RAVIOLO DE LANGOUSTINE D'ECOSSE, CARPACCIO, CAVIAR PETROSSIAN, CONSOMME AU CITRON VERT.
Farce:
Couper 150g de langoustine, 20g de saumon, 40g de homard en dés de 1 cm.
Ciseler du cerfeuil, de la coriandre et du basilique.
Préparer 40 g de farce de saumon.
Mélanger tout les ingrédients avec une cuillère de jus de citron, puis assaisonner.
Faire 4 boules de farce de 72 g.
Pâte :
Au Robot couper, tourner 275g de farine avec 4 g de sel et une cuillère d'huile d'olive.
Mélanger 2 œufs et 3 jaunes, incorporer doucement.
Bouler la patte, filmer puis la laisser au réfrigérateur pendant 2 h.
Réaliser 8 disques de patte de 10 cm de diamètre et 0.5 mm d'épaisseur.
Enfermer une boule de farce dans 2 disques de patte en collant les bord avec du jaune d'œuf.
Carpaccio:
Couper finement des langoustines et disposer sur assiette.
Consomme au citron vert.
Colorer les têtes de langoustines, déglacer au cognac et vin blanc.
Réduite puis mouiller à hauteur.
Ajouter une garniture aromatique ( tomates, poireaux, oignons, cèleris, fenouils, ail )
Laisser cuire environ 40 minutes puis clarifier au blanc d'œufs.
Le passer puis infuser des zestes de citrons vert.
Au moment:
Pocher 4 minutes les raviolis, les disposer sur le carpaccio avec de la purée de fenouils et des poids gourmands blanchis.
Finir avec une boule caviars et le consommé bouillant.
Côte de veau Limousine rôtie au beurre de sauge, tarte aux légumes d’été. Balsamico 60 ans d’âge.
Côtes de veau:
Infuser 2 bottes de sauge dans 250g de beurre.
Cuire les côtes de veau 1h30 à 56 degré en sac sous vide par immersion avec le beurre.
Tarte au parmesan:
Mélanger 200g de beurre, 230g de farine, 120g de parmesan, et 5 g de sel.
Filmer puis laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur.
Abaisser la patte à 1 cm puis détailler a l’emporte pièce numéro 8.
Cuire 8 minutes à 180 degré
Légumes d’été :
Blanchir séparément les minis légumes (fenouils, betteraves, carottes, oignons, poireaux)
Chutney d’oignons :
Émincer 2 oignons rouges.
Cuire à l’huile d’olive puis déglacer au vinaigre balsamique.
Écraser 8 mûres, les mélanger aux oignons.
Au Moment :
Rôtir les côtes de Veau au Beurre mousseux.
Tiédir les légumes dans de la graisse de foie gras.
Disposer le chutney sur les fonds de tartes.
Monter les tartes avec les légumes.
Arroser l’assiette de vinaigre balsamique puis saucer au jus de veau.
Faire des points de purée d’ail.
Pannacotta vanille
150 g lait
2 gousses vanille
125 g chocolat blanc
3 g gélatine
200 g crème liquide
Chauffer le lait et infuser la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine puis mixer et ajouter la crème.
Emulsion fraise
500 g pulpe fraise
75 g d'eau
50 g sucre
½ zeste citron vert
5,5 feuilles gélatine
Bouillir eau + sucre, ajouter la gélatine et verser sur la pulpe avec les zestes puis mixer.
2 barquettes de fraise mara des bois
250 g coulis fraises fraîches
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