L'Amiral - 06 160 Juan-les-pins

Limpidité et fraîcheur

C’est un ancien « vaisseau » amarré là, à quelques 300 mètres de la mer et des plages, qui vient de changer de capitaine ! Exit donc le « ronron » d’une cuisine un peu « essoufflée » et bienvenue à une « exécution » culinaire beaucoup plus affinée, et en phase avec les goûts du moment. Une déco faisant dans la sobriété, des tables nappées de blanc dont seule celle du milieu de la salle est « faïencée » (très bel effet), assiettes translucides carrées « saupoudrées » de rouge, et verres « ceinturés » de vernis pourpre donnent à cette table une sensation de limpidité et de fraîcheur. Anne et Philippe Tripet (le capitaine) ont des « projets plein la tête » mais ont choisis d’y aller pianissimo ! Des plats « simples » et qualitatifs tels ce velouté de topinambours et son mijoté d’escargots de la Roubine. Crémeux et onctueux, il a la sapidité des mets d’antan dont on raffole le plus souvent ! La poêlée de chanterelles, trompettes de la mort et girolles, « lovée » dans une mini cocotte, rappelle ces inoubliables balades automnales en forêt … La terrine de foie gras, et sa gelée de mangue, est succulente, même si la mangue surprend beaucoup plus qu’elle ne séduit finalement. La cave est également en pleine « évolution » mais offre néanmoins de beaux spécimen tant en petits crus qu’en crus intermédiaires. Une suggestion « personnelle » d’Anne Tripet, ce Bourgogne – Alain Geoffroy – Pinot noir – 2006 plus que flatteur si ce n’est charmeur. Côté viande, le rognon de veau, rosé comme on les aime, et sa purée maison à la lavande (inattendue mais pas choquante), fait référence aux meilleurs, tout comme le filet de bœuf hyper tendre, et son conchiglioni (pâte en forme de coquillage) à la concassée de champignons. A noter que le poulet fermier aux quatre épices faisait, ce jour là, défaut car il aurait été « omis » de cuisson (fâcheux mais pas rédhibitoire !). Question desserts, le chaud froid au miel de lavande, façon omelette norvégienne, est fort aguichant à l’œil, mais laisse un peu sur sa faim question glace à la lavande. Cela demeure, je le dirais toujours, le plus souvent affaire de goût ! La pomme du verger fondante au caramel, et son biscuit à la cannelle, représente un bel exercice de style et de saveurs. Le brownie au chocolat, et sa crème aux zestes d’orange, pour ce qui me concerne, n’est pas le plus affriolant, mais il aura peut-être le mérite d’interpeller le palais de nombre d’épicuriens beaucoup plus amateur de l’orange que votre humble serviteur.

L’Amiral
7, Av. Amiral Courbet – 06 160 Juan-les-Pins – Tel : 04 93 67 34 61
E-mail : restaurant.amiral@yahoo.fr

Maître Restaurateur 2009