Il mérite le « voyage » …
Dans une petite ruelle du Vieil Antibes qui relie les remparts à la place Nationale, il est une « table », qui, il faut bien l’avouer, vue de l’extérieur, n’engagerait pas franchement, comment oserais-je dire, à l’euphorie ! Ancienne « propriété » de l’auberge Provençale, elle est aujourd’hui « drivée » par Raymond Cornelissens, le chef, et heureux propriétaire du lieu, ancien de chez Christian Morisset dont il a acquis tout ou partie du savoir-faire, un talent qu’il a su « transcender » au point de l’élever au niveau des plus grands. Dommage d’ailleurs que le « Michelin 2010 », sorti il y a quelques jours, n’ait pas eu la moindre « attention » à son endroit, attention qu’il mérite indéniablement ! Par contre, à l’intérieur, c’est une toute autre « affaire » et, là, on entre véritablement dans une autre dimension ! Je vous avoue avoir été, disons le sans ambages, assez « scotché » de, contrairement à notre attente, faire une authentique « découverte » culinaire. Dans une ambiance « relookée » aux tons saumons, tableaux « horticoles » (nous avons déjeunés sous le figuier !), appliques « feuillues », sièges en osier tressé, le bar et (surtout) la cave en chêne aux portes vitrées (du plus bel effet), donnent une « vision » efficace sur les capacités œnologiques de l’endroit. Le service (et le style) de Cyril est fort courtois et prévenant, notamment s’agissant des conseils œnologiques. Merci donc pour ce Costière de Nîmes – Château Mourgues du Grés rouge et ce Bordeaux-Haut Médoc – Château Saint-Athon – 2004 parfaits en tous points ! Rien que les amuses-bouche méritaient le « voyage » avec son kadaïf de queue de langoustine, son artichaut violet à l’orange sanguine, et son méli-mélo de betterave et saumon fumé servi sous cloche, et enfumé. Seul le beurre proposé en mini beurrier ne nous a pas franchement convaincus, d’autant qu’il était associé à du citron de Menton ! Le foie gras, au menu Vauban à 29 €, est, certes, de belle facture, mais je dois avouer que le chutney d’ananas à l’huile d’olive-vanillée ne le magnifie pas vraiment ! Le velouté de châtaigne, noix de Saint-Jacques rôties et chiffonnade de jambon Serrano, représente une délicieuse « épreuve » gustative tant l’alliance se révèle subtile en bouche. La chaire de crabe, gambas rôtie et confiture de coings aux quatre épices est « camouflée » par une très légère émulsion à l’orange, le tout trônant superbement sur une coquille de crabe renversée… Le pavé de loup en bisque, artichaut violet, carotte fane, céleri branche et olives taggiasches est assez séduisant mais, même si le loup semble « à l’aise » dans sa bisque, il demeure un petit « je ne sais quoi » d’indicible qui n'arrive pas à emporter l’enthousiasme. Serait-ce le cèleri en branche ? Les suprêmes et cuisses de caille, pomme fruit rôtie à la fève de tonka, poêlée de morilles et lardons, interpellent mais vous laisse un peu sur votre faim, la faute en étant certainement due à une cuisson de la caille, à mon goût, très insuffisante. Le filet de bœuf Rossini, pommes grenailles fumées (sous cloche) et son foie gras poêlé, est « heureux d’exister » là, dans sa sauce hyper-bien liée, mais (encore une fois) le foie est un poil trop saisi, et son « cœur » trop fluidifié. Mais, c’est là également affaire de goût ! Nous qui apprécions tant le foie gras l’avons ressenti, comment oserais-je dire, quelque peu « malmené » ! Malgré tout, le moment d’anthologie demeure celui des desserts autour d’une « tarte » au citron (totalement) revisitée, et sa crème glacée au yaourt. Surprenante, mais cependant goûteuse, avec un arôme de citron qui « domine » tous les autres composants. Le moelleux au chocolat, et sa crème glacée à la vanille, clame haut et fort son appellation et « fond » littéralement de plaisir en bouche … Le « clou du spectacle », si je puis dire, ce sera l’Irish coffee à sa façon, cigare au chocolat. La crème façon tiramisu avec sa gelée de café s’insinue en bouche, cajole les papilles et révèle une sorte d’« extase » gustative. Sa sphérification (petites billes) au café « explose » sous le palais. Quant au cigare, il s’identifie parfaitement à une truffe géante légèrement glacée, à croquer avec les doigts ! Avec une formule le midi à 17 €, on est dans le « grand Art », dans l’imbattable, et c’est tant mieux ! Le menu dégustation est à 39 €, et 58 € avec quatre verres de vins assortis.
Fermeture les mardis et mercredis, hors saison
Le Vauban – Jenny et Raymond
7, bis rue Thuret – 06 600 Antibes – Tel : 04 93 34 33 05 / www.levauban.fr
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