Recettes de Fréderic Quénard (Le Bienvenue à Nice)

Crumble de volaille aux champignons des bois, courge confite au basilic et sauce au Champagne

Pour 4 personnes

-500 gr de blanc de volaille (poulette de Bresse)

-620 gr de courge

-4 feuilles de basilic frais

-80 gr de girolles

-80 gr de chanterelles

-80 gr de pleurotes

Pour le crumble

-30 gr de beurre ramolli

-30 gr de farine

-15 gr de chapelure

-15 gr de poudre d’amande

Pour la sauce

-20 cl de Champagne brut

-250 gr de crème liquide

-100 gr d’huile d’olive

1. Réaliser le crumble en mélangeant tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte friable, débarrasser sur une plaque et cuire à 160° pendant 45 min puis l’égrainer à nouveau et le réserver.
2. Laver les champignons séparément, les égoutter et les réserver.
3. Parer la courge et couper la en dés de 1cm, assaisonner et les cuire à 180° pendant 35min avec 80gr d’huile d’olive, les égoutter et les réserver.
4. Détailler les blanc de volaille et les poêler avec 10gr d’huile d’olive, puis réserver.
5. Dans cette même poêle saisir les champignons avec les 10gr d’huile restante (ils doivent être légèrement croquants), les hacher et les incorporer aux blanc de volaille et réserver.
6. Réaliser la sauce en réutilisant la poêle afin de déglacer avec les 20cl de Champagne et ajouter 250gr de crème et laisser réduire jusqu’à une consistance nappante
7. Ciseler le basilic et le mélanger à la courge en remuant délicatement.
8. A l’aide d’un emporte pièce déposer la courge puis le mélange de volaille et de champignons et enfin le crumble, dresser la sauce et bon appétit.

                                                                                                     

Camerone grillée, vermicelles de pois frits, vinaigrette tranchée aux saveurs asiatiques

Pour 4 personnes

600gr de Camerone (150gr pièce)

80gr de tomate fraîches entières

2 cebettes fines

20gr de pousse de soja crue

40gr de cacahuète non salée et non torréfiée

80gr de vermicelle de pois

8 cuillères à café de vinaigre de gingembre

12 cuillères à café d’huile de sésame

4 cuillères à café de sauce soja

1 litre d’huile d’arachide pour la friture

1. Couper les Camerones en deux dans le sens de la largeur et les réserver en les assaisonnant.
2. Epépiner les tomates pour ne garder que la chair et les découper en petit dés
3. Ciseler les cebettes
4. Concasser les cacahuètes
5. Garder les pousses de soja entières
6. Et mélanger 2, 3, 4 et 5
7. Réaliser la vinaigrette en suivant l’ordre des ingrédients
8. Faire frire les vermicelles chinois dans l’huile à 180° délicatement (celui-ci gonflera instantanément) et égoutter sur papier absorbant avec un peu de sel.
9. Assaisonner les camerones et les grillée coté chair puis sur l’autre face en faisant attention à la cuisson.
10. Dresser vos assiettes avec le vermicelle frit, disposer vos camerones, parsemer les condiments, la vinaigrette sera servie dans une petite coupelle. Bon appétit.   

                        

                                                                                                                 

Fondant au chocolat

Pour 4 Personnes

4 moules tefal

60gr de chocolat à 65%

63gr de beurre

2 oeufs entiers

63 gr de sucre semoule

30gr de farine tamiser

20 gr de beurre pommade

1. Beurrer les moules la veille pour le lendemain avec le beurre pommade, les réserver au réfrigérateur la tête en bas.
2. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie et fouetter le mélange jusqu’à homogénéisation et le réserver dans un saladier à température ambiante.
3. Dans un batteur mélangeur, réaliser un sabayon avec les œufs entiers et le sucre jusqu’à une consistance mousseuse et solide dit « Bec d’aigle », puis incorporer la farine petit à petit.
4. Ajouter le sabayon au chocolat délicatement à l’aide d’un fouet.
5. Réserver la préparation dans les moules au ¾ de la hauteur et laisser reposer 24 heures au frais.
6. Le lendemain, préchauffer le four à 200° et laisser cuire pendant 10 min, démouler, bonne dégustation.