasmin
30 gr de citron vert
Mettre 200 gr d’eau et 5 gr de thé au jasmin dans une casserole, monter à ébullition et laisser infuser 3 minutes. Lorsque l’infusions est froide, ajouter 30 gr de jus de citron vert et émulsionner au mixeur batteur.
Noix de Saint-Jacques
Cuire les noix à la poêle bien chaude dans un peu d'huile d'olive. Prévoir 3 noix par personne.
Dresser harmonieusement sur chaque assiette.
Coulant au caramel, air de gingembre et citron, sorbet à la poire
Préparation du coulant au caramel :
Ingrédient pour le caramel :
400 gr de sucre,
70 ml d’eau,
30 gr de beurre,
120 gr de crème liquide,
60 gr de lait.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant réduire afin d’obtenir un caramel foncé, ajouter le beurre froid puis la crème liquide et le lait chaud, remuer et laisser refroidir.
Appareil à coulant :
Ingrédients :
200 gr de caramel,
110 gr de beurre,
5 œufs,
120 gr de sucre,
110 gr de farine.
Chauffer le caramel, ajouter le beurre qui doit fondre. Mélanger ensemble les œufs et le sucre, ajouter la farine, une fois la préparation homogène, ajouter le caramel. Laisser refroidir. .
Cuisson de l’appareil à coulant :
Prendre un cercle en inox de 6x4 cm, le beurrer et le fariner. Remplir ce cercle inox l’appareil à coulant, mettre au four à 190°C pendant 8 minutes.
Préparation de l’Air au gingembre et citron :
Ingrédients :
200 gr de jus de citron,
50 gr d’eau,
20 gr de sucre
5 gr de gingembre râpé,
2 gr de lécithine.
Mélanger tous les ingrédients à froid, laisser infuser quelques minutes, filtrer et monter au mixeur pour obtenir une mousse bien ferme.
Préparation pour le sorbet poire :
Ingrédients :
1 litre de purée de poire,
300 gr de sucre,
50 gr de jus de citron,
20 gr d'alcool de poire williams.
Mélanger tous les ingrédients puis les passer à la sorbetière pendant 45 minutes
Dresser harmonieusement les préparations afin d’obtenir une belle présentation.
No comments:
Post a Comment