Le Jarrier - 06 410 Biot

Un virage à 180 °

Il est vrai que ce n’est (peut-être) pas le premier village auquel on serait amené à penser pour aller faire ripailles, et autres bombances. Que nenni ! Dans cet ancien bastion templier qu’est Biot, il est véritablement au moins deus ou trois tables qui méritent certainement votre attention dont l’une d’entre elles nous a particulièrement intriguées. Situé à quelques enjambées de la rue principale, juste en bas d’une petite impasse, l’univers de Laurent Broussier, le nouveau chef (depuis un an), a pris un virage à 180 ° ! Exit donc les « délires » culinaires (et la grosse tête) de ses (trois) prédécesseurs et bienvenue à une plus grande humilité dans l’inspiration et l’élaboration. Avec ses tons rouille sur les murs, les rideaux, la moquette, les sièges, et même sur les jolies appliques en tissu « bouillonné », ses tableaux contemporains d’artistes locaux, le lieu est on ne peut plus attachant. Des tables immaculées (très) judicieusement disposées de-ci de-là « invitent » les convives à passer un doux instant gustatif. Carte en main, nous avons donc optés d’entrée de jeu pour une crème de cèpes et cocos frais, chantilly aux herbes. Elle est « tendre », crémeuse et veloutée, mais la chantilly un poil trop poivrée ! Le fondant d’aubergines au parmesan Reggiano (en « millefeuille ») et truffes fraîches d’hiver, roquette fraîche, copeaux de parmesan, minis chips à l’ail blanche, m’est apparu intelligemment conçu et d’une belle sobriété dans les saveurs. Avec sa tartine finement truffée, il se laisse déguster avec délectation. Le homard Breton, vinaigrette aigre douce, n’a nul besoin d’être décortiqué à grand renfort de pince d’autant qu’il est, là, prêt à nous « livrer » ses secrets de fraîcheur. L’aventure se poursuit avec une « simplissime » daube Provençale aux gnocchis poêlés dont nous n’avons franchement qu’à nous louer. Le médaillon d’agneau (rosé) en croute de graines de pavot, et sa poêlée d’artichauts aux herbes, mérite une mention toute particulière pour sa singularité et sa fantaisie. Le loup de pays poêlé avec son risotto à la coriandre et aux olives noires manque un peu (beaucoup) de générosité, c’est le moins que l’on puisse dire ! Dommage, car le (petit) risotto est fort goûteux et prend (pratiquement) un pas d’avance sur le loup. On peut même dire qu’il le « distance » nettement ! Le champagne Laurent Perrier et le Bordeaux-Château Ramage Bâtisse – 2000, suffiront largement à notre bonheur. La « consécration », ce sera pour les douceurs du chef pâtissier Dimitri, avec des ravioles de crêpes à l’orange crème pâtissière légèrement orangée, hyper séduisants à l’œil et au palais. Le soufflé au chocolat noir amer, sa glace à la vanille Bourbon et sa compotée de poire, est, certes, brûlant mais, la patience étant de mise, il se fera amplement « pardonner » quelques minutes plus tard ! Le duo de chocolat et café, et son croquant aux raisins frais, ne laisse pas, loin s’en faut, indifférent. Il n’en avait, d’ailleurs, pas la vocation ! Les minis macarons (framboise ou fraise, je n’ai pas réussi à départager l’arôme), et les financiers au chocolat qui accompagnaient chaleureusement nos cafés n’ont pas eu leur mot à dire, et c’est très bien ainsi !
Menu retour du marché à 19 et 29 € (le midi), Surprise à 40 €, d’Hiver à 34 €, Jarrier à 55 € et Fraîcheur à 84 €

Le Jarrier
30, passage de la Bourgade –06 410 Biot - Tel : 04 93 65 11 68
www.lejarrier.com / info@lejarrier.com / b.laurent.21@hotmail.fr