info a contrario: Le Temps des Mets

Exigence et compétence

Les quelques virages (serrés) qui mènent à Valbonne dévoilent un petit « bijou » de table que nous aurons décidés de passer à nouveau sur le « grill » en ce début de mois de Novembre. C'est, notamment, l'une de ces enseignes culinaires dont les noms nous viennent immédiatement à l'esprit, l'une de celles qui font référence en la matière et que l'on a (très) grand plaisir à faire partager, et à divulguer ! Si le décor n'a pas changé (non, il n'a pas changé !), l'accueil restant toujours aussi affable, il nous tardait de savoir ce qu'il en advenait de la cuisine et du « talent » de nos chefs bien « aimés », Fabrice et Frédérique, sa compagne. Je tiens à vous rassurer tout de suite, il est intact ! D'ailleurs, il ne sera que de déguster son œuf à la coque (soit dit en passant pas si évident à réaliser !), et mouillettes de foie gras à la truffe, pour s'en convaincre ! La rusticité du produit allié à la finesse d'exécution en fait un met très « raffiné » ! Le foie gras maison au porto tranché, confiture de figues, et toasts grillés, ne scotchera pas nos papilles, encore « vivaces » du souvenir persistant d'un précédent test ! Fidèle et égal à lui-même, il sera, toutefois, demeuré !

Les Bagels (spécialité Juive) de foie gras poêlé, pomme rôtie et magret fumé développera tous ses atouts en sucré-salé, et de conclure en un magistral feu d'artifice des saveurs. Le saumon rôti sur la peau aux graines de sésame révèlera une parfaite « maîtrise » des cuissons ! Un côté fondant en bouche inimitable, le saumon se détachant de la peau avec une aisance non feinte ! Le magret de canard aux pommes rôties au cidre mettra un point d'honneur à « plaider » en faveur d'un produit excellentissime, (hyper) rosé, tranches de pommes caramélisées, et sauce idoine. Le risotto au homard saura « magnifier » sans équivoque un homard au mieux de sa forme, et de ses formes ! L'aspect douceurs nous rappellera que nos chefs « œuvrent » de concert et qu'il n'est pas impossible d'être efficient du début à la fin des agapes. Le moelleux-coulant au chocolat au cœur Toblerone, glace vanille (vraiment très coulant) réconcilierait n'importe quel réfractaire à la fameuse fève de cacao ! Le moelleux au caramel, glace vanille, une grande et succulente nouveauté de ces dernières semaines, m'aura plus convaincu que son prédécesseur du fait peut-être de cette coulée de caramel (légèrement) salé tiède à damner tous les Saints ! L'ananas rôti au sucre, glace citron, aurait, quant à lui, mérité de subir un rôtissage plus approfondi, plus insidieux ! Le crumble aux poires à la cannelle annoncera, d'entrée de jeu, la couleur, avec une alliance idyllique de poires légèrement caramélisées et de biscuits émiettés. Gageons que, tout prochainement, l'un de mes « confrères » dont la vocation semblerait se résumer à décerner ou à soustraire des étoiles selon l'humeur du moment, saura reconnaître, et récompenser, les réels talents de ce couple de chefs (hyper) doué !

Fermeture le lundi.