Recettes de Christophe Chiavola (Hôtel de Paris à Sète)

Coque d’œuf d’Espuma de mascarpone à l'orange et au café

Ingrédients

Pour 8 à 10 pers

Mascarpone à l'orange et au café

Pour la gelée d'orange au café :

1 litre de jus d'orange

50 g de sucre

10 feuilles de gélatine

5 c. d'extrait de café

Pour la mousse de mascarpone :

5 jaunes d'œufs

150 g de sucre

500 g de mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

2 pincées de vanille en poudre

Préparation

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélangez le jus d'orange et l'extrait de café. Essorez grossièrement la gélatine et mettez-la à chauffer, sans la quitter des yeux. ATTENTION, elle fond très rapidement.

Une fois fondue, ajoutez-la au jus d'orange et mélangez bien. Puis couvrez de film alimentaire et mettez au frigo une nuit.

Le lendemain, mettez le mascarpone dans un cul de poule. Dans un autre cul de poule, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Mélangez jusqu'à blanchiment de l'appareil. Puis ajoutez le mélange oeufs/sucre au mascarpone. Mélangez bien, ajoutez la vanille et mélangez de nouveau. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux. Montez la crème fraîche liquide en crème fouettée.

Si vous avez un fouet électrique, n'hésitez pas à vous en servir surtout après avoir travaillé le mascarpone... Ajoutez un peu de crème fouettée au mascarpone, en tournant de l'intérieur vers l'extérieur. Puis transvasez le tout dans le cul de poule de crème fouettée toujours en tournant intérieur vers extérieur. Puis réservez au frais.

Pelez l'orange à vif. Zestez et coupez de très fins bâtonnets. Prenez la gelée d'orange au café et découpez des petits cubes. Dans les verres de service, mettez 2 c. à soupe de petits cubes de gelée puis ajoutez de la mousse de mascarpone. Finissez en décorant de bâtonnets d'orange et de feuilles de menthe. C'est prêt vous pouvez servir 

                                                                                       

Carpaccio de Saint-Jacques et sashimi de saumon au marsala et vinaigrette a la mangue

ingrédients

pour le Carpaccio de Saint-Jacques et saumon

8 coquilles Saint-Jacques

4 tranches épaisse de 1 a 2 cm saumon frais

4 feuilles de yaki nori( feuilles d’algues)

1 citron jaune

1 botte basilic

Huile

2 mangues

4 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe miel

baies roses

sel, poivre du moulin

Preparation

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincez finement les coquilles Saint-Jacques dans le sens de l’épaisseur.

Préparez la marinade : pressez les 2 citrons et 2 mangues dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive et 1 c. à soupe de miel. Salez, poivrez et mélangez bien.

Dans un plat, disposez les yaki nori légèrement humidifier et disposer le saumon assaisonner avec le massala et du basilic , rouler les délicatement et les mettre 3minute a 200 degrés

Trancher les rouleaux de saumon mi-cuit

Prenez les saint Jacques et les sashimis de saumon et recouvrez délicatement avec la marinade.

laissez mariner 15 min au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez de fleurs de sel

Accompagnez de feuille de basilic ou de red chard (feuille de salade a liseré rouge)