Recettes de Simone Zanoni 2* (Le Trianon Palace à Versailles)

RAVIOLO DE LANGOUSTINE D'ECOSSE, CARPACCIO, CAVIAR PETROSSIAN, CONSOMME AU CITRON VERT.

Farce:

Couper 150g de langoustine, 20g de saumon, 40g de homard en dés de 1 cm.

Ciseler du cerfeuil, de la coriandre et du basilique.

Préparer 40 g de farce de saumon.

Mélanger tout les ingrédients avec une cuillère de jus de citron, puis assaisonner.

Faire 4 boules de farce de 72 g.

Pâte :

Au Robot couper, tourner 275g de farine avec 4 g de sel et une cuillère d'huile d'olive.

Mélanger 2 œufs et 3 jaunes, incorporer doucement.

Bouler la patte, filmer puis la laisser au réfrigérateur pendant 2 h.

Réaliser 8 disques de patte de 10 cm de diamètre et 0.5 mm d'épaisseur.

Enfermer une boule de farce dans 2 disques de patte en collant les bord avec du jaune d'œuf.

Carpaccio:

Couper finement des langoustines et disposer sur assiette.

Consomme au citron vert.

Colorer les têtes de langoustines, déglacer au cognac et vin blanc.

Réduite puis mouiller à hauteur.

Ajouter une garniture aromatique ( tomates, poireaux, oignons, cèleris, fenouils, ail )

Laisser cuire environ 40 minutes puis clarifier au blanc d'œufs.

Le passer puis infuser des zestes de citrons vert.

Au moment:

Pocher 4 minutes les raviolis, les disposer sur le carpaccio avec de la purée de fenouils et des poids gourmands blanchis.

Finir avec une boule caviars et le consommé bouillant.

                                                                                             

Côte de veau Limousine rôtie au beurre de sauge, tarte aux légumes d’été. Balsamico 60 ans d’âge.

Côtes de veau:

Infuser 2 bottes de sauge dans 250g de beurre.

Cuire les côtes de veau 1h30 à 56 degré en sac sous vide par immersion avec le beurre.

Tarte au parmesan:

Mélanger 200g de beurre, 230g de farine, 120g de parmesan, et 5 g de sel.

Filmer puis laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur.

Abaisser la patte à 1 cm puis détailler a l’emporte pièce numéro 8.

Cuire 8 minutes à 180 degré

Légumes d’été :

Blanchir séparément les minis légumes (fenouils, betteraves, carottes, oignons, poireaux)

Chutney d’oignons :

Émincer 2 oignons rouges.

Cuire à l’huile d’olive puis déglacer au vinaigre balsamique.

Écraser 8 mûres, les mélanger aux oignons.

Au Moment :

Rôtir les côtes de Veau au Beurre mousseux.

Tiédir les légumes dans de la graisse de foie gras.

Disposer le chutney sur les fonds de tartes.

Monter les tartes avec les légumes.

Arroser l’assiette de vinaigre balsamique puis saucer au jus de veau.

Faire des points de purée d’ail.

                                                                                              

Pannacotta vanille

150 g lait

2 gousses vanille

125 g chocolat blanc

3 g gélatine

200 g crème liquide

Chauffer le lait et infuser la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine puis mixer et ajouter la crème.

Emulsion fraise

500 g pulpe fraise

75 g d'eau

50 g sucre

½ zeste citron vert

5,5 feuilles gélatine

Bouillir eau + sucre, ajouter la gélatine et verser sur la pulpe avec les zestes puis mixer.

2 barquettes de fraise mara des bois

250 g coulis fraises fraîches

Recette de Denis Fetisson (La Place de Mougins à Mougins)

BARBAJUAN DE BLETTE AUX PIGNONS DE PIN

INGRÉDIENTS

Pour 1 portion

1kg farine 55

0,5 L vin blanc

750 gr blanc de blette

750 gr vert de blette

625 gr oignon blanc

375 gr pignon de pin

75 pétales tomate confite

25 gr parmesan

25 filet anchois dessalé

250 gr huile d’olive

sel – poivre

DÉROULEMENT

Laver, éplucher le blanc de blette,

ciseler l’oignon, torréfier les

pignons de pin, émincer le vert de

blette, râper le parmesan

Faire suer les oignons à l'huile

d'olive, ajouter le blanc de blette

taillé en petits cubes puis les

anchois en fine brunoise, les

tomates confites en julienne, et le

vin blanc. Faire réduire et finir par

le vert de blette et les pignons de

pin.

Etaler la pâte à barbadjuan un demi

cm d'épaisseur, faire des petites

boules de farce tous les 1 cm puis

recouvrir de pâte à barbadjuan et

découper en cubes

autour de la farce.

Cuire à la friteuse

à 175°. Bien

éponger sur un

papier absorbant

et bien saler avant

d'envoyer.

Recettes de Alessio Giove (Hôtel de Mougins à Mougins)

Foie gras de canard aux trois « P »

Préparation du foie gras :

Ingrédients

1 lobe de fois gras de canard de 600 gr

Sel

Poivre

4 épices

Du vin de Sauternes

Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner avec du sel, du poivre et du 4 épices.

Arroser avec un peu de Sauternes.

Prendre 300 gr de foie gras et les rouler dans du papier film, répéter l’opération deux fois afin d’obtenir deux 2 rouleaux.

Cuire pendant 12 minutes, ces deux rouleaux dans une casserole d'eau au préalable chauffée à 70°C.

Préparation des trois « P »

Pop corn

Faire cuire un sac de pop corn salé au micro-onde pendant 3 minutes. Laisser refroidir et mixer très finement au robot. Réserver cette préparation.

Poivre

Ingrédients :

500 ml d’eau,

150 gr de sucre,

2 gr de poivre de votre choix

20 gr de citron jaune

Préparer un sorbet au poivre : faire un sirop avec 500 ml d’eau, 150 gr de sucre, laissez-y infuser

2 gr de poivre de votre choix et 20 gr de jus de citron jaune. Filtrer la préparation et la mettre au congélateur.

Poire

Ingrédients :

Poire Martin

1 litre d’eau

200 gr de sucre

4 épices,

10 gr de pétales d’hibiscus

Choisir des petites poires type Martin sec, les pocher dans 1 litre d’eau et 200gr de sucre, une pincée de 4 épices et 10 gr de pétales d'hibiscus. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Dresser les différentes préparations sur une assiette plate, servir avec du pain de campagne.

                                                                                        

Saint-Jacques dorées aux graines de quinoa à la coriandre,

confit de pomme-raisin parfumé d’une émulsion de jasmin et citron vert

Ingrédients pour le quinoa

100 gr de quinoa

200 ml de bouillon de légumes

Sel

Coriandre fraîche

Jus de citron

Cuire 100 gr de quinoa dans 200 ml de bouillon de légumes, ajouter une pincée de sel. La cuisson nous permettra d’obtenir une graine croquante. Laisser refroidir, ajouter de la coriandre fraîche ciselée et un jus de citron jaune.

Ingrédients pour le Chutney (confit de pomme-raisin)

2 pommes Golden

2 poires Comice

50 gr. de raisins secs blonds

2 gr. de gingembre

30 gr de vinaigre de cidre

200 ml de jus de pommes verte

½ cuillère à café de 4 épices

Couper 2 pommes Golden, 2 poires Comice en dés, ajouter 50 gr de raisins secs blonds, 2 gr de gingembre, 30 gr de vinaigre de cidre, 200 ml de jus de pomme verte, ½ cuillère à café de 4 épices.

Mélanger tous les ingrédients et cuire jusqu'à évaporation du liquide de cuisson. Réserver au froid.

Ingrédients pour l’Emulsion de jasmin et citron vert

200 gr d’eau

5 gr de thé au jasmin

30 gr de citron vert

Mettre 200 gr d’eau et 5 gr de thé au jasmin dans une casserole, monter à ébullition et laisser infuser 3 minutes. Lorsque l’infusions est froide, ajouter 30 gr de jus de citron vert et émulsionner au mixeur batteur.

Noix de Saint-Jacques

Cuire les noix à la poêle bien chaude dans un peu d'huile d'olive. Prévoir 3 noix par personne.

Dresser harmonieusement sur chaque assiette.

                                                                                                 

Coulant au caramel, air de gingembre et citron, sorbet à la poire

Préparation du coulant au caramel :

Ingrédient pour le caramel :

400 gr de sucre,

70 ml d’eau,

30 gr de beurre,

120 gr de crème liquide,

60 gr de lait.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant réduire afin d’obtenir un caramel foncé, ajouter le beurre froid puis la crème liquide et le lait chaud, remuer et laisser refroidir.

Appareil à coulant :

Ingrédients :

200 gr de caramel,

110 gr de beurre,

5 œufs,

120 gr de sucre,

110 gr de farine.

Chauffer le caramel, ajouter le beurre qui doit fondre. Mélanger ensemble les œufs et le sucre, ajouter la farine, une fois la préparation homogène, ajouter le caramel. Laisser refroidir. .

Cuisson de l’appareil à coulant :

Prendre un cercle en inox de 6x4 cm, le beurrer et le fariner. Remplir ce cercle inox l’appareil à coulant, mettre au four à 190°C pendant 8 minutes.

Préparation de l’Air au gingembre et citron :

Ingrédients :

200 gr de jus de citron,

50 gr d’eau,

20 gr de sucre

5 gr de gingembre râpé,

2 gr de lécithine.

Mélanger tous les ingrédients à froid, laisser infuser quelques minutes, filtrer et monter au mixeur pour obtenir une mousse bien ferme.

Préparation pour le sorbet poire :

Ingrédients :

1 litre de purée de poire,

300 gr de sucre,

50 gr de jus de citron,

20 gr d'alcool de poire williams.

Mélanger tous les ingrédients puis les passer à la sorbetière pendant 45 minutes

Dresser harmonieusement les préparations afin d’obtenir une belle présentation.

Recettes de Christophe Chiavola (Hôtel de Paris à Sète)

Coque d’œuf d’Espuma de mascarpone à l'orange et au café

Ingrédients

Pour 8 à 10 pers

Mascarpone à l'orange et au café

Pour la gelée d'orange au café :

1 litre de jus d'orange

50 g de sucre

10 feuilles de gélatine

5 c. d'extrait de café

Pour la mousse de mascarpone :

5 jaunes d'œufs

150 g de sucre

500 g de mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

2 pincées de vanille en poudre

Préparation

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélangez le jus d'orange et l'extrait de café. Essorez grossièrement la gélatine et mettez-la à chauffer, sans la quitter des yeux. ATTENTION, elle fond très rapidement.

Une fois fondue, ajoutez-la au jus d'orange et mélangez bien. Puis couvrez de film alimentaire et mettez au frigo une nuit.

Le lendemain, mettez le mascarpone dans un cul de poule. Dans un autre cul de poule, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Mélangez jusqu'à blanchiment de l'appareil. Puis ajoutez le mélange oeufs/sucre au mascarpone. Mélangez bien, ajoutez la vanille et mélangez de nouveau. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux. Montez la crème fraîche liquide en crème fouettée.

Si vous avez un fouet électrique, n'hésitez pas à vous en servir surtout après avoir travaillé le mascarpone... Ajoutez un peu de crème fouettée au mascarpone, en tournant de l'intérieur vers l'extérieur. Puis transvasez le tout dans le cul de poule de crème fouettée toujours en tournant intérieur vers extérieur. Puis réservez au frais.

Pelez l'orange à vif. Zestez et coupez de très fins bâtonnets. Prenez la gelée d'orange au café et découpez des petits cubes. Dans les verres de service, mettez 2 c. à soupe de petits cubes de gelée puis ajoutez de la mousse de mascarpone. Finissez en décorant de bâtonnets d'orange et de feuilles de menthe. C'est prêt vous pouvez servir 

                                                                                       

Carpaccio de Saint-Jacques et sashimi de saumon au marsala et vinaigrette a la mangue

ingrédients

pour le Carpaccio de Saint-Jacques et saumon

8 coquilles Saint-Jacques

4 tranches épaisse de 1 a 2 cm saumon frais

4 feuilles de yaki nori( feuilles d’algues)

1 citron jaune

1 botte basilic

Huile

2 mangues

4 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe miel

baies roses

sel, poivre du moulin

Preparation

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincez finement les coquilles Saint-Jacques dans le sens de l’épaisseur.

Préparez la marinade : pressez les 2 citrons et 2 mangues dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive et 1 c. à soupe de miel. Salez, poivrez et mélangez bien.

Dans un plat, disposez les yaki nori légèrement humidifier et disposer le saumon assaisonner avec le massala et du basilic , rouler les délicatement et les mettre 3minute a 200 degrés

Trancher les rouleaux de saumon mi-cuit

Prenez les saint Jacques et les sashimis de saumon et recouvrez délicatement avec la marinade.

laissez mariner 15 min au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez de fleurs de sel

Accompagnez de feuille de basilic ou de red chard (feuille de salade a liseré rouge)

Recettes de Fréderic Quénard (Le Bienvenue à Nice)

Crumble de volaille aux champignons des bois, courge confite au basilic et sauce au Champagne

Pour 4 personnes

-500 gr de blanc de volaille (poulette de Bresse)

-620 gr de courge

-4 feuilles de basilic frais

-80 gr de girolles

-80 gr de chanterelles

-80 gr de pleurotes

Pour le crumble

-30 gr de beurre ramolli

-30 gr de farine

-15 gr de chapelure

-15 gr de poudre d’amande

Pour la sauce

-20 cl de Champagne brut

-250 gr de crème liquide

-100 gr d’huile d’olive

1. Réaliser le crumble en mélangeant tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte friable, débarrasser sur une plaque et cuire à 160° pendant 45 min puis l’égrainer à nouveau et le réserver.
2. Laver les champignons séparément, les égoutter et les réserver.
3. Parer la courge et couper la en dés de 1cm, assaisonner et les cuire à 180° pendant 35min avec 80gr d’huile d’olive, les égoutter et les réserver.
4. Détailler les blanc de volaille et les poêler avec 10gr d’huile d’olive, puis réserver.
5. Dans cette même poêle saisir les champignons avec les 10gr d’huile restante (ils doivent être légèrement croquants), les hacher et les incorporer aux blanc de volaille et réserver.
6. Réaliser la sauce en réutilisant la poêle afin de déglacer avec les 20cl de Champagne et ajouter 250gr de crème et laisser réduire jusqu’à une consistance nappante
7. Ciseler le basilic et le mélanger à la courge en remuant délicatement.
8. A l’aide d’un emporte pièce déposer la courge puis le mélange de volaille et de champignons et enfin le crumble, dresser la sauce et bon appétit.

                                                                                                     

Camerone grillée, vermicelles de pois frits, vinaigrette tranchée aux saveurs asiatiques

Pour 4 personnes

600gr de Camerone (150gr pièce)

80gr de tomate fraîches entières

2 cebettes fines

20gr de pousse de soja crue

40gr de cacahuète non salée et non torréfiée

80gr de vermicelle de pois

8 cuillères à café de vinaigre de gingembre

12 cuillères à café d’huile de sésame

4 cuillères à café de sauce soja

1 litre d’huile d’arachide pour la friture

1. Couper les Camerones en deux dans le sens de la largeur et les réserver en les assaisonnant.
2. Epépiner les tomates pour ne garder que la chair et les découper en petit dés
3. Ciseler les cebettes
4. Concasser les cacahuètes
5. Garder les pousses de soja entières
6. Et mélanger 2, 3, 4 et 5
7. Réaliser la vinaigrette en suivant l’ordre des ingrédients
8. Faire frire les vermicelles chinois dans l’huile à 180° délicatement (celui-ci gonflera instantanément) et égoutter sur papier absorbant avec un peu de sel.
9. Assaisonner les camerones et les grillée coté chair puis sur l’autre face en faisant attention à la cuisson.
10. Dresser vos assiettes avec le vermicelle frit, disposer vos camerones, parsemer les condiments, la vinaigrette sera servie dans une petite coupelle. Bon appétit.   

                        

                                                                                                                 

Fondant au chocolat

Pour 4 Personnes

4 moules tefal

60gr de chocolat à 65%

63gr de beurre

2 oeufs entiers

63 gr de sucre semoule

30gr de farine tamiser

20 gr de beurre pommade

1. Beurrer les moules la veille pour le lendemain avec le beurre pommade, les réserver au réfrigérateur la tête en bas.
2. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie et fouetter le mélange jusqu’à homogénéisation et le réserver dans un saladier à température ambiante.
3. Dans un batteur mélangeur, réaliser un sabayon avec les œufs entiers et le sucre jusqu’à une consistance mousseuse et solide dit « Bec d’aigle », puis incorporer la farine petit à petit.
4. Ajouter le sabayon au chocolat délicatement à l’aide d’un fouet.
5. Réserver la préparation dans les moules au ¾ de la hauteur et laisser reposer 24 heures au frais.
6. Le lendemain, préchauffer le four à 200° et laisser cuire pendant 10 min, démouler, bonne dégustation.

              

The Jungle Art's - 06 000 Nice

Ô combien spécialisé !

Je sais bien que nous vivons dans une jungle permanente, mais en ce 29 Décembre, c'est une toute autre jungle qui allait devenir l'objet de notre convoitise, culinaire il s'entend ! L'ancienne direction de ce lieu pour le moins atypique a laissé la place à un ancien Maître d'hôtel du Mooréa (à Saint-Laurent du Var) qui commence, depuis à peine plus de deux mois, à imposer, ici, ses propres « marques ». Le côté peau de zèbre, ou panthère voire babouins, lions ou girafes « égarés » dans cet espace chaleureux à plus d'un titre, fait de multiples coins et recoins, cultive la différence ! Ceci étant, si je vous dis que que le lieu séduit, c'est qu'il séduit ! La carte a beau être en pleine mutation, il n'empêche que le chef, Eric Souvannara, d'origine Laossienne, ancien de la Petite Maison de Nicole à Nice (vous savez la « cantine » Niçoise préférée de Messieurs Estrosi et Sarkozy), commence à lui donner une nouvelle orientation, et « sa » propre « identité » ! La « simplissime » salade d'artichauts violets du pays aux copeaux de parmesan révélera un joli savoir-faire, et une légèreté incontestable et approuvée. Le foie gras de canard, et sa figue confite au Bordeaux (concoctées par la propre sœur du maître des lieux), nous étonnera tout autant qu'il distraira nos papilles. 

Le meilleur, certes non, mais l'un des bons que nous aimons à rencontrer de temps à autre, certes oui ! Il est vrai qu'ici on s'est spécialisé, si je puis dire, dans la viande dite exotique, kangourou, autruche, ou « américanisante »tel le bison. L'assiette découverte s'imposera donc à nous avec un florilège des trois accompagné de ses pommes grenailles et autre légumes au wok. La viande étant fraîche (et non surgelée) nous n'aurons pas eu la moindre difficulté à l'apprécier valablement ! (demandez-la bleue, c'est un conseil ) ! Le filet de bœuf aux girolles, et son risotto, fera, malgré tout, assez bonne figure, avec une sauce crème bien liée, et des girolles fraîches, fort instructives. Le risotto aux girolles affichera une dextérité, et une finesse d'exécution, très appréciables. Côté vin, nous aurons opté pour un spécimen « conseillé » par le patron, un cru d'Afrique du Sud, un Kaya Shiraz, un rouge qui malgré ses 13,5 ° n'aura pas eu raison de notre lucidité ! La trilogie, non la quadrilogie des desserts nous dévoilera des produits conçus maison, en outre un cheese-cake à la belle personnalité, un brownie bien « dégourdi », un tirami-su onctueux à souhait manquant, de toute évidence, d'un arôme café « ad hoc », et une verrine pommes-caramélisées-crème fraîche pas franchement désagréable mais, à mon humble avis, pas trop séduisante en bouche ! Je lui aurais préféré soit une crème anglaise, soit une crème pâtissière tiédie !

Menu Jambo 22 €, et Kilimandjaro à 36 €.

Restaurant The Jungle Art's

6, rue de Lépante- 06 000 Nice – Tél.: 04 93 92 00 18

www.jungleart's.com

La Palméa - 06 210 Mandelieu La Napoule

Kitch, mais séduisant !

Notre découverte du jour nous aura mené face au port de La Napoule, à deux pas de l'Oasis des frères Raimbault, avec une table qui m'aura « ému », bien que de l'extérieur je n'aurais pas, franchement, parié ! Mais comme je ne suis pas du genre à me fier aux apparences, et que, bien au contraire, je me révèle pugnace, et parfois même, avouons-le, irrévérencieux, nous aurons gravis les quelques marches menant à cet établissement kitch par certains aspects, mais finalement, séduisant à plus d'un titre ! Le vieux comptoir demeure depuis plusieurs décennies « fidèle au poste » et ce ne sont pas les carrelages très années 70 qui nous auraient découragés de prolonger le « parcours » jusqu'à notre table. L'ambiance, ici, est imprégnée de nostalgie, même les chaises vertes cannelées n'auront pas raison de notre détermination.

 Sur le conseil de Sébastien et Daniel, les fils de Léo, l'ancien patron de Félix et de la plage l'Ondine à Cannes, nous opterons donc pour un foie gras au naturel maison et un foie chaud poêlé, pomme fruit et compotée d'airelles, qui l'un comme l'autre dévoileront un produit qualitatif, certes, mais, dans les deux cas, un peu trop minimaliste ! Il vaudrait mieux ne mettre qu'une tranche généreuse que deux aussi « économes »! La cuisine du chef, Alexandre, le troisième fils de Léo, étant « orientée » vers la mer, il ne surprendra personne que nous ayons jeté notre dévolu sur un Turbot pour deux (30 minutes d'attente !), et la suggestion du jour, une selle de chevreuil sauce grand veneur et sa garniture du jour. Le Turbot se présentera idéalement saisi, sur une assiette « effeuillée », simplement grillé, mais quelque peu « amaigri » (c'est le propre du Turbot une fois débarrassé de ses atours) accompagné de ses légumes du jour mi-cuits, et de sa purée à l'huile d'olive. Le chevreuil sauce grand veneur, tranché et rosé à cœur, pomme fruit, groseilles, girolles, frites de polenta et châtaignes entières, même si j'avais tendance à le préférer en pavé ou en tronçon, nous laissera une sensation, allez soyons généreux, de jolie séduction.

 Le tirami-su aux fruits rouges, quant à lui, avec sa crème de mascarpone, et son biscuit amande, ne méritait pas franchement cette compotée de fruits rouges peu idoine et, somme toute, (assez) écœurante. La tarte aux pommes minute, boule de glace vanille, délectera des papilles en quête de simplicité et de sincérité. Les profiteroles au chocolat chaud maison friseront la (relative) excellence et la coupe Palméa, glace marron, caramel, crème de marron , meringue et chantilly maison dévoilera une belle générosité. Alexandre, exprimera indéniablement des talents plus que prometteurs sauf, excusez du peu, au risque de me répéter, pour le tirami-su !

Menu à 39,90 €, formule à 23,90 € le midi et 29,90 € le soir.

La Palméa restaurant

198, avenue Henry Clews (face au port)– 06 210 Mandelieu La Napoule – Tél.: 04 92 19 22 50