RAVIOLE D’EPINARD & FETA AU BOUILLON D’OIGNONS DOUX
Pâte à raviole :
250 gr de farine
02 œufs
06 gr de sel
04 cuillères à soupe d’huile d’olive
02 cuillères à soupe d’eau
02 cuillères à soupe de purée de tomate
Bouillon d’oignons doux :
01 d’oignons doux
01 litre de jus de graines sauvages
05 cl d’huile d’olive
Farce à raviole :
01 kg d’épinard
02 oignons doux
01 botte de coriandre
125 gr de feta
Autres ingrédients :
01 fenouil
Bourrache fleurs & feuille
125 gr de parmesan
Huile d’olive
Fleurs de sel & poivre blanc
Réalisation :
Réaliser la farce à raviole. La faire reposer pendant 30 minutes
Lancer le bouillon d’oignons doux. Emincer les oignons, les faire suer dans l’huile d’olive, mouiller avec le jus de graines sauvages. Faire cuire pendant 45 minutes. Passer. Réserver.
Faire revenir les oignons avec les feuilles d’épinards. Passer au cutter avec la feta et la coriandre. Assaisonner.
Tailler une brunoise de fenouil, la faire suer.
Réaliser des tuiles au parmesan
Monter les ravioles & réduire le bouillon d’oignons
Cuire les ravioles
Les dresser avec la réduction du bouillon, la brunoise de fenouil confit, une feuille de bourrache et une fleur de bourrache.Assaisonner. Poser dessus la tuile au parmesan.
TARTE FINE AUX OIGNONS DOUX & LISETTE
Ingrédients :
02 kg d’oignons doux
01 bouquet de thym frais
01 bouquet de basilic
01 bouquet de moutarde fraîche
02 dl d’huile d’olive
05 cl de vinaigre balsamique
01 kg de pâte à « croûte » ( voir recette )
01 tête d’ail
100 gr d’olives noires dénoyautées
Fleurs de sel & poivre blanc
01 kg de lisette
½ litre de bouillon de graines sauvages
02 bâtons de réglisse
Emincer les oignons, les faire confire avec de l’huile d’olive, les gousses d’ail éclatées, les branches de thym.
Assaisonner & égoutter.
Etaler la pâte à « croûte » finement, la cuire à 180° pendant trois minutes.
Disposer les oignons confits dessus les olives noires qui ont été préalablement coupées en deux.
Recuire deux minutes.
Détailler.
Poser dessus les filets de lisettes qui ont été poêlées et nappées de pistou.
Ajouter le bouillon de réglisse réduit, puis une feuille de moutarde assaisonnée.
----- PATE A « CROUTE »
Ingrédients :
01 kg de farine
500 gr d’eau
15 gr de levure
150 gr d’huile d’olive
15 gr de sel
Délayer la levure dans l’eau.
Verser l’huile d’olive puis la farine.
Mélanger.
Ajouter le sel.
Faire reposer pendant 50 minutes.
Etaler et faire cuire à 180° durant 05 minutes.
Bugnes, Jus de Coing
Ingrédients ( pour 04 personnes ) :
01 litre de lait
500 gr de beurre
500 gr de farine
500 gr d’œufs
150 gr de sucre
04 oranges
06 badianes
Ingrédients pour le jus de coing :
01 litre de sirop de base
2.5 kg de coing
02 citrons
Faire infuser la badiane avec les oranges dans le lait pendant 45 minutes. Passer.
Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter le sucre puis la farine.
Mélanger, y ajouter les œufs.
Mouler dans des moules anti-adhésifs et faire prendre au grand froid.
Faire cuire doucement les coings avec le sirop de base et les citrons pendant 01 heure.
Laissez infuser à couvert durant 01 heure et filtrer.
Faire frire les bugnes à 180°, pendant 02 minutes.
Eponger et rouler dans le sucre non raffiné.
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